2. Aw Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 3, dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan sorbitol
dengan lama penyimpanan. Nilai rata-rata Aw produk wingko jagung disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata Aw pada produk wingko jagung dengan penambahan sorbitol.
Perlakuan Konsentrasi
Sorbitol S
Lama Penyimpanan
L Aw
Notasi DMRT
5
3 6
9 0,68
0,69 0,79
0,80 h
i l
n 0.0031
0.0031 0.0032
0.0032 5
3 6
9 0,66
0,67 0,76
0,78 f
g k
m 0.0031
0.0031 0.0032
0.0032 10
3 6
9 0,51
0,53 0,64
0,75 b
c e
j 0.0030
0.0027 0.0031
0.0032 15
3 6
9 0,49
0,51 0,51
0,61 a
b b
d -
0.0027 0.0028
0.0031
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05
Tabel 11 menunjukkan bahwa besarnya Aw wingko jagung berkisar antara 0,49– 0.80. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung yaitu, pada perlakuan
penambahan sorbitol 0 dengan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 0.80, sedangkan untuk perlakuan terendah dengan Aw sebesar 0.49, terdapat pada
perlakuan penambahan sorbitol 15 dengan lama penyimpanan 0 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan terhadap Aw
wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 4
Sorbitol
0.0000 0.2000
0.4000 0.6000
0.8000 1.0000
1.2000 1.4000
3 6
9
Lama Penyimpanan
AW
5 10
15
Gambar 5 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap Aw wingko jagung Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol
dan semakin pendek lama penyimpanan maka nilai Aw pada wingko jagung semakin rendah, sedangkan semakin rendah penambahan sorbitol dan semakin
tinggi lama penyimpanan maka nilai Aw akan semakin tinggi. Hal ini di sebabkan karena sorbitol yang merupakan humektan yang mampu mengikat air bebas pada
Lama Penyimpanan hari
produk pangan sehingga Aw produk pangan dapat menurun. Sedangkan semakin lama penyimpanan akan menghasilkan air bebas yang semakin tinggi dan sorbitol
tidak bisa maksimal mengikat air bebas. Menurut Winarno 1992, Sorbitol dapat berfungsi sebagai humektan
yang dapat mengikat air bebas dalam bahan pangan yang dapat mengakibatkan Aw menurun.
Sedangkan semakin lama penyimpanan wingko jagung dengan konsentrasi sorbitol yang berbeda menunjukkan peningkatan nilai Aw, hal ini disebabkan
karena wingko jagung akan menyerap uap air di lingkungan sekitarnya sehingga nilai Aw dari wingko jagung semakin meningkat. Hal ini didukung oleh
pernyataan Tranggono dan Sutardi 1990, sorbitol sebagai humektan berfungsi sebagai pengikat air dalam bahan pangan atau air bebas yang terdapat dalam
bahan pangan. Semakin besar penambahan sorbitol menyebabkan jumlah air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan kapang akan semakin berkurang dan
aktivitas air menjadi rendah sehingga dapat meningkatkan daya simpan produk.
3. Total kapang Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa
Kategori