Uji organoleptik aroma Numerik Soekarto, 1985

Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap tekstur Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1

7. Uji organoleptik aroma Numerik Soekarto, 1985

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala aroma disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap aroma Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1 8. Uji organoleptik rasa Numerik Soekarto, 1985 Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan secara hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala rasa disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Skala uji hedonik terhadap rasa Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1 Gambar 1. Skema pembuatan selai kelapa muda lembaran Buah kelapa muda Dikupas lalu diambil daging dan airnya Dihancurkan buah dengan blender dengan penambahan air kelapa 1:1 Bubur buah 200 g Konsentrasi karagenan K : K 1 : 2,5 K 2 : 3,5 K 3 : 4,5 K 4 : 5,5 Konsentrasi gula 50 Pencampuran dalam wadah Pemanasan sampai mendidih dan mengental Pencetakan dalam loyang Dikeringkan dalam oven blower suhu 50 o C selama 48 jam Selai kelapa lembaran siap untuk disajikan Analisa pada lama penyimpanan L : 0, 2, 4 dan 6 hari Kadar air Total asam Kadar vitamin C mg100g bahan Total padatan terlarut o Brix Uji organoleptik warna Uji organoleptik tekstur Uji organoleptik aroma Uji organoleptik rasa Didinginkan selama 60 menit HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati Parameter yang diamati Konsentrasi karagenan K 1 K 2 K 3 K 4 Kadar Air 15,070 13,950 13,267 13,051 Total Asam 0,049 0,058 0,063 0,069 Kadar Vitamin C mg100g bahan 2,250 3,398 4,462 5,254 Total Padatan Terlarut °Brix 19,394 23,041 26,780 30,955 Uji Skor Numerik Warna 2,867 2,783 2,558 2,275 Tekstur 2,700 2,758 2,883 2,992 Uji Organoleptik Numerik Warna 2,550 2,392 2,350 2,200 Aroma 3,058 3,000 2,942 2,850 Rasa 3,400 3,283 3,917 2,867 Tekstur 2,067 2,167 2,233 2,317 Tabel 10 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 15,070 dan terendah diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 13,051. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 0,069 dan terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 0,049. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 5,254 mg100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2,250 mg100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi 21 diperoleh pada perlakuan K 4 30,955 dan terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 19,394. Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2,867 putih dan terendah diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2,275 agak putih. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2,992 kenyal dan terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2,700 kenyal. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2,550 suka dan terendah diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2,200 agak suka. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 3,058 suka dan terendah diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2,850 suka. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 3,400 suka dan terendah diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2,867 suka. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 sebesar 2,317 agak suka dan terendah diperoleh pada perlakuan K 1 sebesar 2,067 agak suka. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor tekstur dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati Parameter yang diamati Lama penyimpanan L 1 L 2 L 3 L 4 Kadar Air 12,468 13,613 14,499 14,757 Total Asam 0,026 0,043 0,074 0,097 Kadar Vitamin C mg100g bahan 3,746 3,706 3,939 3,973 Total Padatan Terlarut °Brix 26,170 25,149 24,478 24,372 Uji Skor Numerik Warna 2,808 2,650 2,575 2,450 Tekstur 3,017 2,892 2,767 2,658 Uji Organoleptik Numerik Warna 2,508 2,392 2,333 2,258 Aroma 3,142 3,033 2,942 2,733 Rasa 3,308 3,225 3,017 2,917 Tekstur 2,317 2,242 2,150 2,075 Tabel 11 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 14,757 dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 12,468. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 0,097 dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 0,026. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 3,973 mg100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,746 mg100g bahan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 26,170 °Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 24,372 °Brix. Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 2,808 putih dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 2,450 agak putih. Uji skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,017 kenyal dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 2,658 kenyal. Uji organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 2,508 suka dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 2,258 agak suka. Uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,142 suka dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 2,733 suka. Uji organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,308 suka dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 2,917 suka. