14 teroksidasi maka dibutuhkan Vitamin C untuk menghentikan reaksi berantai
Pekiner, 2003. 2.4.1.2 Antioksidan sintetik
Antioksidan sintetik yang diizinkan dan umum digunakan untuk makanan yaitu BHA Butylated hydroxy anisole, BHT Butylated hydroxy toluene, dan
profil galat. Saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa antioksidan sintetik
seperti BHT Butylated Hydroxy Toluena ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik Zuhra, dkk., 2008. Butylated
Hydroxyanisol BHA dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kesehatan manusia seperti gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus dan keracunan.
Penggunaan antioksidan sintetik dapat menimbulkan keracunan pada dosis tertentu, menurut rekomendasi Food and Drug Administration dosis antioksidan
sintetik yang diizinkan dalam pangan adalah 0,01- 0,1 Panagan, 2011. 2.4.2 Penentuan Aktivitas Antioksidan
Untuk menentukan aktivitas antioksidan secara in-vitro dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain:
2.4.2.1 Metode DPPH 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil
Pada tahun 1922, Goldschmidt dan Renn menemukan senyawa berwarna ungu radikal bebas stabil DPPH. Berwarna sangat ungu dan tidak larut dalam air
Ionita, 2005.
Gambar 2.3 Rumus bangun DPPH Prakash, et.al., 2001.
Universitas Sumatera Utara
15 Metode DPPH adalah sebuah metode yang sederhana yang dapat
digunakan untuk menguji kemampuan antioksidan yang terkandung dalam makanan. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel yang padat dan juga
dalam bentuk larutan. Prinsipnya dimana elektron ganjil pada molekul DPPH memberikan serapan maksimum pada panjang gelombang 517 nm yang berwarna
ungu. Warna ini akan berubah dari ungu menjadi kuning lemah apabila elektron ganjil tersebut berpasangan dengan atom hidrogen yang disumbangkan senyawa
antioksidan Prakash, et.al., 2001. Parameter yang dipakai untuk menunjukan aktivitas antioksidan adalah
harga konsentrasi efisien atau efficient concentration EC
50
atau Inhibition Concentration
IC
50
yaitu konsentrasi suatu zat antioksidan yang dapat menyebabkan 50 DPPH kehilangan karakter radikal atau konsentrasi suatu zat
antioksidan yang memberikan penghambatan 50. Zat yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi, akan mempunyai harga EC
50
atau IC
50
yang rendah Molineux, 2004.
2.4.2.2 Metode kekuatan mereduksi
Prinsip dari metode ini pada kenaikan serapan dari campuran reaksi. Peningkatan serapan menunjukkan peningkatan pada aktivitas antioksidan. Dalam
metode ini antioksidan membentuk kompleks berwarna dengan kalium ferrisianida, asam trikloroasetat, dan besi III klorida yang diukur pada panjang
gelombang 700 nm. Peningkatan pada serapan campuran reaksi menunjukkan kekuatan mereduksi dari sampel Amelia, 2011.
2.4.2.3 Metode uji kapasitas serapan radikal oksigen ORAC
Metode ini mengukur kemampuan antioksidan dari makanan, vitamin, suplemen nutrisi atau bahan kimia lainnya terhadap radikal bebas. Uji ini
Universitas Sumatera Utara
16 dilakukan dengan menggunakan trolox analog vitamin E sebagai standar untuk
menentukan trolox ekuivalen TE. Nilai ORAC dihitung dari TE dan ditunjukkan sebagai satuan atau nilai ORAC. Nilai ORAC yang tinggi akan semakin besar
kekuatan antioksidannya Amelia, 2011.
2.4.2.4 Metode tiosianat
