BAB II KAJIAN TEORI
A. Ubi Jalar
Ubi jalar Ipomoea batatas berasal dari Barat Daya Amerika Selatan Guatemala, Colombia, Equador, dan Peru, Papua New Guinea, Philipina dan
Afrika. Penyebaran ubi jalar dari kawasan Amerika Tengah ke Philipina, Indonesia, India, Malaysia, Jepang dan sekitarnya dibawa oleh para pengembara
bangsa Portugis dan Spanyol pada abad ke 16 httpwww.kompas.com, 25 September 2006, 08:00 pm
Pada tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiap propinsi di Indonesia. Adapun 5 daerah sentra produksi ubi jalar tersebar di Indonesia adalah
Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatra. Namun saat ini baru Papua yang memanfaatkan ubi jalar sebagai makanan pokok. Di Indonesia
tanaman ubi jalar mempunyai beberapa nama daerah, yaitu telo rambat Jawa Tengah dan Jawa Timur, huwi bolet Jawa Barat, Sunda Lies Suprapti, 2003
Ubi jalar Ipomoea batatas, merupakan komoditas pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang karena dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pangan penghasil karbohidrat juga sebagai bahan industri. Ubi jalar memiliki kemungkinan sangat besar jika dikembangkan sebagai sumber pangan
alternatif jika dibandingkan dengan ubi kayu atau singkong sampeu. Hal ini karena ubi jalar dapat ditanamkan pada lahan kering seperti halnya ubi kayu yang
dapat ditanamkan pada lahan sawah seperti umumnya yang banyak dilakukan oleh para petani serta jika dalam ubi kayu ada senyawa cyanide yang bersifat
racun, keracunan singkong woureu sampeu akan melanda manusia juga hewan ternak seperti domba, kambing, sapi dan sebagainya, sedangkan pada ubi jalar
belum pernah ada seseorang yang keracunan httpwww.kompas, 25 september 2006, 08:10 pm .
Secara umum di Indonesia terdapat tiga jenis umbi ubi jalar yang dibedakan berdasarkan warnanya. Ada yang berwarna putih, kuning atau merah, dan ungu
Rukmana, 1997. Ubi jalar putih mempunyai kenampakan dan tekstur yang lebih “berpati”. Ubi jalar putih berukuran lebih gemuk dibandingkan ubi jalar merah.
Ubi jalar putih mengandung karbohidrat kompleks dalam jumlah besar sehingga merupakan sumber serat. Ubi jalar berukuran sedang mengandung serat sekitar
3,5 gr Daniels. Zeller, 1999 dalam http:www.vrg.org, 2 Oktober 2006, 08:00 pm
Jenis ubi yang berbeda-beda berdasarkan warna mempunyai kelebihan masing-masingdalam hal kandungan gizinya yang berguna bagi tubuh. Pada ubi
jalar merah kaya akan kandunagn betakaroten dan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang sangat tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih, kuning, atau
merah. Zat gizi pada ubi jalar, banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia
antioksidan, dan serat pektin, selulosa, hemiselulosa. Kandungan gizi ubi jalar yang berbentuk tepung, dalam 100 gram terdapat 76 kalori yang terdiri dari
karbohidrat 17,6 gram;protein 1,57 gram; lemak 5 gram; serat 3 gram; kalsium 30 mg; zat besi 0,61 mg; magnesium 25 mg; seng 0,30 mg; selenium 0,6 mg; kalium
337mg; vitamin C 22,7 mg dan juga terdapat vitamin A, E, B-6 dan K serta tidak mengandung kolesterol Cybermed.cbn.ne.id. Kandungan gizi ubi jalar dapat
dilihat pada tabel I
Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Setiap 100 gram Bahan yang Dapat Dimakan
Jenis Zat Jumlah Kandungan
Ubi putih Ubi Merah
Ubi Kuning Kalori kal
123,00 123,00
136,00 Protein g
1,80 1,80
1,10 Lemak g
0,70 0,70
0,40 Karbohidrat g
27,90 27,90
32,30 Fe zat besi, mg
0,70 0,70
0,70 Na Natrium, mg
- -
5,00 Ca zat kalsium, mg
30,00 30,00
57,00 P fosfor, mg
49,00 49,00
52,00 Niacin mg
- -
0,60 Kalium mg
- -
393,00 Bagian Daging
86,00 86,00
- Vitamin A SI
60,00 7.700,00
900,00 Vitamin B1 mg
0,90 0,90
900,00 Vitamin B2 mg
- -
0,04 Vitamin C mg
22,00 22,00
35,00
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes R.I., 1981 dalam Lies Suprapti 2003
Umbi ubi jalar menjadi makanan pokok di daerah tertentu, sedangkan daun dan tangkai daunnya dimanfaatkan sebagai sayuran. Di Korea, daun dan tangkai
daun dimanfaatkan sebagai “makanan sehat”. Di Jepang pemanfaatan ubi jalar mulai dari juice, mie, sampai snack karena dianggap mengandung nutrisi yang
tinggi kecuali protein dan niacin, selain itu juga dimanfaatkan sebagai zat
pewarna. Nutrisi yang tinggi dicirikan dari tingginya karbohidrat, vitamin A, C, dan K serta zat besi Somantri, dkk. 2006. Sedangkan di Indonesia, ubi jalar
baru dimanfaatkan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saus, misalnya saus tomat. Secara tradisional ubi jalar pada umumnya dipakai sebagai pangan
kudapan atau jajanan seperti ubi jalar rebus, bakar, goreng, kripik dan aneka kue basah. Hanya sebagian daerah di Indonesia ubi jalar digunakan sebagai bagian
dari makanan pokok yang diolah dengan cara di kukus, goreng, atau bakar. Proses pengolahan ubi jalar saat ini sudah banyak ditingkatkan berupa tepung sehingga
daya simpannya lebih lama dan mudah dicampur dengan bahan lainnya.
B. Tepung Ubi jalar