3. Total kapang Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 4, dapat diketahui bahwa
terdapat interaksi yang nyata p ≤ 0,05 antara perlakuan penambahan sorbitol
dengan lama penyimpanan dimana nilai rata-rata disajikan pada Tabel 12. Tabel 12. nilai total kapang wingko jagung dengan penambahan sorbitol selama
penyimpanan.
Perlakuan
Konsentrasi Sorbitol
S Lama
Penyimpanan P
Rerata Total
Jamur Log
cfuml Notasi
DMRT 5
3 6
9 1.64
2.75 3.82
c f
g 0.20
0.20 0.20
5 3
6 9
1.56 2.62
3.73 c
ef g
0.20 0.20
0.20 10
3 6
9 1.36
2.49 3.62
b e
g 0.19
0.20 0.20
15 3
6 9
1.14 2.26
2.45 a
d g
- 0.20
0.20
Ket: Nilai rerata yang didampingi huruf yang berbeda menyatakan terdapat perbedaan yang nyata p
≤0,05
Tabel 12 menunjukkan bahwa besarnya total jamur wingko jagung berkisar antara 1,14 - 3,82 log cfuml. Hasil tertinggi pada analisis wingko jagung
yaitu, pada perlakuan konsentrasi sorbitol 0 dengan lama penyimpanan 9 hari yaitu sebesar 3,82 log cfuml, sedangkan untuk total kapang sebesar 0, terdapat
pada perlakuan konsentrasi sorbitol 15 dengan lama penyimpanan 3 hari. Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dengan lama penyimpanan
terhadap total kapang wingko jagung, dapat dilihat pada Gambar 5
Sorbitol
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
3 6
9
Lam a Pe nyim panan hari Tot
a l J
a m
ur log c
fu m
l
5 10
15
Gambar 6 Hubungan antara perlakuan penambahan sorbitol dan lama
penyimpanan terhadap total kapang wingko jagung
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan sorbitol dan semakin pendek lama penyimpanan semakin rendah total kapang pada
wingko jagung, hal ini disebabkan karena sorbitol merupakan gula alkohol yang mempunyai sifat humektan sehingga akan menghambat pertumbuhan kapang.
Pernyataan ini didukung buckle 1987, efek sorbitol sebagai senyawa humektan juga dapat menghambat mikrobia.
Demikian juga semakin rendah penambahan sorbitol dan semakin rendah lama penyimpanan akan meningkatkan jumlah total kapang, hal ini di karenakan
adanya sejumlah air bebas yang terdapat dalam produk wingko jagung yang tidak
seluruhnya dapat diikat oleh sorbitol sehingga nilai Aw akan meningkat dan menyebabkan kapang akan tumbuh.
Stabilitas wingko jagung akan menurun bila ditumbuhi oleh kapang. Menurut buckle 1987 ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme antara lain kontaminasi dari bahan pengemas yang kurang steril, fortifikasi zat gizi, penambahan air, Aw, lama penyimpanan, suhu, pH, dan
tersedianya oksigen.
4. Bilangan Peroksida
Kategori