pertama, peneliti mencoba mengganti resep brownies yang didapat peneliti dari internet, tepung terigu diganti dengan tepung biji kecipir. Sedangkan untuk bahan
lainnya, menggunakan bahan tambahan biasa untuk membuat brownies. Dilihat dari kandungan gizi yang ada pada biji kecipir, brownies tepung
biji kecipir dapat dijadikan alternatif panganan yang baik diberikan pada anak usia sekolah. Tingginya kandungan lisin dalam tepung biji kecipir, baik dalam
membantu proses pertumbuhan. Seperti diketahui, bahwa lisin merupakan asam amino yang penting dalam proses pertumbuhan.
1.2 Perumusan Masalah
Belum optimalnya pemanfaatan biji kecipir dalam masyarakat. Sehingga ingin diketahui bagaimana daya terima brownies tepung biji kecipir.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil uji daya terima brownies dengan menggunakan tepung biji kecipir sebagai bahan utama.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk membuat brownies dengan menggunakan tepung biji kecipir
sebagai bahan utama. 2.
Mengetahui rasa, aroma, tekstur, dan warna brownies yang terbuat dari tepung biji kecipir sebagai bahan utama.
3. Mengetahui kandungan gizi brownies biji kecipir.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam pemanfaatan produk lokal
dan penganekaragaman produk pangan.
Universitas Sumatera Utara
2. Sebagai salah satu alternatif penggunaan biji kecipir sebagai bahan
baku pembuatan brownies. 3.
Sebagai alternatif substitusi tepung terigu dalam pengolahan pangan.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kecipir
Kecipir Psophocarpus tetregonolobus adalah tanaman setahun yang berbentuk perdu. Tanaman ini membentuk umbi serta bersifat membelit ke kiri. Di
Jawa Barat, kecipir dikenal dengan nama jaat dan di luar negeri disebut wing bean. Kecipir biasanya dapat berumbi besar dan enak dimakan, daunnya tidak
berbau langu. Buahnya berwarna hijau, panjang bisa mencapai 20 cm, berbentuk segiempat, serta setiap seginya berusuk dan bersayap. Rasanya enak serta lunak.
Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat muda dan berwarna coklat pada saat tua
dengan rasa yang langu. Sunarjono, 2009.
Kecipir termasuk dalam ordo Leguminales yang mempunyai cirri khas yaitu terdapat buah yang disebut polong, yaitu buah yang berasal dari satu daun
dengan atau tanpa sekat semu. Bila masak dan kering buah akan pecah, sehingga biji terlontar keluar atau buah terputus-putus menjadi beberapa bagian menurut
sekat-sekat semunya. Diantara anggota yang lain, kecipir banyak mengandung zat gizi yang tinggi karena kandungan gizi seperti protein, lemak, dan vitamin dalam
bijinya. Tanaman kecipir diperkirakan berasal dari Madagaskar atau benua Afrika
tropis. Di Indonesia, kecipir dikenal dengan beberapa nama, yaitu kacang botol atau kacang belimbing Sumatera, jaat bahasa Sunda, kelongkang bahasa Bali,
dan biraro Ternate. Di beberapa Negara, kecipir dikenal dengan nama wing bean, goa bean, four angled bean Inggris, dambala Sri Lanka, kacang botol
Universitas Sumatera Utara
Malaysia, sigarillas Filipina, sirahu avarai bahasa Tamil, dan tua phoo Thailand. Dibandingkan dengan hasil produksi kacang tanah, produksi kecipir
cukup menjanjikan. Dalam Nababan 2012, NAS 1981 melaporkan bahwa produksi tertinggi polong muda kecipir berkisar dari 34700 khHa hingga 35500
kgHa. Di Indonesia biji kecipir sering digunakan untuk membuat minyak goreng, tepung biji kecipir, susu, tempe, tahu, kecap, kopi bubuk.
