BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku tepung jagung, dan analisa wingko jagung yang dihasilkan terdiri dari
analisa kimiawi, dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk wingko jagung
digunakan sebagai produksi industri.
A. Hasil Analisa Bahan baku
Pada penelitian pembuatan wingko jagung dilakukan analisa terhadap tepung jagung sebagai bahan baku pembuatan wingko jagung. Analisa yang
dilakukan pada tepung jagung adalah analisa kadar air dan kadar lemak. Hasil analisa tepung jagung dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisa tepung jagung per 100 gram Komponen Jumlah
Kadar air Kadar lemak
11,6048 3,619
Hasil analisa bahan baku tepung jagung mengandung kadar air sebesar 11,6048 , dan kadar lemak sebesar 3,619 . Menurut Sediaoetama 1993,
tepung jagung mengandung kadar air sebesar 12 dan kadar lemak sebesar 4,9 . Ditambahkan pula oleh Rukmana 1997, tepung jagunng mengandung kadar
air sebesar 12 dan kadar lemak sebesar 3,9 . Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain jenis jagung, usia panen dan kondisi lingkungan
31
30
tempat jagung tumbuh serta suhu dan waktu pada proses pengeringan terhadap tepung jagung itu sendiri.
B. Hasil Analisa Produk Wingko jagung 1. kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 2, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan sorbitol
dengan lama penyimpanan dimana nilai rata-rata kadar air disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata – rata kadar air wingko jagung dengan perlakuan penambahan sorbitol dan penyimpanan.
Perlakuan Konsentrasi
Sorbitol S
Lama Penyimpanan
L Kadar Air
Notasi DMRT
5
3 6
9 13.35
15.18 15.75
16.71 a
c cd
d -
0,72 0,82
0,83 5
3 6
9 14.15
15.40 16.37
17.23 b
c d
e 0,72
0,81 0,83
0,83 10
3 6
9 14.22
15.46 16.93
17.69 b
c de
e 0,73
0,82 0,83
0,83 15
3 6
9 15.47
16.89 17.33
18.07 c
d e
e 0,79
0,82 0,83
0,.84
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05
Tabel 10 menunjukkan bahwa besarnya kadar air wingko jagung berkisar antara 13,35 – 18,07 . Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung yaitu, pada
perlakuan penambahan sorbitol 15 dengan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 18,07, sedangkan untuk perlakuan terendah dengan kadar air sebesar
13,35, terdapat pada perlakuan penambahan sorbitol 0 dengan lama penyimpanan 0 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan
lama penyimpanan terhadap kadar air wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 3
0.0000 2.0000
4.0000 6.0000
8.0000 10.0000
12.0000 14.0000
16.0000 18.0000
20.0000
3 6
9
lam a penyim panan K
a d
a r Ai
r
sorbitol 0 sorbitol 5
sorbitol 10 sorbitol 15
Gambar 4
Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap kadar air wingko jagung
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin lama penyimpanan menyebabkan kadar air wingko jagung tinggi,
semakin rendah penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan maka kadar air rendah. hal ini disebabkan sorbitol merupakan humektan yang
Lama Penyimpanan hari
mempunyai sifat yang dapat mengikat air bebas di dalam bahan pangan. Sedangkan semakin pendek lama penyimpanan air bebas yang terserap semakin
sedikit. Menurut Winarno 1992, Sorbitol dapat berfungsi sebagai humektan
yang dapat mengikat air bebas dalam bahan pangan yang dapat mengakibatkan Aw menurun.
Menurut Furia 1986, sorbitol memiliki sifat higrokopis yang mempunyai kemampuan mengikat air bebas dalam bahan, sehingga dalam pemanfaatannya
digunakan sebagai pengikat air dalam produk makanan. Menurut Tranggono dan Sutardi 1990, sorbitol sebagai humektan
berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan pangan atau air bebas yang terdapat dalam bahan pangan. Semakin besar penambahan sorbitol menyebabkan jumlah
air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan kapang akan semakin berkurang dan aktivitas air menjadi rendah sehingga dapat meningkatkan daya simpan produk.
