24
Yang harus menjadi perhatian penting agar sanitasi susu tetap terjaga adalah: 1.
Sapikambing yang sehat dan bebas dari penyakit; 2.
Pekerja yang sehat dan bebas; 3.
Lingkungan yang bersih yang berarti juga bersih udara, tidak ada debu pada kandang maupun sekitarnya;
4. Ruang susu yang terpisah, yaitu terpisah dari kandang, berkasa yang baik, dengan
persediaan air bersih yang cukup; 5.
Peralatan yang dirancang baik, mudah dibersihkan; 6.
Menjaga kebersihan dengan cermat dan sanitasi yang efektif untuk beberaapa peralatan penting dimana susu dapat kontak, seperti botol, kaleng, ember dan
sebagainya. 7.
Tersedia pendingin dan penanganan yang baik; 8.
Pasteurisasi, adalah pemanasan terhadap bahan makanan atau minuman dengan tujuan membunuh organisme pathogen didalamnya, tanpa merusak komposisi
bahan tersebut Sarudji, 2010
2.5 Higiene Karyawan di Tempat Pemerahan Susu
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam
menyajikanmakanan. Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan pribadi dan terbiasa untuk berprilaku sehat selama bekerja.
Pada higiene karyawan di tempat produksi makanan dan minuman, banyak hal hal yang perlu diperhatikan.
25
Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus: 1.
Dalam keadaan sehat. Karyawan harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan
Health Certificate 2.
Bebas dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang diduga dapat mengakibatkan pencemaran terhadap hasil produksi
3. Diteliti dan diawasi kesehatannya secara berkala. Tanggung jawab pemeriksaan
perusahaan makanan, termasuk pemeriksaan kesehatan karyawan, dilimpahkan kepada Puskesmas yang harus melakukan pemeriksaan sekurang-kurangnya
sekali dalam 6 bulan. 4.
Mengenakan pakaian kerja,termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai.
5. Menahan diri untuk tidak makan, minum, merkok, meludah atau melakukan
pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan. a.
Setiap kali harus mencuci tangan pada saat pekerja baru keluar dari kamar kecil atau buang air besar.
b. Setiap kali batuk atau bersin agar menutup mulut dan hidung dengan kertas
tissue atau sapu tangan Marina, 2000.
2.6 Fasilitas Sanitasi Tempat Pemerahan 2.6.1 Penyediaan Air
Penyediaan air merupakan kebutuhan vital harus ada ditempat produksi makanan minuman. Dimana air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan
minuman.
26
Sarana penyediaan air harus dapat menyediakan air bersih yang cukup sesuai dengan kebutuhan produksi pada khususnya dan kebutuhan perusahaan pada
umumnya. Sebagaimana yang tercantum dalam PerMenKes RI Nomor: 416MENKESPERIX1990 kuaalitas air harus memenuhi syarat-syarat kesehatan
yaitu tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak keruh, serta memenuhi syarat bakteriologis dimana air tersebut tidak mengandung mikroorganisme yang pathogen
serta bebas dari bahan kimia yang mengganggu dan membahayakan kesehatan.
2.6.2 Fasilitas Cuci Tangan
Adanya fasilitas cuci tangan dimaksud untuk meningkatkan kebersihan perorangan. Maka dalam penyediaan fasilitas ini harus memenuhi syarat-syarat
sebagai berikut: 1.
Fasilitas cuci tangan ditempatkan di tempat-tempat yang diperlukan, misalnya ditempat pintu masukke ruang pengolahan.
2. Dilengkapi dengan air mengalir, sabun, detergen, handuk atau alat lain untuk
mengeringkan tangan. 3.
Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan.
2.6.3 Penampungan dan Pembuangan Sampah
Sebaiknya pembuangan sampah dilakukan jauh dari tempat pengolahan minuman sedangkan tempat penampungan sampah sementara storage harus ditutup, tidak
bocor, mudah dibersihkan dan sampah harus dibuang sekurang-kurangnya setiap hari.
27
2.6.4 Pembuangan Air Limbah
Saluran pembuangan air limbah yang berasal dari tempat pengolahan makanan dialirkan ketempat saluran induk atau pembuangan air limbah sehingga tidak
tergenang dan tempat perindukan serangga Marina, 2000.
2.7 Salmonella sp. pada Susu
Berdasarkan SNI 7388:2009 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam bahan makanan hasil hewan dan tentang syarat mutu susu segar bahwa susu segar
harus memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. Dimana angka bakteri Salmonella sp. dalam susu segar adalah negatif 25 ml atau
tidak terdapat Salmonella sp. Apabila terdapat Salmonella sp. pada susu segar maka susu tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Maka agar kandungan Salmonella sp. dalam susu negatif, perlu adanya penanganan dan perlakuan terhadap susu mulai proses
pemerahan sampai dengan susu siap untuk dikonsumsi agar tidak terkontaminasi Salmonella sp dan bakteri patogen lainnya. SNI 7388:2009.
Meningkatnya angka kesakitan dari bakteri salmonella sebagian disebabkan karena ketidakakuratan dari jasa laboratorium yang tersedia, kurangnya metode
laboratorium, laporan yang kurang baik dan kurangnya perhatian yang lebih pada bahaya dalam makanan Bailliere, 1984.
28
2.8 Kerangka Konsep
