commit to user
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Dodol
Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia. Pada umumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung
ketan, gula merah dan santan kelapa yang dididihkan sampai kental. Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat dan
bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan semibasah Hartati dkk, 1996.
Dodol merupakan suatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu
rehidrasi dan juga cukup kering sehingga dapat stabil selama penyimpanan. Jenis dodol bervasiasi tergantung dari bahan dasar yang
digunakan, saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah seperti di daerah Garut terkenal dengan dodol Garutnya dan di daerah Kudus
terkenal dengan dodol Kudus atau jenang Kudus. Seiring dengan kemajuan teknologi, saat ini dodol dapat dibuat dari buah-buahan seperti buah apel,
pepaya, pisang, nangka, dan lain sebagainya. Namun yang paling umum di pasaran adalah dodol dari tepung ketan Astawan dan Astawan, 1991.
B. Bahan pembuat dodol
1. Bahan Baku
a. Bunga Rosela Hibiscus sabdariffa L Rosela adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3
m dan memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya bulat, tegak, memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya
tunggal dengan bentuk bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari, ujung daun tumpul, tepinya beringgit dan pangkalnya berlekuk.
Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan penampang bulat dan warna hijau. Rosela memiliki bunga tunggal yang tumbuh di ketiak daun.
commit to user
Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri dari delapan sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan. Rosela dapat
diklasifikasikan sebagai berikut Mardiah dkk, 2010 : Divisi
: Spermatophyta Subdivisi
: Angiospermae Kelas
: Dicotyledoneae Ordo
: Malvaceales Famili
: Malvaceae Genus
: Hibiscus Spesies
: Hibiscus sabdariffa L. Varietas
: Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa L.
Gambar 2.1 Kelopak Rosela Merah Daryanto, 2009
Kelopak rosela merah Gambar 2.1 yang dikenal dengan
berbagai nama, yaitu Jamaican Sorrel India Barat, Oscille Rouge Perancis, Quimbombo Chino Spanyol, Karkade Afrika Utara
dan Bisap Senegal. Selain menjadi tanaman hias, bunga rosela merah juga digunakan sebagai bahan makanan dan minuman.
Bagian tanaman yang dapat diproses menjadi produk pangan adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini berwarna
merah tua, tebal berair juicy serta banyak mengandung vitamin A, vitamin C dan asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 22
asam amino, dari 22 ini 18 diantaranyanya terpenuhi dari bunga rosela. Dua diantaranya Arginin dan Lisin bila bersinergi
dengan asam glutamat salah satu jenis asam amino akan merangsang otak untuk menggerakkan hormon tubuh manusia.
Bahan penting yang terkandung dalam kelopak bunga rosela
commit to user
adalah grossy, peptin, antosianin dan hibiskin glukosida. Selain itu kelopak bunga rosela merah juga mengandung asam organik,
polisakarida dan flavonoid Daryanto, 2009. Kandungan gizi pada
kelopak bunga rosela merah dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1
Kandungan Gizi Kelopak Rosela
Komposisi gizi Kandungan gizi
100 g kelopak rosela segar Kalori
44 kal Air
86,2 g Protein
1,6 g Lemak
0,1 g Karbohidrat
11,1 g Serat
2,5 g Abu
1,0 g Kalsium
160 mg Fosfor
60 mg Besi
3,8 g Betakaroten
285 mg Tiamin
0,04 mg Riboflavin
0,6 mg Niasin
0,5 mg Asam askorbat
44 mg
Sumber : Maryani dkk, 2008.
Selain itu, rosela juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niasin, riboflavin, karoten, zat besi, polisakarida, omega 3 dan
kalsium dalam jumlah yang cukup tinggi 486 mg100 g. Rasa asam dalam bunga rosela merupakan perpaduan berbagai jenis
asam seperti asam askorbat, asam sitrat dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Kandungan seratnya pun cukup tinggi
mencapai 33,9 yang berperan dalam menurunkan kadar
kolesterol Reindi, 2009. Ditinjau pada Tabel 2.2 ada sekitar 18
asam amino yang diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosela, termasuk arginin dan lisin.
commit to user
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosela
Jenis asam amino
Kandungan mg100 g
Arginin 3,6
Cystine 1,3
Histidin 1,5
Isoleusin 3,0
Leusin 5,0
Lisin 3,9
Metionin 1,0
Fenilalanin 3,2 Threonine
3,0 Triptopan
- Tirosin
2,2 Valin
3,8 Asam
aspartat 16,3
Asam glutamate
7,2 Alanin
3,7 Glisin
3,8 Prolin
5,6 Serin
3,5
Sumber : Yis, 2009.
