Dodol Vitamin C TINJAUAN PUSTAKA

commit to user

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula merah dan santan kelapa yang dididihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semibasah Hartati dkk, 1996. Dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu rehidrasi dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Jenis dodol bervasiasi tergantung dari bahan dasar yang digunakan, saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah seperti di daerah Garut terkenal dengan dodol Garutnya dan di daerah Kudus terkenal dengan dodol Kudus atau jenang Kudus. Seiring dengan kemajuan teknologi, saat ini dodol dapat dibuat dari buah-buahan seperti buah apel, pepaya, pisang, nangka, dan lain sebagainya. Namun yang paling umum di pasaran adalah dodol dari tepung ketan Astawan dan Astawan, 1991.

B. Bahan pembuat dodol

1. Bahan Baku

a. Bunga Rosela Hibiscus sabdariffa L Rosela adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3 m dan memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya bulat, tegak, memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya tunggal dengan bentuk bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari, ujung daun tumpul, tepinya beringgit dan pangkalnya berlekuk. Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan penampang bulat dan warna hijau. Rosela memiliki bunga tunggal yang tumbuh di ketiak daun. commit to user Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri dari delapan sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan. Rosela dapat diklasifikasikan sebagai berikut Mardiah dkk, 2010 : Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Malvaceales Famili : Malvaceae Genus : Hibiscus Spesies : Hibiscus sabdariffa L. Varietas : Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa L. Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah Daryanto, 2009 Kelopak rosela merah Gambar 2.1 yang dikenal dengan berbagai nama, yaitu Jamaican Sorrel India Barat, Oscille Rouge Perancis, Quimbombo Chino Spanyol, Karkade Afrika Utara dan Bisap Senegal. Selain menjadi tanaman hias, bunga rosela merah juga digunakan sebagai bahan makanan dan minuman. Bagian tanaman yang dapat diproses menjadi produk pangan adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna merah tua, tebal berair juicy serta banyak mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 22 asam amino, dari 22 ini 18 diantaranyanya terpenuhi dari bunga rosela. Dua diantaranya Arginin dan Lisin bila bersinergi dengan asam glutamat salah satu jenis asam amino akan merangsang otak untuk menggerakkan hormon tubuh manusia. Bahan penting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela commit to user adalah grossy, peptin, antosianin dan hibiskin glukosida. Selain itu kelopak bunga rosela merah juga mengandung asam organik, polisakarida dan flavonoid Daryanto, 2009. Kandungan gizi pada kelopak bunga rosela merah dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosela Komposisi gizi Kandungan gizi 100 g kelopak rosela segar Kalori 44 kal Air 86,2 g Protein 1,6 g Lemak 0,1 g Karbohidrat 11,1 g Serat 2,5 g Abu 1,0 g Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3,8 g Betakaroten 285 mg Tiamin 0,04 mg Riboflavin 0,6 mg Niasin 0,5 mg Asam askorbat 44 mg Sumber : Maryani dkk, 2008. Selain itu, rosela juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niasin, riboflavin, karoten, zat besi, polisakarida, omega 3 dan kalsium dalam jumlah yang cukup tinggi 486 mg100 g. Rasa asam dalam bunga rosela merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat, asam sitrat dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Kandungan seratnya pun cukup tinggi mencapai 33,9 yang berperan dalam menurunkan kadar kolesterol Reindi, 2009. Ditinjau pada Tabel 2.2 ada sekitar 18 asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosela, termasuk arginin dan lisin. commit to user Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela Jenis asam amino Kandungan mg100 g Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan - Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamate 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5 Sumber : Yis, 2009. Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan tanaman rosela untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosela ini berkaitan dengan fungsinya sebagai antiseptik, aprodisiak meningkatkan gairah seksual, astringen, demulcent menetralisir asam lambung, digestif melancarkan pencernaan, diuretic, purgative, onthelmintic anti cacing, refrigerant efek mendinginkan, resolvent, sedatif, stomachic, tonik, serta mengobati kanker, batuk, dyspepsia sakit maag, dysuria sakit buang air kecil, demam, hangover kembung perut, heart ailmen, hipertensi darah tinggi, neurosis, sariawan, dan mencegah penyakit hati Mardiah dkk, 2010. Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosela tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur karena kelopak commit to user sudah mengandung pektin 3,19 . Bunga rosela juga dapat dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala, menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik Mardiah dkk, 2010. b. Tepung Ketan Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan Oryza sativa glutinous yaitu varietas dari padi Oryza sativa famili graminae yang termasuk dalam biji- bijian cereals yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling Damayanti dkk., 2000. Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan gel yang bersifat kental. Jika kadar amilopektin tinggi maka akan membentuk tekstur dodol yang lengket dan elastis. Hartati dkk., 1996. Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80, lemak 4, protein 6, dan air 10. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1 dan amilopektin 99 Winarno, 1997. c. Gula Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir dan gula merah. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. Gula pasir yang digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol Hartati dkk., 1996. commit to user Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98 yaitu berarti bahwa gula adalah zat hidrat arang Soejuti dan Tarwatjo, 2004. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7 pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Gula digunakan untuk membuat adonan menjadi manis, juga dapat membuat adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat. Kriteria mutu gula pasir yang bagus Buckle dkk., 1985: 1 Butirannya halus dan bersih 2 Dipegang tidak lengket 3 Warnanya putih bersih Penambahan gula pada makanan berarti juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik Winarno, 1992. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air Aw dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari commit to user gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan Purnomo dan Adiono, 1987. d. Santan Kelapa Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan terdiri dua macam yaitu santan kental dan santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih Astawan dan Astawan, 1991. e. Air Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn, serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah Arpah, 1993. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air H 2 O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel commit to user memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Syarif dan Irawati, 1988. Secara bakteriologis air minum adalah yang pertama yaitu kuman yang terdapat dalam 1cc air minum harus kurang dari 100 sel mikroorganisme. Syarat yang kedua yaitu bakteri coli tidak boleh ada dalam 100cc air minum, karena bakteri coli dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui apakah air sudah tercemar oleh tinja dan bakteri coli adalah penyebab diare Gunawan, 2000.

