Kelapa Sorbitol Bahan-bahan untuk pembuatan wingko

4. Kelapa

Kelapa Cocos nucifera L. termasuk dalam genus Cocos dan dapat tumbuh dengan mudah di daerah tropis. Tanaman kelapa banyak ditemukan di daerah pantai karena memerlukan kelembaban yang tinggi. Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa terdiri dari sabut 33 persen, tempurung 12 persen, daging buah 28 persen dan air 25 persen. Palungkun 1992 mengemukakan bahwa daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Kandungan kalori mencapai maksimal ketika buah kelapa sudah tua, demikian pula kandungan lemaknya. Jumlah dan zat gizi kelapa tergantung pada umur buah, seperti yang tercantum dalam Tabel 5. Tabel 5. Komposisi Daging Kelapa Pada Berbagai Tingkat Umur Dalam 100 gram bahan Komposisi Buah muda Buah setengah tua Buah tua Kalori kal Protein g Lemak g Karbohidrat g Kalsium g Fosfor mg Besi mg Aktivitas vitamin A IU Thiamin mg Asam askorbat mg Air g Bdd g 68,0 1,0 0,9 14,0 17,0 30,0 1,0 0,0 0,0 4,0 33,3 53,0 180,0 4,0 13,0 10,0 8.0 35,0 1,3 10,0 0,5 4,0 70,0 53,0 359,0 3,4 34,7 14,0 21,0 21,0 2,0 0,0 0,1 2,0 46,9 53,0 Sumber : Palungkun 1992 Kelapa parut adalah daging buah kelapa yang diperkecil ukurannya dan diproses secara higienis untuk bahan baku pembuatan makanan. Ukuran produk kelapa parut yang dijual dipasaran ada empat macam yaitu sangat halus, sedang, kasar dengan bentuk potongan memanjang, keping dan tipis. Komposisi zat gizi kelapa parut dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Komposisi zat gizi kelapa parut dalam 100 gram bahan Sumber : Palungkun 1992

5. Sorbitol

Sorbitol berpengaruh dalam pembuatan wingko jagung yaitu sebagai pemanis dan pengawet. Sorbitol merupakan pengawet yang bersifat humektan karena dapat menurunkan aktifitas air Aw sehingga dapat mempertahankan produk agar bisa tahan lama atau awet Winarno,1992 Peningkatan kadar air pada produk pangan akibat penambahan gliserol dan sorbitol terjadi karena kandungan air yang terdapat pada gliserol dan sorbitol tersebut, dimana gula alkohol yang sering digunakan tersebut berupa sirup dengan kadar 70 25 o C. Sedangkan jika dilihat dari sifat gula alkohol yang dapat Komposisi Jumlah Kalori kal Lemak g Protein g Karbohidrat g Kalsium mg Fosfor mg Sodium mg Air g 364,00 35,30 3,50 9,40 13,00 19,00 23,00 50,90 berperan sebagai humektan, maka dengan peningkatan konsentrasi penambahan sorbitol dapat meningkatkan kadar air. Penambahan humektan dimaksudkan untuk mengikat air sehingga mampu mempertahankan kebasahan produk Tranggono dkk, 1990. Sorbitol merupakan senyawa gula alkohol yang mempunyai 6 ikatan karbon dengan rumus molekul C 6 H 8 OH 6 . Sorbitol disebut juga D-sorbit, D- sorbitol, atau hexahidrix alkohol dalam industri pangan terutama dimanfaatkan sebagai sweetener pemanis, humektan, emulsifier pencampur, thickener pengental, anticaging agent, penghambat kristal gula, softener pelunak, sequestering agent dietary supplement susunan makanan tambahan Ngadiwaluyo, 1995. Gula alkohol dapat menyebabkan keseimbangan kelembaban dengan 2 cara yaitu pertama menahan kelembaban dengan sifat hidroskopisnya sendiri dan yang kedua adalah dengan menghambat kristalisasi gula. CH 2 OH HCOH HCOH HCOH HCOH CH 2 OH Gambar 2. Sorbitol Tranggono, 1990 Sorbitol tergolong pemanis nutrif alami yang bila dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalor dalam tubuh. Kandungan kalori dengan sorbitol adalah 3,994 kalori setiap gram, 70 dari jumlah sorbitol yang dikonsumsi akan diubah menjadi CO 2 tanpa menimbulkan adanya kenaikan kadar gula dalam darah Tranggono, 1990. Sorbitol sangat stabil terhadap asam, enzim, dan suhu tinggi 200 o C. Menurut Buckle et al, 1978 senyawa-senyawa tertentu seperti sorbitol, diol, poliol, propilen, glikol, gliserol memiliki fungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, dan bersifat bakteriostatik. Dalam hal ini sorbitol lebih bermanfaat karena kemampuannya berperan ganda sebagai penghambat jamur dan humektan yang plastis untuk tekstur maupun membantu menaikkan kadar zat padat terlarut dalam fase cair. Sebagai humektan, sorbitol berfungsi sebagai bahan pengikat air untuk menstabilkan kadar air dalam bahan karena kondisi humidity yang selalu berubah. Humektan juga dapat menurunkan aktivitas air pada suatu bahan. Senyawa kimia yang umum dipakai sebagai humektan yaitu poliol, gula, dan garam. Poliol baik dipakai sebagai humektan karena selain berat molekulnya relatif kecil, juga mempunyai daya serap yang besar terhadap air. Sorbitol merupakan salah satu golongan poliol yang sering dipakai sebagai humektan Adnan, 1982. Menurut SII 1990, larutan sorbitol D-glucitol adalah cairan kental, jernih tidak berwarna, tidak berbau, dengan rasa manis yang dipergunakan untuk industri. Tabel 7. Syarat mutu larutan sorbitol Komposisi Jumlah Jumlah padatan bb PH Bobot jenis 25 C 25C Indeks bias 75 Gula reduksi bb Logam berat Pb ppm Klorida ppm Sulfat ppm Abu sulfat Arsen ppm Min 69 5-7 1,28-1,35 1,445-1,465 Maks 0,1 Maks 10 Maks 50 Maks 100 Maks 0,1 Maks 2 Sumber : SII 1672-85, Departemen Perindustrian 1990 Menurut Fardiaz 1987, sorbitol berfungsi sebagai humektan, pengawet, dan pemanis. Sorbitol sebagai humektan berfungsi sebagai bahan untuk mengendalikan penyerapan maupun pengurangan air pada bahan. Standart penggunaan sorbitol pada bahan pangan disajikan pada Tabel 8 Tabel 8. Standar Penggunaan Sorbitol Pada Bahan Pangan Nama bahan tambahan makanan No. KAT. Pangan Kategori pangan Batas penggunaan maksimum grkg SORBITOL 04.1.2.5 01.1.2 05.0 - Jam, jeli, dan marmalad - Kismis - Makanan lain 300 5 120 Sumber : Cahyo dan Diana 2006

6. Garam