berat serat kasar sebesar
g g
g gx
580 ,
780 375
, 24
849 ,
17
. Sehingga brownies tepung ubi jalar putih dapat memenuhi kebutuhan serat sebesar
65 ,
1 100
35 580
,
x g
g
sampai
32 ,
2 100
25 580
,
x g
g
dari kebutuhan serat kasar dalam satu hari, karena dalam satu hari setelah usia 20 tahun kita
membutuhkan serat sebanyak 25-35 g per 1000 k.kal menu Food Fact Asia,1999, http:www.Indomedia.comintisari2001,10 Oktober 2006, 11:26
am Dengan mengonsumsi brownies tepung ubi jalar putih yang tinggi serat
dapat mencegah penyakit kanker kolon, diverkulosis, konstipasi sembelit, dan hipertensi. Karena serat dapat membantu mempercepat sisa-sisa makanan
melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Hal ini dikarenakan kemampuan serat mengikat air, selulosa dan pektin sehingga meningkatkan
ukuran feses. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus. Dengan adanya berbagai keunggulan
dalam produk brownies tepung ubi jalar putih, maka produk ini dapat direkomendasikan menjadi makanan fungsional.
2. Analisis Proksimat
Analisis proksimat meliputi 5 macam analisis gizi yaitu analisis kadar lemak, protein, karbohidrat, kadar air dan kadar abu. Sampel yang diujikan
kandungan proksimatnya adalah brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 100. Analisis proksimat digunakan
untuk mengetahui jumlah kalori yang dapat disumbangkan pada produk brownies tepung ubi jalar putih setiap 100 g brownies tersebut.
Tabel 16. Hasil analisis proksimat brownies tepung ubi jalar putih
Ulangan Kadar
Air Lemak
Protein Karbohidrat
Kadar Abu
1 21.0988
28.8179 6.0421
42.4239 1.6173
2 20.8881
28.8246 5.9003
42.7467 1.6403
3 20.9459
28.9412 5.931
42.4671 1.7148
4 23.1959
27.1523 5.3916
42.5962 1.664
5 23.5471
27.5349 5.3182
41.9568 1.643
6 23.5495
26.9945 5.3039
42.512 1.6401
Jumlah 133.2253
168.2654 33.8871
254.7027 9.9195
Rerata 22.20421
28.04423 5.64785
42.45045 1.65325
Untuk memperjelas gambaran kandungan proksimat yang meliputi kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan kadar abu pada brownies tepung ubi jalar
putih yang diujikan. Dapat dilihat pada gambar 6 grafik analisis proksimat berikut:
GRAFIK ANALISIS PROKSIMAT
28,04423 42,45045
5,64785 1,65325
22,20421 5
10 15
20 25
30 35
40 45
1
JENIS ANALISIS
K A
N D
U N
G A
N P
R O
K S
IM A
T
LEMAK KARBOHIDRAT
PROTEIN KADAR ABU
KADAR AIR
Gambar 6. Grafik Analisis Proksimat
Dari gambar 6 diatas, diketahui bahwa dalam 100 g brownies tepung ubi jalar putih mengandung lemak sebesar 28,04423. Seperti halnya
karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak didapat dari makanan hewani dan nabati antara lain minyak goreng, mentega dan
margarin. Kandungan lemak yang cukup tinggi pada produk brownies tepung ubi jalar putih diperoleh dari mentega, kuning telur dan coklat. Menurut U.S
food and Drug Administration bahwa kebutuhan lemak untuk orang dewasa 65 g per hari Kurtzweil, 2006, sehingga dalam 100 g brownies tepung ubi
jalar dapat
memenuhi kebutuhan
lemak sebesar
g g
x 22873
, 18
65 100
04423 ,
28
dari kebutuhan lemak per hari. Kandungan karbohidrat dalam 100 g brownies tepung ubi jalar putih
mengandung karbohidrat sebesar 42,45045. Kandungan ini merupakan kandungan yang paling tinggi dari analisis proksimat lainnya. Karbohidrat
merupakan sumber kalori utama dan beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan, serta mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan
nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa maupun karbohirat dengan molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Dalam
pembuatan brownies tepung ubi jalar putih, sumber karbohidrat diperoleh dari bahan-bahan yang berupa tepung yaitu tepung ubi jalar putih, coklat bubuk,
dark coklat dan gula. Menurut U.S food and Drug Administration bahwa kebutuhan karbohidrat untuk orang dewasa 300 g per hari Kurtzweil, 2006,
sehingga dalam 100 g brownies tepung ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan karbohidrat
sebesar
g g
x 3515
, 127
300 100
45045 ,
42
dari kebutuhan
karbohidrat per hari. Kandungan protein dalam 100 g brownies tepung ubi jalar putih
mengandung lemak sebesar 5,64785. Protein didalam tubuh berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun, dan pengatur. Protein didapat dalam
tumbuhan biji-bijian, serealia, padi-padian dan hewan susu, keju, daging, unggas. Dalam browenies tepung ubi jalar putih sumber protein berasal dari
telur Menurut U.S food and Drug Administration bahwa kebutuhan protein untuk orang dewasa 50 g per hari Kurtzweil, 2006, sehingga dalam 100 g
brownies tepung ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan protein sebesar
g g
x 82395
, 2
50 100
64785 ,
5
dari kebutuhan protein per hari. Kandungan kadar abu dalam 100 g brownies tepung ubi jalar putih
mengandung lemak sebesar 1,65325. Abu adalah zat anorganik dari hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan komposisinya tergantung pada
macam bahan dan cara penggabungannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan, hal ini dapat dibagi menjadi dua macam garam
yaitu garam organik asam mollat, okasalat asetat, pektat dan garam
anorganik garam fosfat, karbonat dan sulfat. Kandungan kadar abu yang kecil pada produk brownies tepung ubi jalar putih, disebabkan adanya proses
pemanasan yang dilakukan dengan pengovenan, sehingga tidak menghasilkan zat anorganik karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat yang merupakan sisa-sisa
hasil pembakaran suatu bahan orginik. Zat anorganik dapat terbentuk pada saat penggorengan Agus Krisno Budiyanto, 2002. Selain itu, kadungan yang
abu yang kecil dapat disebabkan dari margarine karena mengandung garam. Kandungan kadar air dalam 100 g brownies tepung ubi jalar putih
mengandung lemak sebesar 22,20421. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut F.G. Winarno, 2002.
Pengeringan pada suatu bahan dilakukan dengan tujuan memperpanjang daya suatu bahan. Pada pembuatan brownies, pengeringan dilakukan dengan oven.
Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air, dan juga mematangkan produk, sehingga diharapkan brownies dapat bertahan lama atau mempunyai waktu
simpan yang lebih lama.
3. Tekstur