2. Aw Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan sorbitol
dengan lama penyimpanan. Nilai rata-rata Aw produk wingko jagung disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata Aw pada produk wingko jagung dengan penambahan sorbitol.
Perlakuan Konsentrasi
Sorbitol S
Lama Penyimpanan
L Aw
Notasi DMRT
5
3 6
9 0,68
0,69 0,79
0,80 h
i l
n 0.0031
0.0031 0.0032
0.0032 5
3 6
9 0,66
0,67 0,76
0,78 f
g k
m 0.0031
0.0031 0.0032
0.0032 10
3 6
9 0,51
0,53 0,64
0,75 b
c e
j 0.0030
0.0027 0.0031
0.0032 15
3 6
9 0,49
0,51 0,51
0,61 a
b b
d -
0.0027 0.0028
0.0031
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05
Tabel 11 menunjukkan bahwa besarnya Aw wingko jagung berkisar antara 0,49– 0.80. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung yaitu, pada perlakuan
penambahan sorbitol 0 dengan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 0.80, sedangkan untuk perlakuan terendah dengan Aw sebesar 0.49, terdapat pada
perlakuan penambahan sorbitol 15 dengan lama penyimpanan 0 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan terhadap Aw
wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 4
Sorbitol
0.0000 0.2000
0.4000 0.6000
0.8000 1.0000
1.2000 1.4000
3 6
9
Lama Penyimpanan
AW
5 10
15
Gambar 5 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap Aw wingko jagung Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol
dan semakin pendek lama penyimpanan maka nilai Aw pada wingko jagung semakin rendah, sedangkan semakin rendah penambahan sorbitol dan semakin
tinggi lama penyimpanan maka nilai Aw akan semakin tinggi. Hal ini di sebabkan karena sorbitol yang merupakan humektan yang mampu mengikat air bebas pada
Lama Penyimpanan hari
produk pangan sehingga Aw produk pangan dapat menurun. Sedangkan semakin lama penyimpanan akan menghasilkan air bebas yang semakin tinggi dan sorbitol
tidak bisa maksimal mengikat air bebas. Menurut Winarno 1992, Sorbitol dapat berfungsi sebagai humektan
yang dapat mengikat air bebas dalam bahan pangan yang dapat mengakibatkan Aw menurun.
Sedangkan semakin lama penyimpanan wingko jagung dengan konsentrasi sorbitol yang berbeda menunjukkan peningkatan nilai Aw, hal ini disebabkan
karena wingko jagung akan menyerap uap air di lingkungan sekitarnya sehingga nilai Aw dari wingko jagung semakin meningkat. Hal ini didukung oleh
pernyataan Tranggono dan Sutardi 1990, sorbitol sebagai humektan berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan pangan atau air bebas yang terdapat dalam
bahan pangan. Semakin besar penambahan sorbitol menyebabkan jumlah air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan kapang akan semakin berkurang dan
aktivitas air menjadi rendah sehingga dapat meningkatkan daya simpan produk.
3. Total kapang Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan sorbitol
dengan lama penyimpanan dimana nilai rata-rata disajikan pada Tabel 12. Tabel 12. nilai total kapang wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama
penyimpanan.
Perlakuan
Konsentrasi Sorbitol
S Lama
Penyimpanan P
Rerata Total
Jamur Log
cfuml Notasi
DMRT 5
3 6
9 1.64
2.75 3.82
c f
g 0.20
0.20 0.20
5 3
6 9
1.56 2.62
3.73 c
ef g
0.20 0.20
0.20 10
3 6
9 1.36
2.49 3.62
b e
g 0.19
0.20 0.20
15 3
6 9
1.14 2.26
2.45 a
d g
- 0.20
0.20
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05
Tabel 12 menunjukkan bahwa besarnya total jamur wingko jagung berkisar antara 1,14 - 3,82 log cfuml. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung
yaitu, pada perlakuan konsentrasi sorbitol 0 dengan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 3,82 log cfuml, sedangkan untuk total kapang sebesar 0, terdapat
pada perlakuan konsentrasi sorbitol 15 dengan lama penyimpanan 3 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan
terhadap total kapang wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 5
Sorbitol
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
3 6
9
Lam a Pe nyim panan hari Tot
a l J
a m
ur log c
fu m
l
5 10
15
Gambar 6 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap total kapang wingko jagung
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan semakin rendah total kapang pada
wingko jagung, hal ini disebabkan karena sorbitol merupakan gula alkohol yang mempunyai sifat humektan sehingga akan menghambat pertumbuhan kapang.
