commit to user
Gambar 2.2 Rumus Bangun Vitamin C
Vitamin C
dapat berbentuk
L-askorbat dan
asam L-
dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi L-
dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat
yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi Winarno, 1992. Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat
melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium mineral untuk
pertumbuhan gigi dan tulang serta zat besi dari bahan makanan lain Rachmawati, 2007.
E. Karakteristik Sensori
Suatu bahan makanan sebelum dijual dipasaran perlu diuji lebih dahulu, baik uji cicip laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji
laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji
cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan hedonik dan uji
penerimaan Winarno, 1992. Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis adalah orangkelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih 7-15 orang, panelis setengah terlatih 15-
25 orang dan panelis tidak terlatih 25 orang. Beberapa faktor yang harus
commit to user
diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi keadaan fisik panelis, psikologi perasaan panelis dan kondisi
lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala
yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih
memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang
Kume, 2002. Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan untuk menilai sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian
terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah pemberian suatu nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.
Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki Utami, 1991.
F. Analisis Ekonomi