2. Bahan Tambahan

Garam Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif kation dan ion negatif anion, sehingga membentuk senyawa netral tanpa bermuatan. Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan Buckle dkk., 1985. Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur NaCl. Garam ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri karena garam bersifat mengikat air sedangkan mikroba hidup membutuhkan air jadi apabila air sudah terikat oleh garam maka kemungkinan hidup mikroba menjadi semakin kecil. Itulah yang menyebabkan garam bisa digunakan sebagai pengawet Hartati dkk, 1996.

3. Pengolahan Dodol

Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya commit to user cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan dodol rosela dapat dijelaskan sebagai berikut : a. Sortasi Sortasi adalah memilih hasil panen rosela yang telah dilakukan untuk membedakan rosela yang baik dan rosela yang jelek. Penentuan mutu bahan didasarkan pada kesegaran, kebersihan, ukuran, warna, bentuk, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan Afrianti dan Herliani, 2008. b. Pencucian Pencucian rosela bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat Buckle, et al., 1985. c. Blanching Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim. Selain itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya. Proses blanching pada rosela bertujuan untuk mempertajam flavour dan warna. Widjanarko, 1998. Blanching dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan pangan, diantaranya enzim yang paling tahan panas dalam sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan commit to user mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 82 C – 93 C selama 2-5 menit Winarno dan Fardiaz, 1980. d. Penghancuran Menurut Suprapti 2001, penambahan air ini ditujukan supaya memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus dengan menggunakan blender. e. Pemasakan Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan bertujuan untuk menghilangkan bau mentah dari bahan. Pemasakan dilakukan dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu rendah memunculkan bau yang masih mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi membuat produk menjadi hangus Desrosier, 1988. f. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang umumnya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi danatau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat Buckle dkk., 1985. Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin menjadi matang atau commit to user tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan Buckle dkk., 1985.

C. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa- senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif Kumalaningsih, 2006. Antioksidan adalah zat yang memperlambat atau menghambat stres oksidatif pada molekul. Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzimatik enzim dan antioksidan nonenzimatik ekstraseluler. Antioksidan enzim antara lain superoksida dismutase SOD, glutation peroksidase GSH-Px, dan katalase. Sedangkan antioksidan nonenzimatik ekstraseluler diantaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta-karoten, glutation, ceruloplasmin, albumin, asam urat dan selenium Priyanto. 2007. Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu Kumalaningsih, 2008 :

1. Antioksidan primer

Antioksidan primer merupakan antioksidan yang bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan. Contohnya adalah Butil Hidroksi Toluen BHT, Tersier Butyl Hidro Quinon TBHQ, propil galat, tokoferol alami maupun sintetik dan alkil galat. commit to user

2. Antioksidan sekunder

Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contohnya adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah- buahan.

3. Antioksidan tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel- sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. Sebagaimana diketahui bahwa di dalam tubuh manusia dapat terbentuk radikal bebas. Radikal bebas adalah atom, molekul atau senyawa yang dapat berdiri sendiri, mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas dapat menarik elektron yang ada di dalam tubuh dan menyebabkan ketidakstabilan sehingga sulit untuk dideteksi. Adanya radikal bebas yang berlebih dapat menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan dan dapat menimbulkan beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, hipertensi, dan kanker. Dalam keadaan normal suatu radikal bebas dapat dinetralkan dengan menggunakan zat antioksidan. Antioksidan adalah zat yang dapat memperlambat atau menghambat stress oksidatif pada molekul target Priyanto. 2007. Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron Silalahi, 2006. commit to user Radikal DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl merupakan radikal organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu. Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH. Pengukuran dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi. Larutan DPPH yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-radikal bebas dan akan diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan sehingga intensitas warna ungu akan turun. Penurunan intensitas warna ungu dapat diukur pada panjang gelombang 517 nm Brand-William et al., 1995. Antosianin, yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga rosela juga terdapat pada berbagai macam buah dan sayur. Warna antosianin bisa bervariasi, yaitu merah, ungu, dan biru. Pigmen ini sebelumnya hanya dikenal manfaatnya sebagai penarik serangga, sehingga membantu dalam penyerbukan bunga dan penyebaran biji, namun akhir- akhir ini banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin mempunyai beberapa manfaat lain, yaitu sebagai sumber antioksidan Lestario dkk, 2010.

D. Vitamin C

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176 dengan rumus molekul C 6 H 8 O 6. Asam askorbat terdapat dalam bentuk kristal tidak berwarna dan memiliki titik cair 190-192 o C. Vitamin C bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas Sudarmadji dkk, 1997. Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2. commit to user Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C Vitamin C dapat berbentuk L-askorbat dan asam L- dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi L- dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi Winarno, 1992. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang serta zat besi dari bahan makanan lain Rachmawati, 2007.

E. Karakteristik Sensori