Pernyataan ini didukung buckle 1987, efek sorbitol sebagai senyawa humektan juga dapat menghambat mikrobia.
Demikian juga semakin rendah penambahan sorbitol dan semakin rendah lama penyimpanan akan meningkatkan jumlah total kapang, hal ini di karenakan
adanya sejumlah air bebas yang terdapat dalam produk wingko jagung yang tidak
seluruhnya dapat diikat oleh sorbitol sehingga nilai Aw akan meningkat dan menyebabkan kapang akan tumbuh.
Stabilitas wingko jagung akan menurun bila ditumbuhi oleh kapang. Menurut buckle 1987 ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme antara lain kontaminasi dari bahan pengemas yang kurang steril, fortifikasi zat gizi, penambahan air, Aw, lama penyimpanan, suhu, pH, dan
tersedianya oksigen.
4. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan telah terjadinya suatu reaksi oksidasi pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk
adanya kerusakan oksidasi pada minyak atau lemak, peroksida merupakan produk pertama dari reaksi oksidasi. Pada awal reaksi oksidasi asam lemak akan mengikat
oksigen dari udara yang diikuti dengan pembentukan peroksida kataren, 1986.
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi sorbitol
dengan lama penyimpanan nilai rata-rata disajikan pada Tabel 13.
]
Tabel 13. nilai peroksida wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama penyimpanan.
Perlakuan Konsentrasi
Sorbitol S
Lama Penyimpanan
P Rerata
angka peroksida
MeQ100Gr Notasi
DMRT 5
3 6
9 0,74
1,25 1.35
1.50 c
e ef
f 0.116
0.117 0.117
0.118
5 3
6 9
0,54 0,74
0,88 0,96
b c
cd d
0.103 0.115
0.117 0.117
10 3
6 9
0,45 0,62
0,76 0,82
ab bc
c cd
0.102 0.113
0.117 0.117
15 3
6 9
0.36 0,55
0,61 0,67
a b
bc bc
- 0.111
0.112 0.115
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05 Tabel 13 menunjukkan bahwa besarnya angka peroksida wingko jagung
berkisar antara 0,36-1,50. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung yaitu, pada perlakuan penambahan sorbitol 0 dengan lama penyimpanan 3 hari yaitu
sebesar 1,50, sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan penambahan sorbitol 15 sebesar 0,365. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol
dengan lama penyimpanan terhadap angka peroksida wingko jagung, dapat dilihat
pada Gambar 6.
Hubungan antara penambahan sorbitol terhadap peroksida wingko jagung
Sorbitol
0.0000 0.2000
0.4000 0.6000
0.8000 1.0000
1.2000 1.4000
3 6
9
Lama Penyimpanan
p e
ro ksi
d a
M eq
100 G
r
5 10
15
Gambar 7 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap peroksida wingko jagung
Pada Gambar 6 dapat dilihat semakin tinggi penambahan sorbitol dan lama penyimpanan dapat menghambat reaksi pembentukkan angka peroksida pada
wingko jagung selama penyimpanan, dibandingkan dengan wingko tanpa penambahan sorbitol.. Dengan penambahan sorbitol, Aw akan ditekan sehingga
dengan semakin tinggi sorbitol maka angka peroksida akan dapat ditekan. Semakin lama penyimpanan angka peroksida meningkat karena asam
lemak tak jenuh dengan semakin lama penyimpanan akan semakin sering terkena udara, sehingga angka peroksida meningkat, hal ini diperkuat oleh pendapat
Lama penyimpanan hari
Purnomo 1995 sebagian besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan bertambahnya umur.
5 . Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi sorbitol
dengan lama penyimpanan menunjukkan perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata disajikan pada tabel 14.
Tabel 14. nilai tekstur wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama penyimpanan.