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 2,317 agak suka dan terendah diperoleh pada perlakuan L 4 sebesar 2,075 agak suka. Kadar Air Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air Dari daftar sidik ragam Lampiran 1, konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 - - - K 1 = 2,5 15,070 a A 2 0,573 0,788 K 2 = 3,5 13,950 b B 3 0,601 0,828 K 3 = 4,5 13,267 bc BC 4 0,617 0,849 K 4 = 5,5 13,051 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Pada Tabel 12 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K 1 2,5 yaitu sebesar 15,070 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K 4 5,5 yaitu sebesar 13,051. Semakin besar konsentrasi karagenan maka kadar air semakin menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan, sehingga air bebas dari bahan menjadi relatif sedikit, menyebabkan kadar airnya menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marks, et al. 2000 yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan dapat mempercepat pembentukkan senyawa seperti gel. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 1, lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 13. ŷ = -0,409K + 16,88 r = -0,917 8 10 12 14 16 18 20 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 K ada r ai r Konsentrasi karagenan Tabel 13. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 0 Hari 12,468 c C 2 0,573 0,788 L 2 = 2 Hari 13,613 b B 3 0,601 0,828 L 3 = 4 Hari 14,499 a A 4 0,617 0,849 L 4 = 6 Hari 14,757 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 13 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L 4 6 hari yaitu sebesar 14,757 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L 1 0 hari yaitu sebesar 12,468. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang mengakibatkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan akan menyebabkan kadar air pada selai semakin tinggi. Proses sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel Winarno, 1992. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air disajikan pada Gambar 3. Gambar 3. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air ŷ = 0,212L + 13,64 r = 0,963 8 10 12 14 16 18 20 2 4 6 K ada r ai r Lama penyimpanan hari Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air Dari daftar sidik ragam Lampiran 1, konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar air selai kelapa muda lembaran yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air yang dihasilkan pada setiap perlakuan disajikan pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air terhadap selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - K 1 L 1 14,783 b C 2 1,145 1,577 K 1 L 2 14,945 b B 3 1,203 1,657 K 1 L 3 15,206 a A 4 1,233 1,699 K 1 L 4 15,346 a A 5 1,260 1,733 K 2 L 1 13,358 e D 6 1,275 1,756 K 2 L 2 14,860 e D 7 1,287 1,783 K 2 L 3 14,152 d D 8 1,294 1,802 K 2 L 4 14,429 c D 9 1,302 1,817 K 3 L 1 11,418 f E 10 1,301 1,829 K 3 L 2 13,016 e D 11 1,311 1,838 K 3 L 3 14,087 d D 12 1,313 1,848 K 3 L 4 14,547 c C 13 1,315 1,855 K 4 L 1 10,315 f E 14 1,317 1,863 K 4 L 2 12,632 e E 15 1,319 1,869 K 4 L 3 14,551 c C 16 1,321 1,875 K 4 L 4 14,705 b C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 14 memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K 1 L 4 sebesar 15,346 dan terendah terdapat pada perlakuan K 4 L 1 sebesar 10,315. Semakin besar konsentrasi karagenan maka kadar air semakin menurun. Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan juga proses pengeringan, sehingga air bebas dari bahan menjadi relatif sedikit, menyebabkan kadar airnya menurun. Berbeda dengan penyimpanan dimana semakin lama penyimpanan maka kadar air semakin tinggi. Hal ini dikarenakan selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang meningkatkan kadar air pada selai meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Marks, et al. 2000 yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan dapat mempercepat pembentukan senyawa seperti gel dan pernyataan Winarno 1992 yang menyatakan bahwa selama penyimpanan terjadi proses sineresis pada gel yang mengakibatkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan akan menyebabkan kadar air pada selai semakin tinggi. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar air disajikan pada Gambar 4. Gambar 4. Hubungan interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan dengan kadar air K1; ŷ = 0,039L + 14,77 r = 0,9929 K2; ŷ = 0,070L + 13,42 r = 0,9879 K3; ŷ = 0,209L + 11,69 r = 0,9715 K4; ŷ = 0,301L + 10,78 r = 0,9486 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00 2 4 6 ka da r ai r Lama penyimpanan hari K1 2,5 K2 3,5 K3 4,5 K4 5,5 Total Asam Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam Dari daftar sidik ragam Lampiran 2, konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap total asam selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 - - - K 1 = 2,5 0,049 c B 2 0,009 0,012 K 2 = 3,5 0,058 bc AB 3 0,009 0,013 K 3 = 4,5 0,063 ab A 4 0,010 0,013 K 4 = 5,5 0,069 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 15 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 5,5 yaitu sebesar 0,069 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K 1 2,5 yaitu sebesar 0,049. