BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Ubi jalar Ipomea batatas, merupakan komoditas pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang karena dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan penghasil karbohidrat juga sebagai bahan industri. Secara umum di Indonesia terdapat tiga jenis umbi ubi jalar yang dibedakan berdasarkan
warnanya. Ada yang berwarna putih, kuning atau merah, dan ungu Rukmana, 1997.
Jenis ubi yang berbeda-beda berdasarkan warnanya mempunyai kelebihan masing-masing dalam hal kandungan gizi yang berguna bagi tubuh. Pada ubi
jalar merah mengandung betakaroten yang tinggi, ubi jalar ungu tinggi kandungan antosianinnya dan ubi jalar putih mengandung serat kasar yang tinggi
yang sangat berguna bagi metabolisme tubuh. Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang masir sandy dibanding dengan jenis ubi yang lain.
Secara tradisional ubi jalar di Indonesia pada umumnya dipakai sebagai pangan kudapan atau jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goreng, kripik dan
aneka kue basah. Hanya sebagian daerah di Indonesia ubi jalar digunakan sebagai bagian dari makanan pokok yang diolah dengan cara dikukus, digoreng
atau dibakar. Sehingga dikalangan masyarakat masih dianggap sebagai makanan
inferior kelas bawah pengolahan terhadap komoditas pertanian pada ubi jalar masih sangat terbatas untuk mengatasi hal ini proses pengolahan ubi jalar sudah
banyak ditingkatkan berupa tepung, sehingga daya simpannya lebih lama dan mudah dicampur dengan bahan lainnya.
Jenis umbi yang mengandung serat cukup tinggi yang dapat diolah menjadi tepung adalah umbi ubi jalar putih. Serat tersebut sangat bermanfaat bagi saluran
pencernaan dan mengurangi resiko jantung koroner. Ubi jalar putih mengandung indeks glikemik yang rendah, yang berpengaruh terhadap gula darah. Indeks
glikemik yang rendah tersebut bermanfaat bagi penderita diabetes dan penderita obesitas http:cybermed.cbn.net.id diambil tanggal 5 Januari 2006, 09:02 am
Tepung ubi jalar putih mempunyai beberapa keunggulan dibanding tepung terigu yaitu mengandung serat makanan relatif tinggi yang disertai dengan
indeks glikemik yang rendah sehingga lebih lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar gula darah
.
Serat makanan yang terdapat dalam tepung ubi jalar bersifat prebiotik yang merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi
usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih httpwww.dinesjatim.go.id, 12 Oktober 2006, 08:00 pm. Dengan pengolahan
ubi jalar putih menjadi tepung, diharapkan dapat mengatasi permasalahan melimpahnya hasil saat musim panen tiba sehingga dapat memperpanjang masa
simpan dan juga memperkecil ketergantungan impor gandum sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu. Apabila tepung ini dimanfaatkan dalam
pembuatan cookies, maka diharapkan dapat menambah kandungan serat pada cookies tersebut. Sehingga cookies tersebut dapat dikatakan sebagai produk
unggulan yang berpotensi menjadi makanan fungsional. Salah satu jenis cookies yang popular dimasyarakat saat ini adalah brownies.
Menurut situs The Amizing of Brownies, resep brownies pertama kali dipublikasikan tahun 1897 di Sears,Roebuck Catalogue. Dalam sejarah kuliner,
brownies termasuk kategori cookies, kue kecil berbahan dasar tepung yang rasanya manis, dengan tekstur lembut dan renyah http:www.kompas,com, 29
September 2006, 08:00 pm. Brownies banyak dicari oleh konsumen karena memiliki rasa manis dan mempunyai kandungan coklat yang tinggi meskipun
warna yang dihasilkan coklat tua kehitaman. Sebagai salah satu makanan yang menjadi favorit masyarakat di Indonesia,
brownies dianggap mempunyai kandungan lemak yang tinggi karena kandungan coklatnya. Padahal coklat hitam dark chocolate mempunyai kandungan lemak
yang bagus untuk tubuh kita yaitu lemak Omega 3 yang sangat baik bagi otak. Sehingga nilai guna dari brownies terhadap fungsi kesehatan tubuh kita harus
ditingkatkan. Peningkatan nilai guna terhadap fungsi kesehatan tubuh dapat ditingkatkan melalui produk brownies sebagai produk unggulan yang berpotensi
menjadi makanan fungsional. Makanan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau
lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap memilki fungsi-
fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan dengan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman yang mempunyai karakteristik
sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen sehingga tidak memberikan kontradiksi dan efek samping pada
jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya http:www.pom.go.id,27 September 2006, 09:04 am.
Di dalam makanan fungsional serat mempunyai fungsi mencegah dan mengurangi fungsi konstipasi pada saat proses pencernaan makanan serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit kanker dalam feses, membantu
mengembalikan kondisi tubuh, menjaga kondisi fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan Made Astawan, 2003.
Saat ini telah terjadi pergeseran utama dalam penyebab kematian di Indonesia. Penyakit infeksi yang selalu menjadi penyebab utama terjadinya
kesakitan dan kematian mulai bergeser dan diganti oleh penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, hipertensi, kencing manis, hiperkolesterol, peningkatan
asam urat dan kanker serta penyakit denegeratif lainnya. Hasil Survey Kesehatan Rumah Tangga SKRT Depkes RI tahun 1995 membuktikan bahwa untuk
pertama kalinya dalam sejarah SKRT sejak tahun 1972, bahwa dominasi penyakit infeksi di Jawa dan Bali telah digantikan oleh penyakit akibat sistem
sirkulasi. Hasil SKRT menunjukkan bahwa penyebab kematian telah didominasi
oleh penyakit sistem sirkulasi 24,2 dibandingkan penyakit infeksi 22,8. Salah satu faktor penting sebagai akibat dari penyebab penyakit ini adalah
perubahan gaya hidup masyarakat yang menuju ke pola hidup tidak sehat antara lain kurang berolah raga, terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang manis
dan berlemak diet tinggi lemak dan karbohidrat banyak makanan yang mengandung garam, kurang makanan yang berserat serta kebiasan tidak sehat
lain seperti merokok dan minum alkohol. http:tomoutou.netgoglief_ joseph.htm, 8 Oktober 2006, 04.00 pm
Dalam pengolahan brownies sebagai produk unggulan yang mempunyai serat tinggi, diterapkan prinsip HACCP Hazard Analysis and Critical Control
Point untuk menjamin mutu produk sehingga produk yang dipasarkan terhindar dari cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan.
B. Identifikasi Masalah
Kategori