DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK
i
ABSTRACK
ii
KATA PENGANTAR
iii RIWAYAT HIDUP
iv DAFTAR ISI
v DAFTAR TABEL
viii DAFTAR GAMBAR
ix DAFTAR GRAFIK
x DAFTAR LAMPIRAN
xi BAB I. PENDAHULUAN
1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Perumusan Masalah 6
1.3. Pembatasan Masalah 7
1.4. Tujuan Penelitian 7
1.5. Manfaat Penelitian 7
1.6. Lokasi
Penelitian 7
1.7. Metodologi Penelitian 8
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 9
2.1. Kitin
9 2.2.
Kitosan 12
2.3. Kitosan
Nanopartikel 13
Universitas Sumatera Utara
2.4. Viskositas
Larutan Kitosan
14 2.5.
Adsorpsi 15
2.5.1. Jenis
Adsorpsi 17
2.5.2. Aplikasi Proses Adsorpsi 17
2.6. Penggunaan Kitosan Dalam Bidang Kesehatan 17
2.7. Asam Askorbat Vitamin C 19
2.8. Asam
Lemak 21
2.9. Minyak
Goreng 22
2.10. Interaksi Kitosan dengan Asam Lemak Bebas 24
BAB III. METODE PENELITIAN 26
3.1. Bahan-Bahan
26 3.2
Peralatan 27
3.3. Prosedur
Penelitian 28
3.3.1. Pembuatan Larutan Asam Asetat 28
3.3.2 Penyediaan Larutan Kitosan 2 dengan Variasi Viskositas 28 3.3.3. Pembuatan Kitosan Nanopartikel
29 3.3.4. Penyediaan Asam Askorbat Bersalut Kitosan Nanopartikel 29
3.3.5. Perlakuan Sampel Sebelum Digunakan 29
3.3.6. Penentuan Daya Serap Asam Askorbat Bersalut Kitosan Nanopartikel terhadap Asam Lemak Bebas Minyak
Goreng Curah
30 3.4.
Bagan Penelitian
31 3.4.1. Pembuatan Kitosan Nanopartikel 2
31
Universitas Sumatera Utara
3.4.2. Pembuatan Film Kitosan Nanopartikel 32
3.4.3. Penyediaan Asam Askorbat Bersalut Kitosan Nanopartikel 33
3.4.4. Penentuan Daya Serap Asam Askorbat Bersalut Kitosan Nanopartikel
34
BAB IV.
HASIL DAN
PEMBAHASAN 35
4.1. Hasil Karakterisasi Kitosan Nanopartikel
34 4.2.
Penentuan Viskositas Larutan Kitosan Nanopartikel 35
4.3. Spektrum Infra Merah Kitosan Nanopartikel
37 4.4.
Karakterisasi Penyerapan Asam Lemak Bebas dari Minyak Goreng Curah yang Bersalut Kitosan Nanopartikel
41
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 45
5.1. Kesimpulan
45 5.2.
Saran 45
DAFTAR PUSTAKA
47
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor Judul
Halaman
2.1 Kandungan Kitin pada Berbagai Jenis Hewan dan Jamur
10 2.2
Syarat Mutu
Minyak Kelapa
Sawit 24
4.1 Penentuan Viskositas Larutan Kitosan Nanopartikel
37 4.2
Kadar Asam Lemak Bebas ALB 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
2.1 Struktur
Selulosa, Kitin
dan Kitosan
11 2.2
Struktur Vitamin
C Asam
Askorbat 19
2.3 Hidrolisa Lemak Menjadi Gliserol dan Asam Lemak
21 2.4
Ikatan Hidrogen yang terbentuk dari Kitosan dan Asam Lemak Bebas
25 2.5
Ikatan Hidrogen dalam Asam Lemak dapat dilemahkan oleh Adanya Adsorben Kitosan
25 4.1
Fotograf SEM dari Film Kitosan Perbesaran 1200 Kali 35
4.2 Fotograf SEM dari Film Kitosan Nanopartikel 1200 Kali 36
4.3 Spektrum FT-IR Film Padat dari Sampel Kitosan Nanopartikel
setelah Pelarutan dalam Asam Asetat 1 Selama 1 Hari 39
4.4 Spektrum FT-IR Film Padat dari Sampel Kitosan Nanopartikel
setelah Pelarutan dalam Asam Asetat 1 Selama 2 Hari. 39
4.5 Spektrum FT-IR Film Padat dari Sampel Kitosan Nanopartikel
setelah Pelarutan dalam Asam Asetat 1 Selama 3 Hari 40
4.6. Spektrum FT-IR Film Padat dari Sampel Kitosan Nanopartikel
setelah Pelarutan dalam Asam Asetat 1 Selama 4 Hari 40
4.7 Spektrum FT-IR Film Padat dari Sampel Kitosan Nanopartikel
setelah Pelarutan dalam Asam Asetat 1 Selama 7 Hari 41
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GRAFIK
Nomor Judul
Halaman
4.1 Kadar
Asam Lemak
Bebas 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul
Halaman
1. Data Pengukuran ALB pada Minyak Goreng Curah
50 2.