Masyarakat tradisional
di berbagai
negara telah
memanfaatkan tanaman rosela untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosela ini berkaitan
dengan fungsinya sebagai antiseptik, aprodisiak meningkatkan gairah seksual, astringen, demulcent menetralisir asam lambung,
digestif melancarkan pencernaan, diuretic, purgative, onthelmintic anti cacing, refrigerant efek mendinginkan, resolvent, sedatif,
stomachic, tonik, serta mengobati kanker, batuk, dyspepsia sakit maag, dysuria sakit buang air kecil, demam, hangover kembung
perut, heart ailmen, hipertensi darah tinggi, neurosis, sariawan, dan mencegah penyakit hati Mardiah dkk, 2010.
Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, taart, dan makanan
pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosela tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur karena kelopak
commit to user
sudah mengandung pektin 3,19 . Bunga rosela juga dapat dijadikan bahan baku selai, warnanya yang merah menyala,
menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik Mardiah dkk, 2010.
b. Tepung Ketan Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang
berasal dari beras ketan Oryza sativa glutinous yaitu varietas dari padi Oryza sativa famili graminae yang termasuk dalam biji-
bijian cereals yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling Damayanti dkk., 2000.
Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang
tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi
karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan gel yang bersifat kental. Jika kadar amilopektin tinggi
maka akan membentuk tekstur dodol yang lengket dan elastis. Hartati dkk., 1996.
Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80, lemak 4, protein 6, dan air 10. Ada
dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1 dan amilopektin 99 Winarno, 1997.
c. Gula Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula
pasir dan gula merah. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu. Gula pasir yang
digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Gula merah merupakan hasil nira kelapa. Fungsi gula dalam pembuatan dodol
yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau
tekstur pada dodol Hartati dkk., 1996.
commit to user
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua
penggantinya. Macam-macam gula antara lain gula aren, gula batu, gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber
kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98 yaitu berarti bahwa gula adalah zat hidrat arang Soejuti dan Tarwatjo, 2004.
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih,
bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7 pada suhu 20°C. Sukrosa adalah disakarida yang apabila
dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak
diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Gula digunakan untuk membuat adonan menjadi manis, juga dapat
membuat adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat. Kriteria mutu gula pasir yang bagus Buckle dkk., 1985:
1 Butirannya halus dan bersih 2 Dipegang tidak lengket
3 Warnanya putih bersih Penambahan gula pada makanan berarti juga berpengaruh
pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan
mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan
menyebabkan gel lebih tahan lama terhadap kerusakan mekanik Winarno, 1992.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
Aw dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari
commit to user
gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
bahan pangan. Selain kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan dapat
memperbaiki tekstur makanan Purnomo dan Adiono, 1987. d. Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang
telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan terdiri dua macam yaitu santan kental dan
santan encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang
mempunyai rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk
adonan dan untuk melarutkan gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang sudah tua, masih segar
dan bersih Astawan dan Astawan, 1991. e. Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air
yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi Fe dan mangan Mn, serta tidak mengganggu
kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah Arpah, 1993.
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air H
2
O merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
commit to user
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan Syarif dan Irawati, 1988.
Secara bakteriologis air minum adalah yang pertama yaitu kuman yang terdapat dalam 1cc air minum harus kurang dari 100
sel mikroorganisme. Syarat yang kedua yaitu bakteri coli tidak boleh ada dalam 100cc air minum, karena bakteri coli dapat
digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui apakah air sudah tercemar oleh tinja dan bakteri coli adalah penyebab diare
Gunawan, 2000.
2. Bahan Tambahan
Kategori