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total asam semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan mampu membentuk gel, sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung dalam air pada bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi 2006 yang menyatakan bahwa kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Dan dikarenakan karagenan itu sendiri yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan maka total asam akan meningkat. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam disajikan pada Gambar 5. Gambar 5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam Dari daftar sidik ragam Lampiran 2, lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap total asam selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 16. Tabel 16. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 0 Hari 0,026 d D 2 0,009 0,012 L 2 = 3 Hari 0,043 c C 3 0,009 0,013 L 3 = 4 Hari 0,074 b B 4 0,010 0,013 L 4 = 6 Hari 0,097 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 16 memperlihatkan bahwa total asam tertinggi terdapat pada perlakuan L 4 6 hari yaitu sebesar 0,097 dan yang terendah terdapat pada ŷ = 0,039K + 0,107 r = 0,946 0,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 T o ta l as am Konsentrasi karagenan perlakuan L 1 0 hari yaitu sebesar 0,026. Semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi total asam selai kelapa muda lembaran. Hal ini dikarenakan semakin banyaknya gula yang terhidrolisis menjadi asam selama penyimpanan sesuai dengan literatur Barlina 2004 yang menyatakan bahwa peningkatan asam pada bahan pangan dapat terjadi karena penguraian glukosa menjadi asam. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam disajikan pada Gambar 6. Gambar 6. Hubungan lama penyimpanan dengan total asam Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total asam Dari daftar sidik ragam Lampiran 2, menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap total asam yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C Dari daftar sidik ragam Lampiran 3, konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap kadar vitamin C ȳ = -0.1239L + 0.527 r = 0,9932 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 2 4 6 T o ta l as am Lama penyimpanan hari selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lemabaran disajikan pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 - - - K 1 = 2,5 2,250 d D 2 0,380 0,523 K 2 = 3,5 3,398 c C 3 0,399 0,549 K 3 = 4,5 4,462 b B 4 0,409 0,563 K 4 = 5,5 5,254 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 17 memperlihatkan bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 5,5 yaitu sebesar 5,254 mg100 g bahan dan yang terendah terdapat pada perlakuan K 1 2,5 yaitu sebesar 2,250 mg100g bahan. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Ini dikarenakan peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul- molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno 2004 yang menyatakan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan karagenan. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C disajikan pada Gambar 7. Gambar 7. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar vitamin C Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C Dari daftar sidik ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C Dari daftar sidik ragam Lampiran 3, menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar vitamin C yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut Dari daftar sidik ragam Lampiran 4, konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap total padatan selai ŷ = 6,71K + 52,08 r = 0,985 1 2 3 4 5 6 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 K ada r v it am in C m g 100g Konsentrasi karagenan kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 18. Tabel 18. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 - - - K 1 = 2,5 19,394 d D 2 1,152 1,585 K 2 = 3,5 23,041 c C 3 1,209 1,666 K 3 = 4,5 26,780 b B 4 1,240 1,708 K 4 = 5,5 30,955 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 18 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 5,5 yaitu sebesar 30,955 o Brix dan yang terendah terdapat pada perlakuan K 1 2,5 yaitu sebesar 19,394 o Brix. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka total padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total padatan terlarut disebabkan karagenan yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi yang dapat mengikat gula-gula dan karagenan merupakan jenis polisakarida yang dapat terurai menjadi gula pereduksi, sehingga meningkatkan total padatan terlarut bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi 2009 yang menyatakan bahwa hidrokoloid seperti karagenan merupakan polisakarida yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut Dari daftar sidik ragam Lampiran 4, lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata P0,05 terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 19. Tabe1 19. