1. Kontak langsung paparan terhadap Asam Sitrat kering atau larutan dapat
menyebabkan iritasi kulit dan mata. 2.
Mampu mengikat ion-ion logam sehingga dapat digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan dalam air.
3. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil -COOH yang
dapat melepas proton dalam larutan. 4.
Asam Sitrat dapat berupa kristal anhidrat yang bebas air atau berupa kristal monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekulnya.
5. Bentuk anhidrat Asam Sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk
monohidrat didapatkan dari kristalisasi Asam Sitrat dalam air dingin. 6.
Bentuk monohidrat Asam Sitrat dapat diubah menjadi bentuk anhidrat dengan pemanasan pada suhu 70-75°C.
7. Jika dipanaskan di atas suhu 175°C akan terurai terdekomposisi dengan
melepaskan karbon dioksida CO
2
dan air H
2
O.
2.3 Kegunaan Asam Sitrat
Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode Asam Sitrat
sebagai zat aditif makanan E number adalah E330. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah
tangga. Kemampuan Asam Sitrat untuk mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan mengikat ion-ion logam pada air
sadah, Asam Sitrat akan memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Asam Sitrat
juga digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada
bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam Sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak,
dan dalam resep makanan Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam Sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan
pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Wikipedia. 2008
2.4 Limbah Kulit Nenas
Universitas Sumatera Utara
Nenas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus L. Merr. Nenas berasal dari Brazil Amerika Selatan yang telah
didomestikan disana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nenas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, kemudian masuk ke
Indonesia pada abad ke-15 tepatnya tahun 1599. Ashari. 1995 Saat ini nenas banyak terdapat di Indonesia, mempunyai penyebaran yang
merata, dan sangat familiar bagi masyarakat Indonesia. Selain dikonsumsi sebagai buah segar, nenas juga banyak digunakan sebagai konsumsi industri dan rumah
tangga. Di bidang industri, nenas digunakan dalam pembuatan sirup, essence minuman fermentasi, selai dan keripik, sirup, serta buah dalam botol atau kaleng.
Berbagai macam pengolahan tersebut akan membutuhkan bahan baku nenas dalam jumlah yang cukup besar dan tentu akan menghasilkan limbah dalam jumlah
yang besar juga. Namun limbah atau hasil ikutan side product nenas relatif hanya dibuang begitu saja. Terutama bagian kulit, karena bagian ini tergolong bagian yang
tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Namun, jika diamati bagian limbah yang terbuang ini masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging
buah, hanya saja bercampur dengan bagian yang tidak diinginkan.
Tabel 2.1 Kandungan Pada Kulit Buah Nenas100 gram Berat Basah Komposisi
Kadar Air
80 Serat kasar
21 Protein
4 Karbohidrat
17 Gula reduksi
13 Sumber : Wijana, dkk. 1991
Mengingat kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi, maka kulit nenas memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan
kimia, salah satunya Asam Sitrat melalui proses fermentasi.
Universitas Sumatera Utara
a b
Gambar 2.2 a Nenas dan b Limbah Kulit Nenas
Tabel 2.2 Produksi Limbah Kulit Nenas di Beberapa Daerah Indonesia Propinsi
Limbah Nenas Ton Jawa Barat
14.927,2 Riau
12.390,9 Jawa Timur
12.391,0 Sumatera Selatan
10.728,6 Sumatera Utara
5.731,8 Kepulauan Bangka Belitung
3.852,8 NTB
1.713,8 Jawa Tengah
1.632,7 Sulawesi Selatan
610,9 Kalimantan Tengah
517,6 Total
64.497,3 Sumber : Badan Pusat Statistik BPS Indonesia. 2005
Komposisi limbah nenas rata-rata mencapai 40 , dimana sebesar 5 adalah bagian sisik kulit. Misalnya, PT Damar Siput di Kabupaten Simalungun, Provinsi
Sumatera Utara, yang merupakan industri makanan dan minuman dari buah Nenas, mengolah sebanyak 30 ton buah nenas segar tiap jam, dan menghasilkan limbah
sebanyak 50-65 atau sebesar 15-19,5 ton. Dalam sehari mesin pengolah sebenarnya mampu mengolah sebanyak 8 kali atau 240 ton nenas dengan hasil
limbah kulit nenas sebanyak 120-156 ton per hari. Sianipar. 2006
Universitas Sumatera Utara
2.5 Perlakuan Awal Bahan Baku 2.5.1 Proses Pengecilan Ukuran Kulit Nenas
