6. Kukus adonan selama 10 – 15 menit.
7. Angkat dan brownies siap untuk dikonsumsi
Untuk lebih jelasnya, tahap pembuatan brownies biji kecipir dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut :
Gambar 3.2. Diagram Air Pembuatan Brownies Biji Kecipir
3.6 Definisi Operasional
1. Tepung biji kecipir adalah tepung yang diperoleh dari pengolahan biji
kecipir tua yang baik kualitasnya.
70 gr tepung biji kecipir 3 butir telur
100 gr gula pasir 100 gr mentega
15 gr tepung maizena 14 sdt vanili
14 sdt soda kue 1 sdm pasta coklat
Ditimbang Telur, gula, dan vanili diaduk
hingga mengembang Tepung biji kecipir, maizena,
pasta coklat, soda kue dicampurkan dan diaduk rata
Adonan dimasukkan ke dalam cetakan
Dikukus 10 - 15 menit Brownies Biji Kecipir
Universitas Sumatera Utara
2. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui daya terima pada panelis terhadap cita rasa dan tekstur dari brownies yang diolah dengan menggunakan biji kecipir dengen
menggunakan skala hedonik tiga titik acuan. 3.
Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur brownies biji kecipir.
4. Panelis adalah mahasiswa FKM USU yang diminta untuk menguji
tingkat kesukaan terhadap brownies biji kecipir. 5.
Warna adalah corak yang dihasilkan oleh brownies biji yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra penglihatan.
6. Rasa adalah sifat dari brownies biji kecipir berupa manis, asin, asam,
pahit yang dirasakan oleh indra pengecap. 7.
Aroma adalah bau yang dihasilkan oleh brownies biji kecipir yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra penciuman.
8. Tekstur adalah tingkat kelembutan dari brownies biji kecipir yang bisa
dinilai secara subjektif oleh indra peraba.
3.7 Tahapan Penelitian
3.7.1 Pengamatan Subjektif
Pengamatan subjektif dilakukan melalui uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian dengan menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang
digunakan adalah uji kesukaan uji hedonik yang menyatakan suka tidaknya terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai
yang diinginkan peneliti Rahayu, 2001. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik
Universitas Sumatera Utara
sebagai acuan. Untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi tiga tingkatan skor yang paling rendah adalah 1 dan yang paling tinggi
adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.2 berikut :
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka
3 Kurang Suka
2 Tidak Suka
1 Aroma
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa Suka
3 Kurang Suka
2 Tidak Suka
1 Tekstur
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan diperlukan alat instrument, alat instrumen yang digunakan terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel, orang yang
bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan
Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara USU, sebanyak 30 orang. Panelis berumur antara 18 – 26 tahun, yang terdiri dari 29 orang perempuan dan 1
orang laki-laki. Syarat seorang panelis adalah :
a. Sehat lahir dan batin terutama indera untuk menguji.
b. Tidak dalam kondisi sakit.
Universitas Sumatera Utara
c. Tidak lelah, lapar, atau kenyang.
d. Tidak merokok.
e. Mau bekerja sama.
2. Langkah - Langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah
disediakan. b.
Membagikan sampel, air minum kemasan, formulir penilaian, dan alat tulis. Sampel yang diberikan yaitu brownies biji kecipir untuk uji
organoleptik rasa, warna, aroma, dan tekstur. c.
Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan
menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian. e.
Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f.
Formulir penilaian dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase.
3.8 Metode Analisa Data
Data yang telah dikumpulkan diolah secara manual, kemudian di analisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa deskriptif persentase
digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, hasil data kualitatif akan diubah
menjadi data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Pulungan, 2013 :
=
�
� 100
Universitas Sumatera Utara
Keterangan : = skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh N = skor ideal Skor tertinggi x jumlah panelis
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya sama dengan analisa kualitatif. Akan tetapi dengan nilai yang berbeda,
yaitu sebagai berikut : Nilai tertinggi
: 3 suka Nilai terendah
: 1 tidak suka Jumlah kriteria yang ditentukan
: 3 kriteria Jumlah panelis
: 30 orang a.
Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1
= 30 c.
Persentase maksimum =
� �� � �
� �� � �
x 100 =
90 90
x 100 = 100
d. Persentase minimum
=
� � � � � �� � �
x 100 =
30 90
x 100 = 33,3
Universitas Sumatera Utara
e. Rentangan
= nilai tertinggi – nilai terendah = 100 - 33,3
= 66,7 f.
Interval persentase = rentangan : jumlah criteria
= 66,7 : 3 = 22,2 22
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka didapatkan interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase
Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,9 Kurang Suka
34 – 55,9 Tidak Suka
Untuk menghitung nilai gizi yang ada pada brownies biji kecipir, dilakukan perhitungan menggunakan nutrisurvey. Bahan-bahan yang digunakan
dalam membuat brownies dimasukkan ke dalam nutrisurvey, sehingga akan didapatkan hasil perhitungan nilai gizi kecipir. Hasil perhitungan energi dan
karbohidrat dalam brownies biji kecipir dapat dilihat pada tabel 3.4 berikut ini :
Tabel 3.4 Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Biji Kecipir
Nama Makanan Jumlah gr
Energi kkal Karbohidrat gr
Tepung Biji Kecipir 70
67,8 25,5
Telur Ayam 240
372,3 2,6
Gula Pasir 100
387,0 99,9
Margarin 100
636,0 0,0
Tepung Maizena 15
57,1 13,7
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Brownies Tepung Biji Kecipir