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L1 = 0 Hari 26,170 a A 2 1,152 1,585 L2 = 2 Hari 25,149 b AB 3 1,209 1,666 L3 = 4 Hari 24,478 c AB 4 1,240 1,708 L4 = 6 Hari 24,372 d B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 19 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L 1 0 hari yaitu sebesar 26,170 o Brix dan yang terendah terdapat pada perlakuan L 4 6 hari yaitu sebesar 24,372 o Brix. Semakin lama penyimpanan ŷ = 1,636K + 58,36 r = 0,961 5 10 15 20 25 30 35 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 T o ta l pa da ta n t er la rut ° B ri x Konsentrasi karagenan maka semakin rendah total padatan terlarutnya. Hal ini dikarenakan semakin lama masa simpan maka kadar air semakin meningkat. Meningkatnya kadar air maka total padatan terlarut semakin menurun karena jumlah air yang digunakan untuk melarutkan padatan semakin banyak. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut dapat disajikan pada Gambar 9. Gambar 9. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut Dari daftar sidik ragam Lampiran 4, menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata P0,05 terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ŷ = -0,3033L + 25,952 r = -0,8967 23,50 24,00 24,50 25,00 25,50 26,00 26,50 2 4 6 T o ta l pa d a ta n t er la rut °B ri x Lama penyimpanan hari Uji Skor Warna dan Uji Organoleptik Warna Numerik 1. Uji Skor Warna Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna Dari daftar sidik ragam Lampiran 5, konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 20. Tabel 20. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi 0,05 0,01 Karagenan 0,05 0,01 - - - K 1 = 2,5 2,867 a A 2 0,109 0,150 K 2 = 3,5 2,783 a A 3 0,114 0,158 K 3 = 4,5 2,558 b B 4 0,117 0,162 K 4 = 5,5 2,275 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 20 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan K 1 2,5 yaitu sebesar 2,867 putih dan yang terendah terdapat pada perlakuan K 4 5,5 yaitu sebesar 2,275 agak putih. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka uji skor warna semakin menurun. Uji skor warna berhubungan dengan uji hedonik warna, dimana semakin tinggi konsentrasi karagenan maka panelis kurang menyukai dikarenakan warna semakin gelap. Hal tersebut diperkuat dengan jumlah karagenan yang ditambahkan semakin banyak, karagenan mempengaruhi kekentalan produk, penyebab warna semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi 2009 yang menyatakan bahwa karagenan mempunyai sifat sebagai pengental. Hubungan lama konsentrasi karagenan dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 10. Gambar 10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan uji skor warna Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna Dari daftar sidik ragam Lampiran 5, lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata P0,01 terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran. Hasil uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran disajikan pada Tabel 21. Tabel 21. Hasil Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji skor warna selai kelapa muda lembaran Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - L 1 = 0 Hari 2,808 a A 2 0,109 0,150 L 2 = 2 Hari 2,650 b B 3 0,114 0,158 L 3 = 4 Hari 2,575 b BC 4 0,117 0,162 L 4 = 6 Hari 2,450 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 huruf kecil dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 huruf besar menurut uji LSR Tabel 21 memperlihatkan bahwa uji skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan L 1 0 hari yaitu sebesar 2,808 putih dan yang terendah terdapat pada ŷ = -0,164K + 3,436 r = -0,723 1,0 1,4 1,8 2,2 2,6 3,0 3,4 3,8 4,2 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 U ji s ko r w ar n a Konsentrasi karagenan perlakuan L 4 6 hariyaitu sebesar 2,450 agak putih. Uji skor warna berhubungan dengan uji organoleptik warna, dimana semakin lama penyimpanan maka panelis kurang menyukai dikarenakan selama penyimpanan telah terjadi perubahan warna yang tidak disukai panelis. Semakin lama penyimpanan maka uji skor warna semakin rendah. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna selama waktu penyimpanan, hal ini menyebabkan uji skor warna mengalami penurunan. Sesuai pernyataan Buckle, et al. 1987 yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan sehingga akan menyebabkan perubahan warna pada bahan pangan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna disajikan pada Gambar 11. Gambar 11. Hubungan lama penyimpanan dengan uji skor warna Pengaruh interaksi antara konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan terhadap uji skor warna Dari daftar sidik ragam Lampiran 5 menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata ŷ = -0,0575L + 2,7933 r = -0,9827 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2 4 6 U ji s ko r w ar n a Lama penyimpanan hari P0,05 terhadap uji skor warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

2. Uji Organoleptik Warna Numerik