commit to user
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Syarif dan Irawati, 1988.
Secara bakteriologis air minum adalah yang pertama yaitu kuman yang terdapat dalam 1cc air minum harus kurang dari 100
sel mikroorganisme. Syarat yang kedua yaitu bakteri coli tidak boleh ada dalam 100cc air minum, karena bakteri coli dapat
digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui apakah air sudah tercemar oleh tinja dan bakteri coli adalah penyebab diare
Gunawan, 2000.
2. Bahan Tambahan
Garam Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif
kation dan ion negatif anion, sehingga membentuk senyawa netral tanpa bermuatan. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam
dan basa. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara
luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan Buckle dkk., 1985.
Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur NaCl. Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa
manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri karena garam
bersifat mengikat air sedangkan mikroba hidup membutuhkan air jadi apabila air sudah terikat oleh garam maka kemungkinan hidup
mikroba menjadi semakin kecil. Itulah yang menyebabkan garam bisa digunakan sebagai pengawet Hartati dkk, 1996.
3. Pengolahan Dodol
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya
commit to user
cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan
produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan dodol rosela dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasi Sortasi adalah memilih hasil panen rosela yang telah
dilakukan untuk membedakan rosela yang baik dan rosela yang jelek. Penentuan mutu bahan didasarkan pada kesegaran,
kebersihan, ukuran, warna, bentuk, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang
diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan Afrianti dan Herliani, 2008.
b. Pencucian Pencucian rosela bertujuan untuk menghilangkan kotoran
yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan
menggunakan air atau dengan sikat Buckle, et al., 1985. c. Blanching
Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim. Selain itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk
membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya. Proses blanching pada rosela
bertujuan untuk mempertajam flavour dan warna. Widjanarko, 1998.
Blanching dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas
dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat
menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan
commit to user
mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 82 C – 93
C selama 2-5 menit Winarno dan Fardiaz, 1980.
d. Penghancuran Menurut Suprapti 2001, penambahan air ini ditujukan
supaya memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus dengan menggunakan blender.
e. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis,
pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah dari bahan. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun
tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau yang masih mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat
produk menjadi hangus Desrosier, 1988. f. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan
demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang umumnya diketahui. Industri pangan cenderung untuk
membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata
antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi danatau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan
lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat Buckle dkk., 1985.
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan
untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas.
Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau
commit to user
tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan Buckle dkk.,
1985.
C. Antioksidan
