disimpan pada suhu kamar 28
o
C-30
o
C. Lalu dilakukan pengujian terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan uji organoleptik
terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada 0, 2, 4 dan 6 hari. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis
terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air 2. Total asam
3. Kadar vitamin C mg100g bahan 4. Total soluble solid TSS
o
Brix 5. Uji organoleptik aroma Numerik dan skor
6. Uji organoleptik tekstur Numerik dan skor 7. Uji organoleptik warna Numerik
8. Uji organoleptik rasa Numerik
1. Penentuan kadar air AOAC, 1984
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam aluminium foil yang telah diketahui
berat awal kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105
o
C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan. Setelah berat konstan maka kadar air dari bahan bisa didapatkan menggunakan perhitungan sebagai berikut.
Kadar Air =
Berat Awal – Berat Akhir
Berat Awal
x 100
2. Penentuan total asam Ranganna, 1977
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1 2-3 tetes. Kemudian
dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam =
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Berat Contoh x 1000 x valensi
x 100
FP = Faktor Pengencer Asam dominan = asam malat
3. Penentuan kadar vitamin C Sudarmadji et al., 1984
Ditimbang bahan sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dan ditambahi akuades hingga tanda tera, lalu digojok kemudian diambil
filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,1N. Titrasi
dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
Kadar vitamin C mg100g bahan =
ml Iodine 0,1 N x 0,88 x FP x 100
Berat contoh g
FP = Faktor Pengencer
4. Total padatan terlarut AOAC, 1984.
Ditimbang bahan sebanyak 5g kemudian ditambah aquadest sebanyak 15ml. Disaring dengan kertas saring lalu filtrat diteteskan pada lensa alat hand-
refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam
o
Brix.
5. Uji skor warna Soekarto, 1985 dan uji organoleptik warna Numerik