Perlakuan Konsentrasi
Sorbitol S
Lama Penyimpanan
P Rerata
Teksture mmgr.dtk
Notasi DMRT
5
3 6
9 0.60
0.58 0.56
0.51 c
bc b
a 0.02
0.02 0.02
- 5
3 6
9 0.62
0.63 0.61
0.55 cd
d cd
b 0.02
0.02 0.02
0.02
10 3
6 9
0.71 0.66
0.65 0.57
f ef
de b
0.02 0.02
0.02 0.02
15 3
6 9
0.74 0.70
0.68 0.67
g f
ef e
0.02 0.02
0.02 0.02
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05
Pada tabel 14 menunjukkan adanya perbedaan tekstur pada produk wingko jagung selama penyimpanan dengan konsentrasi sorbitol dan lama penyimpanan
yang berbeda. Teksture merupakan indikator pada jenis makanan. Tekstur dapat diketahui dengan menggunakan alat yang bernama penetrometer dengan satuan
kgcm.
sorbitol
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
1.60
3 6
9
lam a penyim panan te
k s
tu re
k g
x m
5 10
15
Gambar 8 hubungan antara penambahan sorbitol terhadap tekstur wingko jagung selama penyimpanan.
Dari gambar 7 dapat dilihat semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan maka dapat meningkatkan nilai tekstur pada
wingko jagung. Hal ini disebabkan pada pemanasan, karbohidrat dalam wingko jagung termasuk sorbitol akan mengalami proses kristalisasi yang diikuti dengan
pengerasan sehingga semakin banyak sorbitol nilai tekstur akan meningkat. Pernyataan ini didukung oleh Buckle 1987 sorbitol lebih bermanfaat karena
kemampuanya berperan ganda sebagai penghambat kapang dan humektan yang
Lama penyimpanan hari
plastis untuk tekstur maupun membantu menaikkan kadar zat padat yang terlarut dalam air fase cair.
Nilai rata-rata tekstur dari wingko jagung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi sorbitol, hal ini berkaitan dengan kemampuan sorbitol
untuk menahan air bebas dalam bahan, seperti yang dinyatakan oleh Tranggono dkk 1990 penambahan humektan termasuk sorbitol akan mempengaruhi
pembentukan tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap tekstur wingko jagung
bertambah lunak. Hal ini dikarenakan dengan lama penyimpanan Aw produk semakin tinggi, selain itu secara bertahap produk menyesuaikan dengan kondisi
lingkungan dengan cara menyerap air dari lingkungan sekitar, sehingga semakin lama produk wingko jagung menurun dengan melembeknya produk seiring
dengan semakin lamanya penyimpanan.
C. Hasil Uji Organoleptik Wingko Jagung
Tabel 15. Nilai score bau wingko jagung
Perlakuan Rata-rata Sorbitol
Lama penyimpanan hari
5
10
15 3
6 9
3 6
9 3
6 9
3 6
9 3.47
3.06 2.82
2.53 3.41
3.12 3.06
2.94 3.47
3.29 3.06
2.76 3.41
3.29 3.53
3.00
Berdasarkan Tabel 15 menunjukkan bahwa panelis terhadap aroma wingko jagung didapatkan hasil score masuk dalam skala netral – agak tengik.
Nilai score tertinggi terdapat pada wingko jagung dengan perlakuan lama penyimpanan 6 hari dan penambahan sorbitol 15 yaitu sebesar 3.53, sedangkan
score terendah terdapat pada wingko jagung dengan perlakuan lama penyimpanan 9 hari dan penambahan sorbitol 0 yaitu sebesar 2,53.
Ketengikan pada wingko jagung ini disebabkan oleh lemak yang teroksidasi sehingga semakin lama penyimpanan wingko maka Aw semakin
meningkat. Menurut Tranggono dan Sutardi 1990, sorbitol sebagai humektan
berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan pangan atau air bebas yang terdapat dalam bahan pangan. Semakin besar penambahan sorbitol menyebabkan jumlah
air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan kapang akan semakin berkurang dan aktivitas air menjadi rendah sehingga dapat meningkatkan daya simpan produk.
D. Analisis Keputusan
Kategori