Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Brownies Tepung

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Brownies Tepung

Biji Kecipir Pengujian organoleptik oleh panelis terhadap rasa brownies tepung biji kecipir menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa dari brownies tepung biji kecipir yaitu sebesar 93,3 . Rasa pada brownies, dipengaruhi oleh tepung biji kecipir, gula, mentega, dan coklat. Penggunaan tepung kecipir sebagai pengganti tepung terigu memberikan rasa yang berbeda pada brownies dibandingkan dengan brownies pada umumnya yang menggunakan tepung terigu. Menurut Gracia 2009 dalam penelitiannya dikatakan bahwa penambahan mentega, gula, dan telur dalam pembuatan bolu sangat mempengaruhi rasa. Semakin tinggi nilai penambahan bahan-bahan tersebut semakin disukai karena rasanya semakin enak. Dikatakan oleh Winarno 1997, bahwa rasa banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls akan dikirim ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Setiap orang memiliki batas konsentrasi yang berbeda terhadap rasa. Sehingga penilaian setiap panelis terhadap brownies berbeda-beda, karena adanya kemungkinan peningkatan atau penurunan intensitas rasa. Pada pengujian daya terima terhadap aroma oleh panelis diketahui bahwa panelis menyukai aroma brownies tepung biji kecipir dengan persentase 82,3 . Universitas Sumatera Utara 44 Aroma pada brownies memiliki aroma yang khas dari biji kecipir. Biji kecipir memiliki bau yang tajam, namun hal ini bisa dikurangi dengan merendam dan merebus biji kecipir dalam pengolahannya serta melakukan penyangraian pada tepung biji kecipir Sutomo, 2014. Selain itu, digunakan tambahan vanili pada bahan pembuatan brownies tepung biji kecipir dapat membuat aroma brownies lebih harum dan mengurangi bau langu yang alami pada tepung biji kecipir. Penggunaan mentega dan coklat juga memunculkan aroma pada brownies tepung biji kecipir. Menurut Kartika 1988 dikatakan bahwa aroma adalah bau yang sulit diukur sehingga dapat menimbulkan perbedaan pendapat dalam penilaian kualitasnya. Perbedaan pendapat setiap orang disebabkan adanya perbedaan kepekaan penciuman dan perbedaan tingkat selera. Selain itu, kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 setiap bertambah umur 1 tahun. Indera penciuman sensitif terhadap bau dan dapat mencerna bau dalam waktu lebih kurang 0,8 detik. Penerimaan indera penciuman dapat berkurang karena adanya senyawa tertentu seperti formaldehida Winarno, 1997. Pada pengujian secara organoleptik oleh panelis untuk warna diketahui bahwa panelis menyukai warna brownies tepung biji kecipir sebesar 88,9 . Warna pada brownies tepung biji kecipir didapat dari penggunaan pasta coklat. Menurut Winarno 1997, warna memiliki fungsi yang sangat penting karena dapat membangkitkan selera. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi dan meningkatkan selera makan. Warna juga mempunyai peran dan arti pada komoditas pangan karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen pada komoditas tersebut. Betapapun lezatnya makanan apabila penampilannya tidak Universitas Sumatera Utara menarik saat dihidangkan, maka tidak akan membangkitkan selera orang yang akan memakannya. Warna memegang peranan yang utama. Contohnya, saat warna sayur berubah pucat maka tidak menarik lagi untuk disantap serta dapat menghilangkan selera, hal ini diungkapkan oleh Moehyi 1992. Untuk pengujian organoleptik terhadap tekstur brownies tepung biji kecipir oleh panelis didapatkan bahwa panelis menyukai tekstur brownies dengan persentase 96,7 . Tekstur dari brownies tepung biji kecipir ini lembut dan mengembang. Hal ini juga dipengaruhi oleh pengolahan dengan cara dikukus. Dibandingkan dengan brownies panggang, brownies kukus memiliki tekstur yang lebih mengembang dan lembut. Brownies yang dipanggang memiliki tekstur yang padat dan tidak mengembang. Dalam Gracia 2009, Fellows mengatakan bahwa tekstur pada brownies meliputi kekerasan dan kelembutan. Tekstur pada makanan sangat dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, jumlah dan jenis karbohidrat serta protein yang menyusunnya. Pada brownies biji kecipir, komposisi bahan berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur brownies. Penggunaan gula yang berlebih dapat membuat tekstur brownies menjadi lebih lembek dan basah. Selain itu, rasanya menjadi terlalu manis. Penggunaan tepung biji kecipir yang terlalu banyak dan terlalu sedikit dapat mempengaruhi tekstur dari brownies. Apabila tepung digunakan terlalu banyak maka adonan menjadi keras atau tidak mengembang, sedangkan tepung yang terlalu sedikit akan membuat adonan menjadi lembek. Selain itu, tepung biji kecipir dapat juga mempengaruhi aroma brownies karena secara alami tepung kecipir memiliki bau langu yang khas. Warna pada brownies Universitas Sumatera Utara didapat dengan menggunakan pasta coklat. Penggunaan pasta yang terlalu banyak membuat warna terlalu pekat dan rasa menjadi pahit.

5.2 Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir