Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida
dan keton yang bertanggung jawab atas flavor makanan berlemak. Antioksidan yang baik akan beraksi dengan radikal asam lemak segera setelah
senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi Kumalaningsih, 2006.
2.4. Wortel Daucus carota
2.4.1. Pengertian
Wortel merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung beta karoten. Semakin orange warnanya, maka semakin tinggi pula
kandungan beta karotennya. Dalam setiap 100 gram wortel diperoleh sekitar 12.000 SI vitamin A.
2.4.2. Kandungan Gizi
Kegunaan wortel sebagai bahan pangan sayur terdukung oleh energi dan kandungan gizi pada umbi wortel yang cukup memadai. Energi dan kandungan gizi
pada wortel adalah seperti tertera pada tabel.
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Nutrisi Dalam Tiap 100 Gram Umbi Wortel Segar Kandungan gizi Banyaknya
1 2 Kalori
42,00 kal 55,00 kal
Protein 1,20 gr
1,30 gr Kalori
0,30 gr 0,40 gr
Universitas Sumatera Utara
Karbohidrat 9,30 gr 12,40 gr Kalsium 39,00 mg 60,00 gr
Fosfor 37,00 mg
28,00 gr Zat Besi
0,80 mg 1,70 gr
Vitamin A 12.000,00 SI
18.000,00 SI Vitamin B
10,06 mg 0,04 mg
Vitamin C 6,00 mg 9,00 mg Serat
- 0,90 gr
Abu - 0,80 gr Natrium - 32,00 mg
Vitamin B2 0,04 mg Niacin - 0,60 mg
Air 88,20 gr -
B.d.d 88,00 85,10 Keterangan : B.d.d Bagian dapat dicerna
1 Direktorat Gizi, Depkes RI 1981 2 Food and Nutrition Research Center Handbook No. 1, Manila 1964.
Sumber : Rukmana, 1995.
Universitas Sumatera Utara
Vitamin A Karotenoid adalah istilah umum untuk suatu kelompok senyawa yang memiliki aktifitas biologi dari retinol dan merupakan zat gizi esensial untuk
penglihatan, reproduksi, pertumbuhan, diferensiasi epitelium, dan sekresi lendirgetah. Sumber utama vitamin A adalah pigmen karotenoid umumnya α-
karoten dan retinil ester dari hewan. Senyawa ini diubah menjadi retinol dan diesterifikasi dengan asam lemak rantai panjang. Hasil dari retinil ester diabsorpsi
bersama lemak dan ditransportasikan ke hati untuk disimpan. Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,
mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Senyawa ini tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan. Seperti halnya dengan
khlorophyl, karotenoid juga terdapat dalam khloroplast daun atau batang tanaman yang berwarna hijau. Karotenoid tidak selalu berdampingan khlorophyl, tetapi
sebaliknya khlorophyl selalu disertai dengan karotenoid. Disamping pada daun dan batang tanaman, karotenoid juga terdapat pada bagian-bagian lain tanaman misalnya
pada umbi dan buah. Pada tanaman atau buah-buahan yang kandungan karbohidratnya rendah, biasanya kandungan karotennya juga rendah. Pada umumnya
umbi-umbian mengandung sedikit karotenoid, kecuali ubi jalar atau wortel. Karakteristik dari karotenoid adalah sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada
suhu tinggi serta tidak larut dalam air, gliserol, dan propilen glikol. Karotenoid larut dalam minyak makan pada suhu kamar.
Karotenoid merupakan suatu zat alamiah sangat penting yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Zat ini hanya ditemukan pada tumbuh-tumbuhan
dan tidak diproduksi oleh tubuh manusia. Karoten banyak terdapat pada wortel, pisang, pepaya, jeruk, buah merica dan cabai.
Kata “karoten” berasal dari kata Latin yang berarti wortel carrot, yaitu pigmen warna kuning dan orange pada buah dan sayuran. Salah satu anggota
senyawa karoten yang banyak dike nal adalah β-karoten, yaitu senyawa yang akan
Universitas Sumatera Utara
dikonversikan jadi vitamin A retinol oleh tubuh. Itu sebabnya, β-karoten sering disebut pro-vitamin A sumber vitamin A. Dari tabel di atas dapat dilihat kandungan
vitamin A yang cukup tinggi dalam wortel. Tubuh akan mengonversikan beta-karoten menjadi vitamin A dalam jumlah
secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai beta karoten. Sifat inilah yang menyebabkan beta karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman. Jadi,
tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika diberikan secara berlebihan.
Beta karoten, lutein dan zeaxantin ditemukan di wortel yang bertindak sebagai antioksidan yang dapat mengurangi kerusakan akibat radikal bebas di mata dan dapat
mencegah terjadinya katarak atau mengontrol terjadinya proses katarak African Journal of Food Science, 2009.
2.4.3. Manfaat wortel
