Asam Lemak. Minyak Goreng

2.8 Asam Lemak.

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal istilah minyak oils dan lemak, namun kita jarang mengenal istilah lipida lipids. Minyak mempunyai arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada suhu ruangan 25 o C dan tidak larut dalam air. Berdasarkan sumbernya, minyak dibagi 2 macam yaitu, minyak bumi mineral oils atau petroleum dan minyak dari mahluk hidup lipida atau lipids. Adapun minyak dari mahluk hidup terbagi lagi menjadi minyak nabati vegetable oils dan minyak hewani animal oils. Secara umum berdasarkan senyawa kimianya, lipida dapat terdiri dari: asam lemak bebas free fatty acids, gliserida acylglycerols, sterol sterols, wax waxes, glikolipid, fosfilida, sfingolipid, vitamin dan hidrokarbon, Gunawan, 2008. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada mahluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak makan minyak goreng, margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas karena lemak terhidrolisis maupun terikat sebagai gliserida. Minyak merupakan turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Struktur umumnya adalah : Gambar2.3. Hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Universitas Sumatera Utara Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi rantai C lebih dari 6. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom penyusunnya. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang 27 o C. Semakin panjang rantai penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

2.10. Minyak Goreng

Minyak goreng umumnya berbahan baku fase cair dari lipida tumbuhan minyak nabati, yang berasal dari kelapa, kelapa sawit, jagung, bunga matahari dan sebagainya, terutama merupakan gliserida dari asam lemak tak jenuh olein. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen mudah teroksidasi, dan mengalami ketengikan. Oleh karena itu produsen minyak goreng biasanya menambahkan bahan antioksidan, yaitu bahan yang dapat menghambat proses oksidasi dan ketengikan itu. Karena faktor harga, hampir semua produsen minyak goreng menggunakan antioksidan kimiawi seperti BHT tert.butil hidroksitoluena, BHA tert.butil hidroksianisol atau TBHQ tert.butyl hidroksiquinon, Wanasundara and Shahidi, 2005. Bahan-bahan tersebut jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan terus menerus dapat menyebabkan efek samping bagi kesehatan manusia. Universitas Sumatera Utara Di pasaran kita mengenal adanya minyak goreng bermerek branded dan minyak goreng curah. Karena peredarannya yang lebih lambat biasanya minyak goreng bermerek yang biasa dikemas dalam botol dan plastik menggunakan antioksidan untuk pengawet. Tidak demikian halnya bagi minyak goreng curah, yang justru tidak ditambahkan antioksidan, karena peredarannya sangat cepat, yaitu hanya dalam hitungan hari. http:mentorhealthcare.com.news.htm, Menurut Standar Nasional Indonesia SNI kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit yang diizinkan adalah, Tabel 2.2 Tabel 2.2 Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit No Ktireria Uji Syarat Cara Pengujian 1 Warna Kuning jingga Visual sampai kemerah- merahan 2 Asam Lemak Bebas sebagai 5,00 SNI 01- 0016- Asam palmitat, 1987 bobotbobot, Maks 3 Kadar Kotoran, 0,05 SNI 01-3184- bobotbobot, Maks 1992 4 Kadar air, bobotbobot, 0,45 BS 684 - 1958 Sumber Yustinah,2009 Oleh karena itu, menurut SNI 01-0016-1987 tersebut di atas, kandungan asam lemak bebas dalam minyak goreng curah yang berasal dari minyak kelapa sawit tidak boleh melebihi 5. Universitas Sumatera Utara

2.11. Interaksi Kitosan Dengan Asam Lemak Bebas