pewarna. Nutrisi yang tinggi dicirikan dari tingginya karbohidrat, vitamin A, C, dan K serta zat besi Somantri, dkk. 2006. Sedangkan di Indonesia, ubi jalar
baru dimanfaatkan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saus, misalnya saus tomat. Secara tradisional ubi jalar pada umumnya dipakai sebagai pangan
kudapan atau jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goreng, kripik dan aneka kue basah. Hanya sebagian daerah di Indonesia ubi jalar digunakan sebagai bagian
dari makanan pokok yang diolah dengan cara di kukus, goreng, atau bakar. Proses pengolahan ubi jalar saat ini sudah banyak ditingkatkan berupa tepung sehingga
daya simpannya lebih lama dan mudah dicampur dengan bahan lainnya.
B. Tepung Ubi jalar
Di Indonesia, pemanfaatan ubi jalar masih terbatas untuk bahan pangan yang dikenal dalam bentuk ubi goreng, getuk atau bubur candil ubi dan sedikit
untuk bahan baku industri pangan, terutama untuk industri saus. Umur simpan ubi jalar yang terbatas juga menjadi kendali dalam pengolahannya. Akhir-akhir ini
telah ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung untuk lebih memperpanjang umur simpannya. Ubi jalar yang dikenal ditanah air berupa ubi
merah, ubi putih dan ubi ungu. Jenis umbi keluarga Convolvuceae dikenal sebagai sumber karbohidrat yang mengandung betakaroten, vitamin E, kalsium dan zat
besi juga serat. Sehingga ubi jalar dapat dikatakan sebagai makanan bernutrisi tinggi. Kandungan vitamin E dan betakaroten merupakan bahan antioksidan yang
bias mencegah serangan jantung, stropke dan kanker. Selain kandungan nutrisi
tersebut kandungan serat pangan pada tepung ubi jalar sangat baik untuk pencernaan, kandungan fatinosa yang berfungsi sebagai prebiotik sangat
membantu usus dalam mencerna makanan sedangkan karbohidrat mempunyai indeks glikemia yang rendah sehingga sangat cocok untuk penderita diabetes.
http:wwwdetikfood.comindex.phpdetik.read, 5 Januari 2007, 06:00 am. Setelah ubi jalar diubah menjadi tepung, kegunaan ubi jalar menjadi
lebih besar dan lebih banyak yang berkaitan dengan keunggulannya, sehingga dapat mengantikan fungsi tepung terigu sebesar 20-100 tergantung pada jenis
produknya. Dalam pembuatan kue kering biskuit, tepung ubi jalar mampu menggantikan fungsi tepung terigu hingga 100 dan dalam pembuatan kue
basah, tepung ubi jalar berfungsi sebagai campuransubtitusi tepung terigu sebesar 30-50 M. Lies Suprapti,2003
Tepung terigu memiliki kandungan senyawa protein gluten yang tinggi. Senyawa protein gluten tersusun atas dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin yang
masing masing akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis dan plastis pada adonan roti disebabkan oleh terbentuknya kerangka seperti
jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gliadin. Kerangka jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan roti mengembang.
Udara yang terperangkap dalam kerangka jaring-jaring ini adalah gas CO
2
. Gas tersebut diperoleh dari yeastkhamir dan akibat proses pengocokan telor Unika
Soegijapranata,2000. Udara yang terperangkap tersebut dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat dan mengakibatkan roti
menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan dari oven. Selain itu, tepung ubi jalar berpotensi sebagai pengganti tepung terigu karena bahan bakunya banyak
terdapat di Indonesia dan rasanya manis sehingga dapat mengurangi penggunaan gula dalam pengolahannya Aini, 2004.
Menurut Aini 2004, tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: 1 Lebih luwes, untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi;
2 Lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil; 3 Memberi nilai tambah pendapatan produsen dan
menciptakan industri pedesaan; dan 4 Meningkatkan mutu produk. Adapun faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tepung ubi
jalar antara lain: 1 tingkat kekeringan; 2 bintik-bintik berwarna yang mengindikasikan tumbuhnya jamur pada tepung tersebut;3 pengemasan harus
dapat mencegah terjadinya kontaminasi dengan air, udara, debu ataupun jenis kotoran yang lain; 4 proses pembuatan;5 tingkat kebersihan;6 daya simpan
Lies Suprapti,2003.
C. Brownies
