commit to user
tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan Buckle dkk.,
1985.
C. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan
dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan
cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas
yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa- senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen
reaktif Kumalaningsih, 2006. Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres
oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik enzim dan antioksidan nonenzimatik ekstraseluler. Antioksidan enzim
antara lain superoksida dismutase SOD, glutation peroksidase GSH-Px, dan katalase. Sedangkan antioksidan nonenzimatik ekstraseluler
diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, glutation, ceruloplasmin, albumin, asam urat dan selenium Priyanto. 2007.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu Kumalaningsih, 2008 :
1. Antioksidan primer
Antioksidan primer merupakan antioksidan yang bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah
radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan. Contohnya adalah Butil Hidroksi Toluen BHT, Tersier Butyl Hidro Quinon
TBHQ, propil galat, tokoferol alami maupun sintetik dan alkil galat.
commit to user
2. Antioksidan sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai
sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contohnya adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-
buahan.
3. Antioksidan tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel- sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya
yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel.
Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker.
Sebagaimana diketahui bahwa di dalam tubuh manusia dapat terbentuk radikal bebas. Radikal bebas adalah atom, molekul atau senyawa
yang dapat berdiri sendiri, mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas dapat menarik elektron
yang ada di dalam tubuh dan menyebabkan ketidakstabilan sehingga sulit untuk dideteksi. Adanya radikal bebas yang berlebih dapat menyebabkan
terjadinya gangguan kesehatan dan dapat menimbulkan beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, hipertensi, dan kanker. Dalam
keadaan normal suatu radikal bebas dapat dinetralkan dengan menggunakan zat antioksidan. Antioksidan adalah zat yang dapat
memperlambat atau menghambat stress oksidatif pada molekul target Priyanto. 2007.
Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah
sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang
telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron Silalahi, 2006.
commit to user
Radikal DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl merupakan radikal organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.
Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran
dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan
diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang
gelombang 517 nm Brand-William et al., 1995. Antosianin, yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga
rosela juga terdapat pada berbagai macam buah dan sayur. Warna antosianin bisa bervariasi, yaitu merah, ungu, dan biru. Pigmen ini
sebelumnya hanya dikenal manfaatnya sebagai penarik serangga, sehingga membantu dalam penyerbukan bunga dan penyebaran biji, namun akhir-
akhir ini banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin mempunyai beberapa manfaat lain, yaitu sebagai sumber antioksidan
Lestario dkk, 2010.
D. Vitamin C