Kecipir yang dibudayakan di Indonesia terdiri dari 2 dua jenis, yaitu kecipir berbunga ungu yang polongnya berukuran pendek 15-20 cm dan kecipir
berbunga putih dengan ukuran polong yang panjang 30-40 cm dan biji yang relatif kecil. Yang paling banyak ditanam di Indonesia adalah yang berpolong
pendek dengan jumlah buah yang banyak Susanto, 2003.
Gambar 2.1 Tanaman Kecipir
Keistimewaan kecipir dibanding tanaman sayuran lainnya adalah semua bagian dapat dikonsumsi dan dimanfaatkan, sehingga kecipir disebut tanaman
multifungsi. Akar kecipir tumbuh sedalam 30 cm dan menyebar kesemua arah. Akar kecipir mampu membentuk bintil atau nodula akar, yang merupakan hasil
simbiosis dengan bakteri Rhizopus sp. Hal ini menyebabkan akar kecipir dapat dimanfaatkan sebagai pupuk. Batang tanaman kecipir merambat dengan membelit
ke kiri, beruas-ruas serta berbulu, berwarna hijau atau hijau kemerah-merahan
Universitas Sumatera Utara
sampai kecoklat-coklatan. Apabila ujung batang dipotong, maka akan tumbuh tunas dan cabang yang baru. Daun kecipir berbentuk runcing seperti ujung
tombak. Daun kecipir mengandung vitamin A yang tinggi, khususnya yang berwarna hijau gelap kaya akan provitamin A. Bunga kecipir berwarna putih atau
biru, berbentuk seperti kupu-kupu dan bermekaran setiap pagi. Kelopak bunga biasanya berwarna biru pucat, kelopak ini bisa digunakan sebagai pewarna
makanan. Selain bisa dikonsumsi mentah sebagai salad atau lalapan, kelopak bunga juga dapat direbus ataupun digoreng dan memiliki rasa seperti jamur.
Bunga ini dapat diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami.
Gambar 2.2 Bunga Kecipir
Buah kecipir berbentuk polong persegi panjang empat dengan panjang 15 cm. Buah kecipir terletak menggantung di tangkainya. Buah muda berwarna hijau
dan setelah matang dipohon menjadi berwarna coklat hingga kehitaman. Buah kecipir membentuk empat sayap membujur, diantaranya terdapat biji-biji yang
menempel, tiap polong mengandung 5 hingga 10 butir biji.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.3 Buah Kecipir Muda
Gambar 2.4 Buah dan Biji Kecipir Tua
Dari keseluruhan bagian kecipir, biji kecipir memiliki kandungan gizi yang paling tinggi. Biji kecipir mengandung protein tinggi, lemak tak jenuh,
karbohidrat, dan fosfor. Akan tetapi, kandungan fosfor yang tinggi dalam biji kecipir tidak bisa dimanfaatkan sebagai sumber mineral, karena sebagian besar
terikat dengan asam fitat. Ikatan asam fitat ini membentuk garam yang sulit dicerna dan diserap usus. Kandungan gizi dalam setiap bagian kecipir dapat
dilihat pada tabel 2.1 berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Bahan Segar Kecipir No
Kandungan Gizi Kandungan Gizi
Biji Polong Muda
Daun
1 Kalori kkal
405,0 35,0
35,0 2
Protein gr 32,8
2,9 5,0
3 Lemak gr
17,0 0.2
0,5 4
Karbohidrat gr 36,5
5,8 8,5
5 Kalsium mg
80,0 63,0
134,0 6
Fosfor mg 200,0
37,0 81,0
7 Zat Besi mg
2,0 0.3
6,2 8
Vitamin A SI 0,0
595,0 5.240,0
9 Vitamin B1 mg
0,03 0,24
0,28 10 Vitamin C mg
0,0 19,0
29,0 11 Air gr
9,7 90,4
85,0 12 Bagian yang dapat dimakan
100,0 96,0
70,0 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1981
Berdasarkan tabel 2.1 di atas diketahui bahwa biji kecipir mengandung protein yang baik yang menyerupai protein kedelai. Perbandingan nilai gizi biji
kecipir dan kacang kedelai dapat dilihat dalam tabel 2.2 berikut :
Tabel 2.2 Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dan Kacang Kedelai Zat Gizi
Biji Kecipir Kacang Kedelai
Protein gr 29,4 – 37,4
35,1 Energi kkal
375,0 – 410,0 400,0
Karbohidrat gr 25,2 – 38,4
32,0 Lemak gr
15,0 – 18,3 17,7
Serat gr 3,7 – 9,4
4,2 Abu gr
3,3 – 4,3 5,0
Air gr 8,7 – 24
4,0 Sumber : Haryoto 1996
Protein biji kecipir mengandung asam amino essensial yang hampir sejajar dengan kacang kedelai, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein nabati.
