B. Bahan-bahan untuk pembuatan wingko
1. Tepung Beras Ketan
Tepung beras ketan dengan nama latinnya oryza sativa liner forma glutinosa
adalah salah satu bahan dalam pembuatan wingko. Komponen tepung beras ketan adalah amilopektin dan amilosa.
Perbandingan kadar amilosa dan amilopektin sangat menetukan sifat dan bentuk hasil pemasakan yaitu tekstur dan sifat mengkilap. Pemasakan akan
merubah sifat tepung beras ketan menjadi sangat lekat, mengkilap dan tidak berubah dalam penyimpanan beberapa hari Nasution, 1998.
Tabel 3. komposisi zat gizi tepung beras ketan dalam 100 gram bahan
Nilai Gizi Jumlah
Kalori kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin B1
Air g 361,0
7,4 0,8
78,4 13,0
157,0 3,4
0,28 12,9
Sumber : Anonymous, 1992
Menurut Winarno 1991, molekul pati pada tepung beras ketan khusunya amilosa yang terdispersi dalam air panas akan mengalami gelatinisasi. Bila
adonan pati ini dingin, energi kinetik tidak lagi cukup untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul amilosa
berikatan kembali satu sama lainnya serta berikatan dengan cabang amilopektin pada bagian pinggir granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati
yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring berbentuk mikrokristal dan mengendap.
2. Jagung Jagung Zea mays L. termasuk tanaman berumah satu Monoecioes dan
tergolong dalam famili rumput-rumputan Gramineae. Di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan pakan, bibit dan untuk bahan industri olahan. Sebagian
besar jagung di Indonesia digunakan untuk makanan yaitu sebesar 48.4. penggunaan lainnya adalah untuk pakan 38.3, bibit 1.2 dan bahan industri
olahan 6.2 Koeswara, 2009. Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam
perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan penting dalam perkembangan industri
pangan. Hal ini ditunjang dengan teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah dengan terigu,
bahkan jagung memiliki keunggulan karena mengandung pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten pro vitamin A Suarni dan
Firmansyah 2005. Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan
industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan
baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut Suarni 2003, Suarni dan
Sarasutha 2002, Suarni et al. 2005.
Biji jagung mengandung berbagai komponen yang bermanfaat bagi tubuh. Komposisi biji jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 4. Komposisi kimia biji jagung per 100 gram
Komposisi Biji jagung
Air Protein
Lemakminyak Karbohidrat
- pati - serat kasar
Abu 13,5
10 4
61 2,3
1,4
Sumber: Koewara 2009
3. Tepung Jagung
Kategori