Biji jagung mengandung berbagai komponen yang bermanfaat bagi tubuh. Komposisi biji jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 4. Komposisi kimia biji jagung per 100 gram
Komposisi Biji jagung
Air Protein
Lemakminyak Karbohidrat
- pati - serat kasar
Abu 13,5
10 4
61 2,3
1,4
Sumber: Koewara 2009
3. Tepung Jagung
Untuk menghasilkan tepung jagung, biji jagung pipilan kering disortasi kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya. Jagung sosoh lalu dibuat
tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering. Bila menggunakan metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam didalam air
selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung. Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air dibawah 11.
Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan langsung menepung jagung yang telah disosoh, artinya tanpa perendaman.
Hasil penelitian menunjukkan, penepungan dengan metode basah perendaman menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi dibandingkan dengan
metode kering tanpa perendaman. Namun, kandungan nutrisi tepung lebih tinggi
pada penepungan dengan metode kering Suarni et al. 2001; Suarni dan firmansyah 2005;Suarni 2005a.
Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah
terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras ketan dan terigu. Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan
antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-rotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40 terigu untuk kue basah, 60-70
untuk kue kering, dan 10-15 untuk roti dan mie Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono 1993, Azman 2000, Suarni 2005a.
Kandungan nutrisi tepung jagung cukup memadai sebagai bahan baku kue kering. Kadar protein berkisar 7,54-7,89 pada metode kering, dan 6,70-7,24
pada metode basah. Kadar lemak tepung 2,05-2,38 pada metode kering, lebih tinggi dibandingkan dengan metode basah yang hanya 1,86-2,08. Kadar lemak
yang rendah akan menguntungkan dari segi penyimpanan karena tepung dapat disimpan lebih lama;dengan demikian metode basah lebih baik dibandingkan
dengan metode kering Suarni dan Firmansyah, 2005. Tepung jagung mempunyai kandungan amilopektin sebesar 74 dan
amilosa sebesar 26 dengan suhu geletinisasi 64 C sampai 71
C. Amilopektin pada tepung jagung bersifat menyerap air lebih tinggi sehingga geletinisasi cukup
tinggi, sedangkan pada amilosa penyerapan air lebih rendah sehingga geletinisasinya juga rendah Hariyadi,1993
4. Kelapa
