PERUBAHAN MUTU BUAH PEPAYA DAN SEMANGKA TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

B. PERUBAHAN MUTU BUAH PEPAYA DAN SEMANGKA TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN

a. Total mikroba

Buah segar mengandung nutrien yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Total mikroba buah pepaya dan semangka selama penyimpanan mengalami peningkatan yang cukup tinggi pada semua wadah. Peningkatan total mikroba meningkat pesat setelah hari ke-lima. Grafik peningkatan total mikroba buah pepaya dan semangka selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. y = 2.4336Lnx + 2.9366 R 2 = 0.9479 y = 2.5045Lnx + 2.3225 R 2 = 0.9157 y = 1.5937Lnx + 3.4363 R 2 = 0.9527 y = 2.0323Lnx + 2.4515 R 2 = 1.0000 y = 2.8786Lnx + 2.5001 R 2 = 0.9322 2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 10 12 14 hari to ta l mik ro b a lo g kolo nig ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 3. Grafik peningkatan total mikroba buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa laju peningkatan total mikroba buah pepaya di dalam wadah polipropilen dua lubang tertutup lebih kecil dibandingkan perlakuan wadah yang lainnya. Hal tersebut disebabkan karena dalam wadah tersebut kandungan oksigen relatif lebih rendah. Hal ini menyebabkan peningkatan mikroba aerob juga relatif lebih rendah. Dari segi bahan yang disimpan, buah pepaya yang digunakan dalam penelitian merupakan buah klimakterik dan kondisinya belum matang, sehingga proses respirasinya penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana berlangsung relatif tinggi. Gula sederhana ini dapat dipergunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penggunaan wadah polipropilen dua lubang tertutup dapat mengurangi jumlah oksigen dalam wadah untuk kebutuhan respirasi buah. Peningkatan total mikroba tertinggi terjadi pada buah pepaya dalam wadah piring tanpa tutup. Hal ini diakibatkan karena kontak buah dengan udara dalam ruang ruang penyimpanan lebih besar sehingga kontaminasi terhadap mikroba relatif lebih tinggi. y = 2.7241Lnx + 2.1285 R 2 = 0.9664 y = 2.664Lnx + 2.5311 R 2 = 0.9455 y = 2.8247Lnx + 2.238 R 2 = 0.9524 y = 2.2622Lnx + 2.6517 R 2 = 1.0000 y = 3.0728Lnx + 2.1837 R 2 = 0.9672 2 4 6 8 10 12 2 4 6 8 10 12 14 hari tota l mi k rob a l og k o lo ni g ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 4. Grafik peningkatan total mikroba buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa laju peningkatan total mikroba buah semangka terolah minimal selama penyimpanan menunjukkan nilai yang relatif sama. Hal ini disebabkan karena buah semangka yang digunakan dalam penelitian sudah matang lewat fase klimakterik, sehingga penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana sebagai substrat mikroba relatif rendah. Hal ini dapat ditunjukkan dengan rendahnya kadar karbohidrat buah semangka 3,6 bk dibanding pada buah pepaya.

b. Aw dan kadar air Mikroorganisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan

dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan ke luar sel. Aktivitas air ini erat hubungannya dengan aktivitas mikroorganisme. Water activity merupakan jumlah air bebas yang terdapat dalam suatu bahan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme mempunyai Aw minimum untuk pertumbuhannya Winarno, 1991. Grafik nilai Aw pada buah pepaya dan semangka selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6. y = 0.0012x + 0.801 R2 = 0.9567 y = 0.0018x + 0.814 R2 = 0.9428 y =0.0020x + 0.821 R2 = 0.9367 y = 0.0021x + 0.824 R2 = 0.9321 y = 0.0016x + 0.823 R2 = 0.9215 0.7 0.75 0.8 0.85 0.9 0.95 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari Aw ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 5. Grafik peningkatan nilai Aw buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin y =0.0021x + 0.799 R2 = 0.9036 y = 0.0021x + 0.807 R2 = 0.9384 y = 0.0028x + 0.815 R2 = 0.9328 y = 0.0028x + 0.814 R2 = 0.9255 y = 0.0042x + 0.808 R2 = 0.9398 0.7 0.75 0.8 0.85 0.9 0.95 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari Aw ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 6. Grafik peningkatan nilai Aw buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 5 dan 6 dapat dilihat bahwa nilai Aw buah pepaya dan semangka terolah minimal pada masing-masing perlakuan selama penyimpanan relatif sama 0,80 - 0,85 untuk buah pepaya dan 0,80 - 0,86 untuk buah semangka. Nilai Aw tersebut dapat menduga jenis mikroorganisme yang tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan klasifikasi menurut Syarief 1989, jenis mikroorganisme yang tumbuh menurut nilai Aw pada buah selama penyimpanan adalah khamir dan kapang. Tabel 7. Aw untuk pertumbuhan mikroorganisme Mikroorganisme Aw minimum Bakteri 0.90 Khamir 0.88 Kapang 0.80 Bakteri Halofilik 0.75 Sumber : Syarief 1989 Grafik perubahan kadar air buah pepaya dan semangka selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7 dan 8. y = 0.5134x + 87.220 R2 = 0.9259 y = 0.2394x + 89.034 R2 = 0.9233 y = 0.0897x + 89.337 R2 = 0.9388 y = 0.2008x + 88.009 R2 = 0.9286 y = -0.3839x + 89.753 R2 = 0.9161 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari ka d a r ai r ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 7. Grafik perubahan nilai kadar air buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar air buah pepaya terolah minimal pada wadah yang tertutup selama penyimpanan mengalami peningkatan, sedangkan pada wadah piring tanpa penutup mengalami penurunan. Peningkatan kadar air diduga disebabkan oleh proses respirasi buah selama pematangan dan aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan terjadinya hidrolisis karbohidrat yang terdapat dalam buah tersebut. Proses respirasi dan hidrolisis karbohidrat pada buah menghasilkan CO 2 dan H 2 O. Laju peningkatan kadar air buah pepaya pada wadah polipropilen dua lubang tertutup memiliki laju yang paling rendah. Hal ini disebabkan karena wadah polipropilen dua lubang tertutup memiliki kandungan oksigen relatif lebih rendah sehingga proses respirasi dan peningkatan total mikroba lebih lambat. Penurunan kadar air pada wadah tanpa penutup disebabkan karena tidak adanya penggunaan kemasan pada buah sehingga faktor kelembaban dan suhu ruang penyimpanan yang rendah menyebabkan buah melakukan proses transpirasi aktif. Menurut King dan Bolin 1989, pada transpirasi buah segar, mayoritas kehilangan air karena transpirasi melalui kutikula, sedangkan beberapa juga melalui stomata dan lentisel. y = 0.1298x + 91.763 R2 = 0.9010 y = 0.3218x + 89.778 R2 = 0.9041 y = 0.1736x + 91.604 R2 = 0.9381 y = 0.1274x + 91.971 R2 = 0.9479 y = -0.1773x + 93.039 R2 = -0.9230 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari ka d a r ai r ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 8. Grafik perubahan nilai kadar air buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 8, laju peningkatan nilai kadar air buah semangka tertinggi terjadi pada wadah polipropilen dengan satu lubang terbuka, yakni sebesar 0,3218 hari. Hal ini dapat disebabkan karena kondisi buah semangka dalam fase postklimakterik sudah matang sehingga proses biokimia, termasuk respirasinya tidak setinggi pada buah yang masih dalam fase klimakterik. Oleh karena itu, kebutuhan oksigen untuk respirasi juga relatif tidak terlalu tinggi. Penggunaan wadah polipropilen satu lubang terbuka dianggap cukup optimal untuk memenuhi kebutuhan oksigen tersebut. Menurut Wiley 1994, salah satu faktor untuk memperpanjang umur simpan buah yaitu konsentrasi oksigen dan karbondioksida optimum yang dibutuhkan untuk mencapai reduksi karbohidrat rata-rata selama pernapasan aerobik produk.

