Klasifikasi Buah-Buahan Memilih Buah yang Segar

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah-Buahan

Menurut Zulkarnain 2009, secara botani, buah dapat didefinisikan sebagai ovari matang dari suatu bunga dengan segala isinya serta bagian-bagian yang terkait erat dari bunga tersebut. Oleh karena itu, buah terdiri atas bagian- bagian seperti dinding ovari atau pericarp yang berdiferensiasi menjadi eksocarp, endocarp, dan mesocarp, biji, jaringan plasenta, partisi, reseptakel, dan sumbu tangkai bunga. Buah merupakan sumber antioksidan yang mampu menghancurkan radikal bebas penyebab timbulnya berbagai penyakit dan tanda-tanda penuaan dini. Buah juga mengandung banyak serat yang dapat mencegah timbulnya sembelit dan gangguan pencernaan pada lambung. Selain serat, buah juga mengandung berbagai vitamin dan air yang merupakan komponen penting dalam metabolisme tubuh Ramadhani, 2014. Menurut Tarwotjo 1998 buah-buahan merupakan sumber vitamin terutama vitamin C dan karotin atau provitamin A dan mineral seperti zat kalsium, zat pospor, dan lain-lain mineral dalam jumlah kecil. Serat banyak terdapat pada buah-buahan di bagian kulitnya.

2.1.1 Klasifikasi Buah-Buahan

Menurut Zulkarnain 2009 berdasarkan jumlah penyusunnya, buah dapat Universitas Sumatera Utara diklasifikasikan atas beberapa kelompok, yaitu : a. Buah sederhana, yaitu buah yang berkembang dari satu ovari. Buah sederhana dikelompokkan lagi menjadi : 1. Buah sederhana berdaging pericarpnya berdaging. Tipe buah demikian dapat dikelompokkan lagi menjadi : a. Tipe berry, misalnya buah tomat dan anggur Vitis vinifera b. Tipe drupe, misalnya buah zaitun, peach, cherry Prununs, sp., dan plum c. Tipe pome, misalnya buah apel Malus domestica d. Tipe hesperidium, misalnya buah jeruk Citrus sp. e. Tipe pepo, misalnya buah tanaman yang tergolong ke dalam famili Cucurbitaceae. 2. Buah sederhana tidak berdaging pericarpnya kering, yang dapat digolongkan menjadi : a. Golongan dehiscent membuka dan menyebarkan biji pada saaat matang, yang dapat dikelompokkan lagi menjadi : 1. Tipe legume polong, misalnya buah kacang-kacangan 2. Tipe follicle, misalnya buah peony dan Hekea 3. Tipe capsule, misalnya buah Eucalyptus sp. 4. Tipe silique, misalnya buah mustard Brassica nigra. b. Golongan indehiscent tidak membuka dan tidak menyebarkan biji pada saat matang, yang dapat dikelompokkan lagi menjadi : Universitas Sumatera Utara 1. Tipe achene, misalnya buah bunga matahari Helianthus annuus 2. Tipe caryopsis biji-bijian, misalnya buah jagung 3. Tipe nut, misalnya buah hazel nut 4. Tipe samara, misalnya buah maple. b. Buah agregat, yaitu buah yang berasal dari beberapa ovari pada bunga yang sama, baik ovari tersebut bergerombol maupun menyebar pada satu eseptakel, yang kemudian menyatu menjadi satu buah. Contoh buah tipe ini misalnya pada tanaman stroberi Fragaria vesca c. Buah majemuk, yaitu buah yang berasal dari beberapa ovari dari beberapa bunga, lalu menyatu menjadi satu massa. Contoh buah tipe ini misalnya pada tanaman nanas Ananas comosus.

2.1.2 Memilih Buah yang Segar

Menurut Sjaifullah 1996 kriteria dalam memilih buah segar antara lain : 1. Kriteria Fisik a. Warna kulit Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya, mempunyai warna kulit khas. Umumnya buah yang mengalami proses pematangan akan berubah warna kulitnya dari hijau gelap menjadi kuning, merah, atau ungu. b. Kesegaran dan kebersihan kulit Buah yang baik terlihat segar, kulitnya berkilap, tidak keriput, dan tidak terdapat noda, baik noda bekas gigitan serangga maupun noda Universitas Sumatera Utara getah. c. Ukuran dan bentuk buah Umumnya pada saat layak petik, buah mempunyai ukuran maksimum dengan bentuk yang khas pula. Selain ukuran, bentuk dapat dijadikan patokan untuk menentukan mutu buah. Buah yang baik mempunyai bentuk sesuai dengan bentuk baku normalnya. Buah cacat atau tidak normal akan mempunyai rasa yang kurang enak pula. d. Kerapatan rambut atau duri Buah yang berambut atau berduri telah layak dipetik untuk dikonsumsi apabila rambut atau durinya telah merenggang. e. Kekerasan Kekerasan buah dapat dirasakan melalui pijatan jari. Buah yang matang dan siap dikonsumsi relative lebih lunak daripada buah yang masih mentah. Buah yang baik mempunyai kekerasan merata. Contoh yang paling jelas pada jeruk. Bila kekerasannya tidak merata, maka sebagian dari daging buahnya akan berbeda rasanya. f. Berat jenis Sejalan dengan matangnya buah, berat jenis buah juga naik. Sifat ini telah dijadikan salah satu prinsip dasar untuk memisahkan antara buah yang cukup tua dan yang masih muda saat buah baru panen. g. Bunyi ketukan Semangka dan alpukat yang masih muda bila diketuk dengan jari berbunyi relative lebih nyaring seperti tepukan di dahi daripada yang Universitas Sumatera Utara matang seperti tepukan di dada, atau yang terlalu matang seperti ketukan di perut. 2. Kriteria Kimiawi Walaupun setiap jenis dan varietas buah mempunyai komposisi kimiawi tertentu, namun buah dari varietas yang sama dapat mempunyai komposisi bervariasi. Hal ini tergantung pada jumlah cahaya matahari yang diserap, suhu selama pertumbuhan, serta jenis dan frekuensi pemupukan. a. Kandungan pati Umumnya sejalan dengan pematangan buah, zat pati akan diubah menjadi gula. b. Kandungan gula Kandungan gula atau total padatan terlarut merupakan refleksi dari rasa manis, yang juga menunjukkan derajat ketuaan dan kematangan. c. Keasaman Keasaman buah umumnya turut sejalan dengan matangnya buah, sampai mencapai titik tertentu pada saat matang. Umunya rasa buah ditentukan oleh adanya perpaduan antara rasa manis dan asam pada perbandingan yang tepat. d. Kadar lemak Analisis kandungan lemak sebagai parameter mutu biasanya hanya dilakukan di negara-negara maju terhadap alpukat. Kandungan lemak pada buah alpukat merupakan salah satu indeks penting dalam menentukan tingkat ketuaan buah yang layak panen. Universitas Sumatera Utara e. Kandungan vitamin dan mineral Buah-buahan yang berwarna lebih banyak mengandung vitamin daripada yang tidak berwarna. 3. Kriteria Fisiologis Kandungan air buah umumnya berkisar 70 - 90 . Apabila buah telah dipetik, secara alamiah kandungan air akan berkurang sehingga terjadi penyusutan melalui proses transpirasi. Selain menyebabkan kehilangan berat, transpirasi pada buah juga menyebabkan keriput, terdapatnya lekukan-lekukan coklat kehitaman yang kering, perubahan warna pencoklatan, dan perubahan tekstur. Sebagai akibat tidak langsung dari penguapan, nilai gizi buah terutama vitamin C juga berkurang. 4. Kriteria Organoleptik a. Semua yang dapat dilihat oleh mata dapat dijadikan parameter penampakan, seperti ukuran, bentuk, kecemerlangan, dan kebenaran warna dari buah. b. Flavor atau aroma Selain melalui penilaian mata, indera hidung dan mulut biasa digunakan untuk menilai atau memberikan keterangan tambahan tentang mutu buah. Flavor atau aroma ini terutama dipengaruhi oleh komposisi kimiawi dari buah sepeti kandungan gula, asam, alkohol, aldehida, ester, dan lain-lain. c. Tekstur Buah memiliki tekstur yang dapat dirasakan seperti halus atau lembut, Universitas Sumatera Utara kasar, berserat, empuk, lembek, berair, keras, padat, renyah, liat, dan lain-lain. Kandungan air dalam sel berpengaruh terhadap pembentukan tekstur ini, selain faktor genetik, seperti jenis atau varietas buah.

2.1.3 Buah Impor