Foto-Foto Kegiatan Dalam Penelitian 51
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH VISKOSITAS LARUTAN KITOSAN NANOPARTIKEL SEBAGAI PENYALUT ASAM ASKORBAT UNTUK MENYERAP ASAM LEMAK BEBAS
ALB DALAM MINYAK GORENG CURAH. ABSTRAK
Salah satu kegunaan kitosan dalam bidang kesehatan adalah karena kemampuannya menghambat penyerapan lemak dan kolesterol dari dalam diet yang
dimakan, serta menurunkan berat badan. Penambahan asam askorbat vitamin C meningkatkan jumlah lemak yang hilang sebagai sekresi yang mencapai 87, dan
menurunkan penyerapan lemak oleh tubuh hingga 50. Kitosan yang bersifat basa karena mengandung dua gugus amina setiap unit berulangnya dapat mengikat asam
lemak bebas melalui ikatan asam-basa. Asam askorbat mampu meningkatkan mobilitas kitosan melalui sifat asam dan sifat larut dalam air, sehingga dapat berperan sebagai
pengemulsi dalam sistem emulsi kitosan-lemak-air. Peningkatan mobilitas ini, selanjutnya, dapat mengoptimalkan interaksi asam-basa antara asam lemak dan kitosan,
yang akan lebih efisien lagi bila ukuran partikel kitosan dalam skala nanometer..
Dalam penelitian ini Asam Askorbat yang tersalut kitosan nanopartikel dengan variasi viskositas larutan, dalam asam asetat 1, digunakan dalam penyerapan asam
lemak bebas ALB dalam minyak goreng curah. Karakteristik kitosan nanopartikel nanopartikel dianalisis menggunakan Scanning Electron Microscopy SEM. Penurunan
kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng curah diamati dengan cara titrasi dengan larutan KOH dalam alkohol.
Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa Asam Askorbat dapat berinteraksi secara homogen dengan kitosan nanopartikel. Asam Askorbat tersalut kitosan nanopartikel dapat
menyerap asam lemak bebas ALB dalam minyak goreng curah lebih besar daripada oleh kitosan sendiri, walaupun Asam Askorbat saja tidak menunjukkan aktifitas
penyerapan ALB yang berarti. Semakin rendah viskositas larutan, dalam asam asetat 1, dari kitosan nanopartikel sebagai penyalutAsam Askorbat, daya penyerapannya terhadap
asam lemak bebas semakin besar. Diduga Asam Askorbat dapat berperan sebagai pengemulsi dalam sistem kitosan-minyak goreng sehingga dapat meningkatkan mobilitas
kitosan untuk berinteraksi dengan asam lemak bebas. Kata kunci: kitosan nanopartikel, vitamin C asam askorbat, adsorpsi, asam lemak
bebas, pengemulsi, viskositas larutan.
Universitas Sumatera Utara
THE EFFECTS OF NANOPARTICLE CHITOSAN SOLUTION AS ASCORBIC ACID COATING TO ABSORP FREE FATTY ACID FFA IN BULK COOKING
OIL. ABSTRACT
One of chitosan application in health is due to that the chitosan can inhibit fat and cholesterols absorption from diet, as well as reduce body weight. Addition of vitamin
C ascorbic acid improves fat facial secretion up to 87 and reduce body fat absorption up to 50. Chitosan, which possesses base property due to its two-amine groups in every
repeat unit, interacts with free fatty acid FFA through acid-base reaction. Whereas the ascorbic acid improves mobility of the chitosan, since the acid is able to bind with the
chitosan and soluble in water, so that it may function as emulsifier in chitosan-fat-water emulsion system. Then, improved mobility of the chitosan optimizes the acid-base
interaction between the chitosan and the fatty acid, and may be more efficient when particle size of the chitosan is in nanometer scale.
In this research, Ascorbic Acid coated with nanoparticle chitosan with various solution viscosity, in acetic acid 1, was used to adsorp free fatty acid in bulk cooking
oil. Characteristics of the nanoparticle chitosan- Scanning Electron Microscopy SEM. Reduction of the fatty acid contents in the cooking oil were observed by titration
technique using alcoholic KOH solution.
Results characterizations showed that the Ascorbic Acid interacts homogenously with nanoparticle chitosan. The nanoparticle chitosan-coated-Ascorbic Acid was able to
adsorp free fatty acid in bulk cooking oil in higher degree when compared to that of chitosan only, although the vitamin C alone did not show any considerable fatty acid
adsorption activity. The lower the solution viscosity, in acetic acid 1, of the nanoparticle chitosan as coating for vitamin C, the higher its absorption capacity for free
faty acid. It was suggested that the vitamin C functions as emulsifier in the chitosan-fat- water emulsion system, so that improved the chitosan mobility to interact with the free
fatty acid. Key words: nanoparticle chitosan, vitamin C ascorbic acid, adsorption, free fatty
acid, emulsifier, solution viscosity.
Universitas Sumatera Utara
BAB I PENDAHULUAN
