jalar formula 2 masih menggunakan tepung terigu sebanyak 20 dari total tepung yang digunakan.
Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang hampir sama dengan formula 1. Hal ini dikarenakan masih menggunakan
tepung terigu sebanyak 20 dari total tepung yang digunakan sehingga senyawa protein gluten yang terdapat pada tepung terigu masih mencukupi
untuk membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut.
Aroma yang dihasilkan beraroma ubi. Hal ini dikarenakan dalam resep brownies mengunakan tepung ubi. Dengan kandungan coklat yang banyak
juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit dan tepung ubi agak terasa karena penggunaan gula yang banyak dan
dalam brownies menggunakan tepung ubi jalar.
4. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula 3
Produk brownies ubi jalar putih formula pertama menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100 dari berat tepung terigu yang
digunakan yaitu 250 gram tepung ubi jalar putih dan tidak menggunakan tepung terigu. Adonan yang dihasikan baik, berwarna coklat tua karena
banyaknya coklat collata dan coklar bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak
berair, berbau tepung ubi yang lebih menyengat dibandingkan dengan kedua
formula sebelumnya, warna brownies coklat tua dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.
Adonan yang dihasilkan agak encer dibanding dengan formula 2. Hal ini dikarenakan dalam mencampur tepung kedalam adonanan telur tidak
diaduk kuat, ini menyebabkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan pada adonan ini tidak dapat membentuk gluten karena tepung ubi jalar tidak
memiliki senyawa protein gluten. Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang
hampir sama dengan formula 2 tetapi jauh berbeda dengan standar. Hal ini dikarenakan pada formula tidak menggunakan tepung terigu sehingga adonan
tidak dapat membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut. Pada
brownies ini tetap menghasilkan tekstur yang lembut karena adanya telur yang membuat cake menjadi lembut.
Aroma yang dihasilkan beraroma ubi . Hal ini dikarenakan dalam resep brownies mengunakan tepung ubi. Dengan kandungan coklat yang
banyak juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit dan tepung ubi agak terasa karena penggunaan gula yang
banyak dan dalam brownies menggunakan tepung ubi jalar.
Berikut adalah gambar dari ketiga formula brownies tepung ubi jalar putih
Gambar 4. Brownies tepung ubi jalar putih dari ketiga formula
Rangkuman karakteristik produk brownies tepung ubi jalar putih
dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel. 5 Rangkuman karakteristik brownies tepung ubi jalar putih
Karakteristik Produk Brownies
Standar Formula 1
Formula 2 Formula 3
Adonan Tidak kental
dan tidak encer
Agak encer jika dibanding
dengan standar
Sedikit lebih encer
dibanding dengan
formula 1 Lebih encer
bila dibanding
dengan formula 2
Tekstur Lembut,
bagian atas kering dan
tidak berair Lembut,
bagian atas kering dan
tidak berair Lembut,
bagian atas kering dan
tidak berair Lembut,
bagian atas kering dan
tidak berair Aroma
Aroma coklat sangat terasa
Aroma ubi karena
penggunaan tepung ubi
Aroma ubi karena
penggunaan tepung ubi
Aroma ubi karena
penggunaan tepung ubi
Warna Coklat tua
agak kehitaman
Coklat tua agak
kehitaman Coklat tua
agak kehitaman
Coklat tua agak
kehitaman Rasa
Legit Legit, tepung
ubi agak terasa
Legit, tepung ubi
agak terasa Legit,
tepung ubi agak terasa
Tepung ubi jalar putih tidak memiliki gluten sehingga pada produk brownies tepung ubi jalar putih yang dihasilkan memilki tekstur yang kurang
empuk dibanding dengan brownies standar tetapi masih dalam batas disukai konsumen. Dengan demikian, tepung ubi jalar putih dapat menjadi alternatif
pengganti tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantungan pada impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu dan dapat meningkatkan
nilai guna pada bahan pangan lokal.
B. Tingkat Kesukaan Terhadap Brownies Tepung Ubi Jalar Putih
Uji kesukaaan dilakukan dengan pengujian organoleptik dengan metode pengujian hedonic test. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui sifat sensoris
rasa, warna, bentuk, keempukan dan keseluruhan pada brownies tepung ubi jalar putih formula 1, formula 2 dan formula 3 yang diujikan. Banyaknya kriteria
penilaian tidak sama dengan jumlah sampel yang diujikan dan panelis boleh memberikan nilai yang sama pada sampel yang berbeda.
Tujuan pengujian ini untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen. Uji kesukaan ini dilakukan terhadap 80 orang panelis tidak terlatih
yaitu masyarakat daerah Sleman dan sekitarnya yang diambil secara acak yang berumur 15 - 25 tahun. Hal ini dilakukan dengan pertimbangan jika panelis yang
digunakaan terlalu muda atau terlalu tua maka kemungkinan besar mereka tidak akan maksimal dalam memberikan penilaian pada borang yang telah disediakan.
Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Brownies Tepung Ubi Jalar Putih
Sifat sensoris Sampel
Jumlah F1 60
F2 80 F3 100
Warna 2,73
Cukup disukai 2,43
Sangat disukai 2,44
Sangat disukai 7,6
Rasa 2,70
cukup disukai 2,63
cukup disukai 2,81
cukup disukai 8,14
Aroma 2,78
cukup disukai 2,63
cukup disukai 2,78
cukup disukai 8,19
Keempukan
2,70 cukup disukai
2,61 cukup disukai
2,53 cukup disukai
7,84
Keseluruhan 2,58
cukup disukai 2,63
cukup disukai 2,64
cukup disukai 7,85
Jumlah 13,49
12,93 13,2
39,62 Rerata
2,7 cukup disukai
2,59 Cukup disukai
2,64 Cukup disukai
Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa nilai rerata ketiga produk memiliki kategori
cukup
disukai. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat perbedaan anatar formula, maka dari hasil uji kesukaan selanjutnya dihitung
menggunakan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5. Hasil yang diperoleh dari analisis data tersebut dapat terlihat seperti tabel berikut:
Tabel 7. Anava Uji Kesukaan Terhadap Brownies Tepung Ubi Jalar Putih
Sumber variasi db
JK RJK
F hitung F tabel
5 1
Sampel 3 2
0,031 0,0155
0,65 4,07
7,59 Sifat sensoris 5
4 0,08
0,02 0,84
Error 8
0,19 0,0238
Total 14
0,079 0,0056
F hitung F tabel 5 berarti tidak terdapat perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap ketiga formula brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak
perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan
konsumen terhadap ketiga formula brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60, 80, dan 100 adalah tidak
berbeda nyata. Dari hasil uji kesukaaan diatas terhadap ketiga formula, dapat diperjelas
melalui hasil perhitungan terhadap masing-masing sifat sensoris yang diujikan: 1. Warna
Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari ketiga produk maka data dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf
signifikansi 5. Hasil yang diperoleh dari analisis data dapat terlihat seperti tabel berikut:
Tabel 8. Anava warna terhadap ketiga produk
Sumber variasi
db JK
RJK F hitung
F tabel 5
1
Sampel 3 2
3.9083333 1.9541667
3.50 3.0512
4.7436 Panelis 80
79 177.49583
2.2467827 4.03
Error 158
88.091667 0.5575422
Total 239
269.49583 1.1275976
F hitung F tabel 5 berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap warna brownies tepung ubi jalar putih sehingga perlu dilakukan uji
lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut dengan menggunakan LSD adalah sebagai berikut:
A - B = 0.2500
0.2771609 =
tidak berbeda nyata A - C =
0.2875 0.2771609
= berbeda nyata
B - C = 0.0375
0.2771609 =
tidak berbeda nyata
Keterangan: A = Brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih
sebanyak 60 B = Brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih
sebanyak 80 C = Brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih
sebanyak 100 Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan
konsumen terhadap warna pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60 dan 80 tidak berbeda nyata, tetapi pada
brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60 dan 100 berbeda nyata. Sedangkan pada brownies tepung ubi jalar putih
dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebsesar 80 dan 100 tidak berbeda nyata.
2. Aroma Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari ketiga
produk maka data dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5. Hasil yang diperoleh dari analisis data dapat terlihat seperti tabel
berikut:
Tabel 9. Anava aroma terhadap ketiga produk
Sumber variasi db
JK RJK
F hitung F tabel
5 1
Sampel 3 2
1.2 0.6
1.12 3.0512
4.7436 Panelis 80
79 175.85
2.225949 4.15
Error 158
84.8 0.536709
Total 239
261.85 1.095607
F hitung F tabel 5 berarti tidak terdapat perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap aroma brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut dengan LSD. Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan
konsumen terhadap aroma pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60, 80, 100 adalah tidak berbeda nyata.
3. Rasa Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari ketiga
produk maka data dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5. Hasil yang diperoleh dari analisis data dapat terlihat seperti tabel
berikut:
Tabel 10. Anava rasa terhadap ketiga produk
Sumber variasi
db JK
RJK F hitung
F tabel 5
1
Sampel 3 2
1.425 0.7125
1.18 3.0512
4.7436 Panelis 80
79 226.4958
2.867036 4.76
Error 158
95.24167 0.602795
Total 239
323.1625 1.352144
F hitung F tabel 5 berarti tidak terdapat perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap rasa brownies tepung
ubi jalar putih sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.
Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi
tepung ubi jalar putih sebesar 60, 80, 100 adalah tidak berbeda nyata. 4. Keempukan
Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari ketiga produk maka data dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf
signifikansi 5. Hasil yang diperoleh dari analisis data dapat terlihat seperti tabel berikut:
Tabel 11. Anava keempukan terhadap ketiga produk
Sumber variasi
db JK
RJK F hitung
F tabel 5
1
Sampel 3 2
1.225 0.6125
0.70 3.0512
4.7436 Panelis 80
79 147.6292
1.868724 2.14
Error 158
138.1083 0.874103
Total 239
286.9625 1.20068
F hitung F tabel 5 berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap keempukan brownies tepung
ubi jalar putih sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.
Dari anava diatas dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap keempukan pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung
ubi jalar putih sebesar 60, 80 dan 100 tidak berbeda nyata. 5. Keseluruhan
Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari ketiga produk maka data dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf
signifikansi 5. Hasil yang diperoleh dari analisis data dapat terlihat seperti tabel berikut:
Tabel 12. Anava keseluruhan terhadap ketiga produk
Sumber variasi
db JK
RJK F
hitung F tabel
5 1
Sampel 3 2
0.175 0.0875
0.14 3.0512
4.7436 Panelis 80
79 187.6292
2.375053 3.78
Error 158
99.15833 0.627584
Total 239
286.9625 1.20068
F hitung F tabel 5 berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap keseluruhan brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut dengan LSD. Tingkat kesukaan konsumen terhadap ketiga formula dari produk brownies
tepung ubi jalar putih tidak berbeda nyata, sehingga untuk menentukan produk yang paling disukai diambil formula yang tertinggi penggunaan tepung ubi jalar
putih 100 yaitu pada formula 3 dengan rerata 2,64. Hal ini diharapkan dapat memperoleh produk yang tinggi kandungan seratnya karena penggunaan tepung
ubi jalar putih yang digunakan.
C. Hasil Analisis Serat Kasar dan Proksimat 1. Analisis Serat Kasar
Analisis serat kasar dilakukan terhadap empat sampel yaitu ubi jalar putih mentah, tepung ubi jalar putih, brownies standar dan brownies tepung
ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100. Banyaknya ulangan analisis yang dilakukan adalah 2 kali ulangan sampel dan
3 kali ulangan analisis sehingga diperoleh 6 macam angka analisis untuk setiap sampel yang diujikan. Hal ini dilakukan untuk mengukur konsistensi
kandungan serat kasar yang terdapat pada masing-masing produk. Pengujian terhadap
keempat produk
tersebut bertujuan
untuk melihat
dan membandingkan seberapa banyak sumbangan serat kasar yang diberikan oleh
tepung ubi jalar putih dari ubi jalar putih mentah hingga menjadi produk brownies tepung ubi jalar putih. Sedangkan pengujian brownies standar
betujuan untuk mengetahui kandungan serat kasar antara brownies yang tidak disubtitusi tepung ubi jalar putih dengan brownies yang telah disubtitusi
dengan tepung ubi jalar putih tersebut. Pengujian serat kasar menggunakan metode crude fibre Godlief Joseph,
2002, hasil analisis yang telah diperoleh disetarakan kandungan serat kasarnya kemudian data tersebut dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf
signifikansi 5. Hasil analisis serat kasar yang sudah disetarakan dapat dilihat pada tabel 13 berikut ini:
Tabel 13. Hasil analisis serat kasar
Ulangan Sampel
Ubi Mentah
Tepung Ubi
Brownies Standar
B.Tepung Ubi Putih
1 7.971
1.985 2.575
12.561 2
6.424 1.959
3.334 10.023
3 7.107
1.995 2.321
13.464 4
6.139 1.918
2.390 23.320
5 6.401
1.904 3.032
24.136 6
4.317 1.930
2.232 23.589
Jumlah 38.360
11.691 15.884
107.094
Rerata 6.393
1.949 2.648
17.849
Setelah diketahui kandungan serat kasar pada masing-masing sampel, maka dilakukan analisis dengan menggunakan analisis varian satu jalur dengan
taraf signifikansi 5 untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar masing- masing sampel. Hasil analisis data kandungan serat kasar dengan menggunakan
analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5 dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 14. Anava kandungan serat kasar
Sumber variasi
db JK
RJK F
hitung F tabel
5 1
Sampel 4 3
974.1319 324.7106
27.13 5.41
11.39 Ulangan 6
5 39.6884
7.9377 0.66
Error 15
179.5277 11.9685
Total 23
