seluruhnya dapat diikat oleh sorbitol sehingga nilai Aw akan meningkat dan menyebabkan kapang akan tumbuh.
Stabilitas wingko jagung akan menurun bila ditumbuhi oleh kapang. Menurut buckle 1987 ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme antara lain kontaminasi dari bahan pengemas yang kurang steril, fortifikasi zat gizi, penambahan air, Aw, lama penyimpanan, suhu, pH, dan
tersedianya oksigen.
4. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida menunjukkan telah terjadinya suatu reaksi oksidasi pada minyak atau lemak. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk
adanya kerusakan oksidasi pada minyak atau lemak, peroksida merupakan produk pertama dari reaksi oksidasi. Pada awal reaksi oksidasi asam lemak akan mengikat
oksigen dari udara yang diikuti dengan pembentukan peroksida kataren, 1986.
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi sorbitol
dengan lama penyimpanan nilai rata-rata disajikan pada Tabel 13.
]
Tabel 13. nilai peroksida wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama penyimpanan.
Perlakuan Konsentrasi
Sorbitol S
Lama Penyimpanan
P Rerata
angka peroksida
MeQ100Gr Notasi
DMRT 5
3 6
9 0,74
1,25 1.35
1.50 c
e ef
f 0.116
0.117 0.117
0.118
5 3
6 9
0,54 0,74
0,88 0,96
b c
cd d
0.103 0.115
0.117 0.117
10 3
6 9
0,45 0,62
0,76 0,82
ab bc
c cd
0.102 0.113
0.117 0.117
15 3
6 9
0.36 0,55
0,61 0,67
a b
bc bc
- 0.111
0.112 0.115
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05 Tabel 13 menunjukkan bahwa besarnya angka peroksida wingko jagung
berkisar antara 0,36-1,50. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung yaitu, pada perlakuan penambahan sorbitol 0 dengan lama penyimpanan 3 hari yaitu
sebesar 1,50, sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan penambahan sorbitol 15 sebesar 0,365. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol
dengan lama penyimpanan terhadap angka peroksida wingko jagung, dapat dilihat
pada Gambar 6.
Hubungan antara penambahan sorbitol terhadap peroksida wingko jagung
Sorbitol
0.0000 0.2000
0.4000 0.6000
0.8000 1.0000
1.2000 1.4000
3 6
9
Lama Penyimpanan
p e
ro ksi
d a
M eq
100 G
r
5 10
15
Gambar 7 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap peroksida wingko jagung
Pada Gambar 6 dapat dilihat semakin tinggi penambahan sorbitol dan lama penyimpanan dapat menghambat reaksi pembentukkan angka peroksida pada
wingko jagung selama penyimpanan, dibandingkan dengan wingko tanpa penambahan sorbitol.. Dengan penambahan sorbitol, Aw akan ditekan sehingga
dengan semakin tinggi sorbitol maka angka peroksida akan dapat ditekan. Semakin lama penyimpanan angka peroksida meningkat karena asam
lemak tak jenuh dengan semakin lama penyimpanan akan semakin sering terkena udara, sehingga angka peroksida meningkat, hal ini diperkuat oleh pendapat
Lama penyimpanan hari
Purnomo 1995 sebagian besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan bertambahnya umur.
5 . Tekstur
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 5, dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan konsentrasi sorbitol
dengan lama penyimpanan menunjukkan perbedaan yang nyata. Nilai rata-rata disajikan pada tabel 14.
Tabel 14. nilai tekstur wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama penyimpanan.
Perlakuan Konsentrasi
Sorbitol S
Lama Penyimpanan
P Rerata
Teksture mmgr.dtk
Notasi DMRT
5
3 6
9 0.60
0.58 0.56
0.51 c
bc b
a 0.02
0.02 0.02
- 5
3 6
9 0.62
0.63 0.61
0.55 cd
d cd
b 0.02
0.02 0.02
0.02
10 3
6 9
0.71 0.66
0.65 0.57
f ef
de b
0.02 0.02
0.02 0.02
15 3
6 9
0.74 0.70
0.68 0.67
g f
ef e
0.02 0.02
0.02 0.02
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05
Pada tabel 14 menunjukkan adanya perbedaan tekstur pada produk wingko jagung selama penyimpanan dengan konsentrasi sorbitol dan lama penyimpanan
yang berbeda. Teksture merupakan indikator pada jenis makanan. Tekstur dapat diketahui dengan menggunakan alat yang bernama penetrometer dengan satuan
kgcm.
sorbitol
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
1.60
3 6
9
lam a penyim panan te
k s
tu re
k g
x m
5 10
15
Gambar 8 hubungan antara penambahan sorbitol terhadap tekstur wingko jagung selama penyimpanan.
Dari gambar 7 dapat dilihat semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan maka dapat meningkatkan nilai tekstur pada
wingko jagung. Hal ini disebabkan pada pemanasan, karbohidrat dalam wingko jagung termasuk sorbitol akan mengalami proses kristalisasi yang diikuti dengan
pengerasan sehingga semakin banyak sorbitol nilai tekstur akan meningkat. Pernyataan ini didukung oleh Buckle 1987 sorbitol lebih bermanfaat karena
kemampuanya berperan ganda sebagai penghambat kapang dan humektan yang
Lama penyimpanan hari
plastis untuk tekstur maupun membantu menaikkan kadar zat padat yang terlarut dalam air fase cair.
Nilai rata-rata tekstur dari wingko jagung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi sorbitol, hal ini berkaitan dengan kemampuan sorbitol
untuk menahan air bebas dalam bahan, seperti yang dinyatakan oleh Tranggono dkk 1990 penambahan humektan termasuk sorbitol akan mempengaruhi
pembentukan tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap tekstur wingko jagung
bertambah lunak. Hal ini dikarenakan dengan lama penyimpanan Aw produk semakin tinggi, selain itu secara bertahap produk menyesuaikan dengan kondisi
lingkungan dengan cara menyerap air dari lingkungan sekitar, sehingga semakin lama produk wingko jagung menurun dengan melembeknya produk seiring
dengan semakin lamanya penyimpanan.
C. Hasil Uji Organoleptik Wingko Jagung
