Uji Organoleptik Warna Numerik

P0,05 terhadap uji skor warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Uji Organoleptik Warna Numerik

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna Dari daftar sidik ragam Lampiran 6, konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 22. Tabel 22. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 - - - K 1 = 2,5 2,550 a A 2 0,122 0,168 K 2 = 3,5 2,392 b AB 3 0,128 0,176 K 3 = 4,5 2,350 b BC 4 0,131 0,181 K 4 = 5,5 2,200 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 22 memperlihatkan bahwa uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K 1 2,5 yaitu sebesar 2,550 suka dan yang terendah terdapat pada perlakuan K 4 5,5 yaitu sebesar 2,200 agak suka. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai uji organoleptik warna semakin menurun. Terjadinya penurunan nilai uji organoleptik warna disebabkan oleh kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga warna selai kelapa muda lembaran menjadi lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi 2009 yaitu salah satu sifat umum hidrokoloid seperti karagenan adalah mampu meningkatkan viskositaskekentalan produk. Hal tersebut mempengaruhi kesukaan panelis karena warna adalah hal pertama yang mempengaruhi penilaian panelis. Hal ini sesuai literatur Winarno 2004 yang menyatakan bahwa suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap uji organoleptik warna disajikan pada Gambar 12. Gambar 12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji organoleptik warna Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna Dari daftar sidik ragam Lampiran 6, lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 23. ŷ = -0,1092K + 2,8096 r = -0,959 2,000 2,100 2,200 2,300 2,400 2,500 2,600 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 O rga n o le pt ik w ar n a n um er ik Konsentrasi karagenan Tabel 23. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 0 Hari 2,508 a A 2 0,122 0,168 L 2 = 2 Hari 2,392 ab AB 3 0,128 0,176 L 3 = 4 Hari 2,333 bc AB 4 0,131 0,181 L 4 = 6 Hari 2,258 c B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 23 memperlihatkan bahwa uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan L 1 0 hari yaitu sebesar 2,508 suka dan yang terendah terdapat pada perlakuan L 4 6 hari yaitu sebesar 2,258 agak suka. Semakin lama penyimpanan maka uji organoleptik warna semakin rendah. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi perubahan-perubahan yang diakibatkan aktivitas mikroorganisme, perubahan warna akan terjadi semakin lama waktu penyimpanan ini menyebabkan nilai organoleptik mengalami penurunan yang menyebabkan panelis kurang menyukai warnanya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et al. 1987 yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna disajikan pada Gambar 13. Gambar 13. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna Dari daftar sidik ragam Lampiran 6, menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap uji organoleptik warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji Skor Tekstur dan Uji Organoleptik Tekstur Numerik 1. Uji Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur Dari daftar sidik ragam Lampiran 7, konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 24. ŷ = -0,0404L + 2,4942 r = -0,9786 2,100 2,150 2,200 2,250 2,300 2,350 2,400 2,450 2,500 2,550 2 4 6 O rg a n o le pt ik w a rn a n um er ik Lama penyimpanan hari Tabel 24. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 - - - K 1 = 2,5 2,700 c B 2 0,075 0,103 K 2 = 3,5 2,758 c B 3 0,079 0,108 K 3 = 4,5 2,883 b A 4 0,081 0,111 K 4 = 5,5 2,992 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 24 memperlihatkan bahwa uji skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 5,5 yaitu sebesar 2,992 kenyal dan yang terendah terdapat pada perlakuan K 1 2,5 yaitu sebesar 2,700 kenyal. Hubungan uji skor tekstur dengan uji hedonik tekstur, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan maka uji skor tekstur semakin meningkat. Hal ini menunjukan bahwa tekstur yang dihasilkan cenderung lebih kenyal karena karagenan yang ditambahkan semakin banyak dan semakin disukai panelis. Keadaan ini dapat terjadi disebabkan karagenan mampu membentuk gel yang kuat. Sesuai dengan pernyataan Bixler 1994 bahwa karagenan berfungsi sebagai pengental yang potensial, stabilisator yang efektif, dan agen pembentuk gel yang sangat baik. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor tekstur disajikan pada Gambar 14. Gambar 14. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor tekstur Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur Dari daftar sidik ragam Lampiran 7, lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 25. Tabel 25. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 0 Hari 3,017 a A 2 0,075 0,103 L 2 = 2 Hari 2,892 b B 3 0,079 0,108 L 3 = 4 Hari 2,767 c C 4 0,081 0,111 L 4 = 6 Hari 2,658 d D Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 25 memperlihatkan bahwa uji skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L 1 0 hari yaitu sebesar 3,017 kenyal dan yang terendah terdapat pada perlakuan L 4 15 hari yaitu sebesar 2,658 kenyal. Hubungan uji skor tekstur 2,70 2,76 2,88 2,99 ŷ= 0,029K + 2,801 r = 0,983 2,60 2,70 2,80 2,90 3,00 3,10 3,20 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 U ji s ko r te ks tur Konsentrasi karagenan dengan uji hedonik tekstur, dimana semakin lama penyimpanan maka uji skor tekstur menunjukan garis regresi yang cenderung menurun, hal ini karena kadar air meningkat selama penyimpanan menyebabkan uji skor tekstur akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada selai, semakin lama selai lembaran disimpan maka tekstur selai akan semakin lembek karena meningkatnya kadar air. Proses sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel Winarno, 1992. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur disajikan pada Gambar 15. Gambar 15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor tekstur ŷ = -0,06L + 3,0133 r = -0,9988 2,500 2,600 2,700 2,800 2,900 3,000 2 4 6 U ji s k o r te k st ur Lama penyimpanan hari Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor tekstur Dari daftar sidik ragam Lampiran 7, menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap uji skor tekstur yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Uji Organoleptik Tekstur Numerik