BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih
Dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar putih mengacu pada resep standar dan sesuai dengan proses pada gambar 3 halaman 37. Dalam penelitian ini
menggunakan 3 formula yaitu mengunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 60, 80, dan 100 seperti pada tabel 4 berikut:
Tabel. 4. Resep brownies tepung ubi jalar putih
Komposisi Resep
Standar Resep brownies tepung ubi jalar putih
60 80
100
Tepung ubi jalar putih -
150 g 200 g
250 g Tepung segitiga
250 g 100 g
50 g -
Coklat collata 350 g
350 g 350 g
350 g Margarin
380 g 380 g
380 g 380 g
Gula pasir 250 g
250 g 250 g
250 g Telur
8 btr 8 btr
8 btr 8 btrs
Coklat bubuk 55 g
55 g 55 g
55 g Kacang kenari
50 g 50 g
50 g 50 g
1. Brownies standar
Brownies standar adalah brownies yang dalam pembuatannya tidak menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih. Dalam pembuatan brownies
pengocokan telur dengan gula tidak terlalu mengembang tetapi cukup sampai berwarna putih, agar brownies yang dihasilkan tidak terlalu merekah. Adonan
yang dihasilkan tidak kental dan tidak encer, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya
lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak
berair, warna brownies coklat tua kehitaman dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.
Adonan yang dihasilkan tidak kental dan tidak encer. Hal ini dikarenakan dalam mencampur terigu kedalam adonan telur tidak diaduk
dengan kuat, ini mengakibatkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan terigu tetap membentuk gluten tetapi sedikit. Menurut Fatmah Bahalwan
TIM NCC 2006, mencampur terigu kedalam adonan telur dengan adukan kuat, mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu membentuk gluten
sehingga kue menjadi liatbantet. Dalam tekstur brownies standar yang dihasilkan lembut, tidak lembek
dan tidak keras, ini terjadi karena tepung yang digunakan adalah 100 tepung terigu. Tepung terigu ini memilki senyawa protein gluten, yang dapat
membentuk kerangka jaring-jaring pada saat terjadi proses pengovenan. Kerangka jaring-jaring ini berfungsi untuk menangkap gas CO
2
yang terbentuk pada saat pengocokan telur. Dengan banyakanya kerangka jaring-
jaring ini yang menangkap gas CO
2
maka cake akan mengembang dengan sempurna, tetapi karena brownies banyak mengandung coklat, sedangkan
coklat mempunyai sifat beratmaka brownies yang dihasilkan padat tetapi lembut karena banyaknya gas CO
2
yang terperangkap. Aroma yang dihasilkan aroma coklat sangat terasa. Hal ini
dikarenakan dalam resep brownies ini banyak mengunakan coklat baik coklat bubuk maupun dark cooking coklat. Dengan kandungan coklat yang banyak
juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit karena penggunaan gula yang banyak.
2. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula 1
Kategori