anorganik garam fosfat, karbonat dan sulfat. Kandungan kadar abu yang kecil pada produk brownies tepung ubi jalar putih, disebabkan adanya proses
pemanasan yang dilakukan dengan pengovenan, sehingga tidak menghasilkan zat anorganik karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat yang merupakan sisa-sisa
hasil pembakaran suatu bahan orginik. Zat anorganik dapat terbentuk pada saat penggorengan Agus Krisno Budiyanto, 2002. Selain itu, kadungan yang
abu yang kecil dapat disebabkan dari margarine karena mengandung garam. Kandungan kadar air dalam 100 g brownies tepung ubi jalar putih
mengandung lemak sebesar 22,20421. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut F.G. Winarno, 2002.
Pengeringan pada suatu bahan dilakukan dengan tujuan memperpanjang daya suatu bahan. Pada pembuatan brownies, pengeringan dilakukan dengan oven.
Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air, dan juga mematangkan produk, sehingga diharapkan brownies dapat bertahan lama atau mempunyai waktu
simpan yang lebih lama.
3. Tekstur
Pengujian terhadap tekstur dilakukan untuk mengetahui tingkat
keempukan produk yang telah dibuat. Produk yang diujikan adalah brownies standar dan brownies tepung ubi jalar putih yang paling disukai yaitu
brownies dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100. Semakin besar hasil yang diperoleh, semakin keras produk yang diujikan. Semakin
kecil hasil yang diperoleh, semakin empuk produk yang diujikan
Tabel 17. Hasil analisis tekstur brownies tepung ubi jalar putih
Ulangan Tekstur mmmin
Brownies Standar Brownies Tepung Ubi Jalar Putih
1 0.1138
1.3834 2
0.1439 1.1265
3 0.1389
1.2219 4
0.2293 1.2261
5 0.2218
0.9055 6
0.159 0.8277
Jumlah 1.0067
6.6911
Rerata 0.1678
1.1152
Dari perhitungan diatas yang dapat dilihat lampiran 10 diketahui bahwa Harga t hitung = 13,87 sedangkan t tabel = 2,228. harga t hitung lebih besar
dari pada t tabel 13,87 2,228 sehingga ada perbedaan yang signifikan, antara tekstur brownies sebelum dan sesudah diberi dengan tepung ubi jalar
putih. Hal ini menerangkan bahwa penambahan tepung ubi jalar putih pada pembuatan brownies mengurangi tingkat keempukan dari brownies standar
tetapi masih dalam batas yang disukai konsumen pada tekstur produk yang dihasilkan.
Hal ini disebabkan karena kandungan tepung ubi jalar putih tidak memilki senyawa protein gluten. Sehingga dalam hasil produk browniesnya
memiliki tekstur yang kurang empuk. Senyawa protein gluten membentuk kerangka jaring-jaring pada saat terjadi proses pengovenan. Proses
pengocokan telur pada proses pembuatan adonan brownies tepung ubi jalar
putih menyebabkan terbentuknya gas CO
2
. Karena tepung ubi jalar putih tidak memiliki kadar senyawa protein gluten sehingga kerangka jaring-jaring tidak
terbentuk. Akibatnya gas CO
2
tidak dapat terperangkap. Selain itu, yang mempengaruhi tingkat kekerasan pada produk brownies
tepung ubi jalar putih adalah kandungan coklat yang tinggi dan bahan cair yang digunakan. Coklat mempunyai sifat berat, sehingga dengan kandungan
coklat yang tinggi dapat menyebabkan brownies tidak mengembang dengan sempurna. Sedangkan bahan cair yang digunakan dalam pembuatan brownies
hanya sedikit yaitu berasal dari telur. Tepung ubi jalar bersifat mudah menyerap air, sehingga setelah pengovenan akan mempengaruhi kadar air
yang terdapat dalam brownies. Dengan kandungan air rendah, tekstur brownies tepung ubi jalar putih menjadi lebih keras dibanding dengan
brownies standar.
D. Hasil Analisis Biaya
Perhitungan harga jual menggunakan metode mark-up yang bertujuan untuk mengetahui berapa produk itu akan dijual dengan keuntungan yang kita
inginkan. Keuntungan dapat diperoleh dengan adanya kenaikan biaya produk yang dibuat. Kenaikan yang kita tentukan seharusnya dapat menutupi biaya tetap,
biaya variabel dan juga mencakup laba yang kita inginkan. Sedangkan untuk menghitung titik impas menggunakan metode BEP Break Event Point. Produk
yang dihitung harga jualnya adalah yang paling disukai yaitu brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100.
1. Perhitungan harga jual Biaya pembuatan brownies tepung ubi jalar putih