1193.3481 51.8847
F hitung F tabel 5 berarti ada perbedaan signifikan kandungan serat kasar pada ubi jalar putih mentah, tepung ubi jalar putih, brownies
standar dan brownies tepung ubi jalar putih sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut dengan menggunakan
LSD adalah sebagai berikut:
Tabel 15. Hasil uji lanjut LSD serat kasar pada ubi jalar putih mentah, tepung ubi jalar putih, brownies standar dan brownies tepung
ubi jalar putih
Sampel Selisih nilai
rerata Nilai
Pembanding Keterangan
A - B = 11.4557
5.762417 =
berbeda nyata A - C =
15.2017 5.762417
= berbeda nyata
A - D = 15.9004
5.762417 =
berbeda nyata B - C =
3.7460 5.762417
= tidak berbeda nyata
B - D = 4.4447
5.762417 =
tidak berbeda nyata C - D =
0.6987 5.762417
= tidak berbeda nyata
Keterangan: A
: Brownies tepung ubi jalar putih B
: Ubi jalar putih mentah C
: Brownies standar D
: Tepung ubi jalar putih Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan bahwa kandungan serat
kasar antara brownies tepung ubi jalar putih dengan ubi mentah berbeda nyata, brownies tepung ubi jalar putih dengan brownies standar berbeda nyata,
brownies tepung ubi jalar putih dengan tepung ubi jalar putih berbeda nyata. Sedangkan antara ubi jalar putih mentah dengan brownies standar tidak
berbeda nyata, ubi jalar putih mentah dengan tepung ubi jalar putih tidak berbeda nyata dan brownies standar dengan tepung ubi jalar putih tidak
berbeda nyata. Untuk memperjelas gambaran kandungan serat kasar pada keempat
produk yang diujikan dapat dilihat pada grafik kandungan serat kasar berikut:
GRAFIK KANDUNGAN SERAT KASAR
6,393 1,949
2,647 17,849
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
1
PRODUK
K A
N D
U N
G A
N S
E R
A T
K A
S A
UBI MENTAH TEPUNG UBI JALAR
PUTIH BROWNIES
STANDAR BROWNIES
TEPUNG UBI JALAR PUTIH
Gambar 5. Grafik kandungan serat kasar
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kandungan serat kasar dari ubi jalar mentah setelah diolah menjadi tepung ubi jalar putih
sebesar 4,44. Hal ini terjadi karena adanya kerusakan serat kasar pada saat pengolahan. Dari tepung ubi jalar putih menjadi produk brownies tepung ubi
jalar putih terjadi kenaikan serat kasar 15,901, sedangkan pada produk brownies standar dan brownies tepung ubi jalar putih terjadi kenaikan serat
kasar sebesar 15,202 atau 6,7 kali lipat, kenaikan prosentase tersebut disebabkan adanya penambahan kandungan serat kasar yang dibawa oleh
bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan brownies. Dengan adanya kandungan serat kasar yang tinggi, maka dapat
menjadikan produk brownies sebagai produk unggulan. Serat yang terdapat pada produk ini merupakan serat langsung dari bahan makanan bukan serat
suplemen. Keunggulan produk brownies tepung ubi jalar putih selain dari kandungan serat kasar yang tinggi, juga dilihat dari bahan baku tepung yang
digunakan cukup melimpah dibandingkan dengan gandum, sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum.
Dalam 1 resep brownies tepung ubi jalar putih mempunyai berat 780 g, mempunyai kandungan serat kasar sebesar 17,849 g. Sedangkan dalam 1
resep brownies tepung ubi jalar putih diperoleh 32 potong brownies tepung ubi jalar putih, 1 potong brownies tepung ubi jalar putih mempunyai berat
24,375 g, sehingga dalam 1 potong brownies tepung ubi jalar mempunyai
berat serat kasar sebesar
g g
g gx
580 ,
780 375
, 24
849 ,
17
. Sehingga brownies tepung ubi jalar putih dapat memenuhi kebutuhan serat sebesar
65 ,
1 100
35 580
,
x g
g
sampai
32 ,
2 100
25 580
,
x g
g
dari kebutuhan serat kasar dalam satu hari, karena dalam satu hari setelah usia 20 tahun kita
membutuhkan serat sebanyak 25-35 g per 1000 k.kal menu Food Fact Asia,1999, http:www.Indomedia.comintisari2001,10 Oktober 2006, 11:26
am Dengan mengonsumsi brownies tepung ubi jalar putih yang tinggi serat
dapat mencegah penyakit kanker kolon, diverkulosis, konstipasi sembelit, dan hipertensi. Karena serat dapat membantu mempercepat sisa-sisa makanan
melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Hal ini dikarenakan kemampuan serat mengikat air, selulosa dan pektin sehingga meningkatkan
ukuran feses. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus. Dengan adanya berbagai keunggulan
dalam produk brownies tepung ubi jalar putih, maka produk ini dapat direkomendasikan menjadi makanan fungsional.
2. Analisis Proksimat