Salah satu contohnya, asam amino lisin pada kecipir jauh lebih tinggi dari kedelai yaitu sebanyak 488 mgg N dibandingkan 256 mgg N pada kedelai. Lisin sangat
dibutuhkan dalam proses pertumbuhan. Konsumsi sumber makanan yang mengandung lisin, dapat menutupi kekurangan lisin pada makanan pokok seperti
nasi. Seperti diketahui bahwa, dua protein yang memiliki keterbatasan asam
Universitas Sumatera Utara
amino, bila dikonsumsi secara bersamaan dapat melengkapi asam amino yang hilang. Seperti nasi yang rendah lisin, namun kecipir tinggi akan lisin. Kandungan
asam amino pada biji kecipir dan kedelai dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut :
Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Biji Kecipir dan Kedelai Komponen Asam Amino
Biji kecipir mgg N Kedelai mgg N
Alanin 298
273 Arginin
283 442
Glisin 268
265 Histidin
176 144
Prolin 449
276 Serin
360 332
Triptopan 104
72 Tirosin
281 202
Isoleusin 263
269 Leusin
506 484
Lisin 488
256 Methionin
58 69
Fenil Alanin 321
309 Treonin
294 258
Valin 265
298 Sistein
54 54
Sumber : Haryoto 1996 Dilihat dari baiknya kandungan gizi yang ada pada biji kecipir,
pemanfaatan biji kecipir harus dapat ditingkatkan. Akan tetapi, biji kecipir menghasilkan bau langu sehingga masyarakat kurang memanfaatkannya. Bau
langu disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat kacang-kacangan. Perendaman biji selama minimal 17 jam diikuti dengan
perebusan pada suhu 100 C selama 30 menit dapat menginaktifkan lipoksigenase
dan mengurangi bau lagu. Perendaman dan perebusan juga membuat biji kecipir menjadi lembut sehingga memudahkan pengolahannya.
Biji kecipir memiliki sifat yang mirip kedelai, sehingga pengolahan biji kecipir banyak menggunakan teknik pengolahan kedelai. Biji kecipir dapat diolah
Universitas Sumatera Utara
menjadi minyak, kecap, tahu, tempe, dan tauco. Tak hanya itu, biji kecipir bisa juga dapat diolah menjadi tepung. Tepung biji kecipir dapat digunakan sebagai
bahan baku pembuatan aneka kue. Seperti diketahui, pada umumnya bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu. Sehingga, konsumsi terigu semakin hari
semakin meningkat. Beberapa nilai gizi pada tepung biji kecipir, lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Perbandingan nilai gizi tepung biji kecipir
dan tepung terigu dapat dilihat dalam tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.4 Perbandingan Nilai Gizi Tepung Biji Kecipir dan Tepung Terigu
Kandungan Gizi dalam 100 gr tepung
Tepung Biji Kecipir
Tepung Terigu Energi kkal
405,00 365,00
Protein gr 32,80
8,90 Karbohidrat gr
36,50 77,30
Lemak gr 17,00
1,30 Kalsium mg
80,00 16,00
Fosfor mg 200,00
106,00 ZatBesi mg
2,00 1,00
Vitamin B mg 0,03
0,12 Vitamin C mg
0,00 0,00
Air mg 9,70
12,00
2.2 Brownies