c. Total gula

Pemecahan glukosa menjadi asam piruvat selama proses pematangan menyebabkan kandungan total gula buah selama penyimpanan mengalami penurunan. Kecenderungan yang umum pada buah yang disimpan adalah mula- mula terdapat kenaikan kandungan gula, yang kemudian disusul dengan penurunan Pantastico, 1975. Penurunan total gula juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Adanya mikroorganisme akan menguraikan gula sederhana sebagai nutrien untuk pertumbuhannya. y = -0.1771x + 8.149 R2 = 0.9384 y =-0.1508x + 8.623 R2 = 0.9065 y = -0.0767x + 8.587 R2 = 0.9295 y = -0.0436x + 8.618 R2 = 0.9188 y = -0.0759x + 8.181 R2 = 0.9103 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari to ta l g u la bri x ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 9. Grafik perubahan nilai total gula buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa laju penurunan total gula buah pepaya dalam wadah polipropilen dua lubang tertutup relatif lebih rendah. Hal ini disebabkan karena jumlah oksigen dalam wadah relatif lebih rendah sehingga pemecahan glukosa menjadi asam piruvat juga berlangsung lebih lambat. Rendahnya nilai penurunan total gula tersebut juga dapat dikaitkan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang relatif rendah pada wadah tersebut. y =-0.3064x + 6.235 R2 = 0.9269 y = -0.4040x + 6.855 R2 = 0.9432 y =-0.1276x + 5.593 R2 = 0.9497 y = -0.4424x + 6.738 R2 = 0.9455 y = -0.2357x + 5.992 R2 = 0.9043 -2 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari to ta l g u la B rix ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 10. Grafik perubahan nilai total gula buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa sama halnya pada buah pepaya, laju penurunan total gula buah semangka pada wadah polipropilen dua lubang tertutup lebih rendah dibanding wadah lainnya. Hal ini lebih disebabkan oleh kandungan oksigen dalam wadah yang relatif rendah sehingga aktivitas mikroorganisme dalam menguraikan gula juga cenderung lebih lambat.

d. Total asam dan pH

Penurunan nilai total gula akibat proses pematangan disebabkan oleh proses respirasi yang mentransformasi glukosa menjadi gula sederhana, kemudian dilanjutkan dengan pembentukan asam piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik Pantastico, 1975. Hal tersebut akan menyebabkan terjadinya peningkatan nilai total asam dan menurunkan nilai pH buah selama penyimpanan. Disamping itu, menurut Syarief 1989, peningkatan nilai total asam dapat diakibatkan oleh aktivitas mikroba yang dapat menghidrolisis karbohidrat dan gula sederhana menjadi asam-asam organik. y = 0.1096x + 0.868 R2 = 0.9435 y = 0.0977x + 0.900 R2 = 0.9582 y =0.1057x + 0.960 R2 = 0.9603 y = 0.0985x + 0.992 R2 = 0.9682 y = 0.1196x + 0.979 R2 = 0.9445 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari to ta l a s a m m l N a O H ,1 N g ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 11. Grafik perubahan total asam buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin Gambar 11 menunjukkan peningkatan nilai total asam buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan. Laju peningkatan total asam buah pepaya selama penyimpanan menunjukkan nilai yang relatif sama pada semua wadah. Hal ini disebabkan karena tersedianya sejumlah oksigen pada masing-masing wadah sehingga proses respirasi dapat berlangsung. Hal ini ditunjukkan dengan nilai kadar air yang mengalami peningkatan. Pada wadah piring tanpa tutup, peningkatan total asam diduga disebabkan oleh aktivitas mikroba yang relatif tinggi selama penyimpanan. Peningkatan nilai total asam menyebabkan pH buah pepaya mengalami penurunan. Pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa laju penurunan nilai pH buah pepaya pada semua wadah memiliki laju yang relatif sama. Hal ini sesuai dengan peningkatan total asam buah pepaya yang memiliki nilai relatif sama pada setiap wadah. y = -0.0321x + 6.160 R2 = 0.9037 y = -0.0392x + 5.926 R2 = 0.9034 y = --0.0342x + 6.173 R2 = 0.9283 y = -0.0234x + 6.111 R2 = 0.9237 y =-0.0647x + 6.206 R2 = 0.9221 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari pH ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin y = 0.1345x + 0.969 R2 = 0.9350 y = 0.1137x + 1.200 R2 = 0.9401 y = 0.1125x + 1.540 R2 = 0.9295 y =0.0876x + 1.487 R2 = 0.9273 y = 0.0957x + 1.471 R2 = 0.9346 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari to tal as am m l N aO H 0, 1 N g ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 13. Grafik perubahan nilai total asam buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin. Pada gambar 13 dapat dilihat bahwa kenaikan total asam buah semangka pada wadah polipropilen memiliki laju yang relatif sama, sedangkan pada wadah piring dengan tutup cling film dan wadah piring tanpa tutup, laju peningkatan nilai total asam lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada wadah polipropilen, proses respirasi berlangsung lebih lambat karena jumlah oksigen dalam wadah relatif rendah. Pada wadah piring dengan tutup cling film dan wadah piring tanpa tutup, rendahnya laju peningkatan total asam diduga disebabkan oleh karena pada wadah tersebut, proses penguraian karbohidrat hingga menjadi asam berlangsung relatif lebih cepat pada awal penyimpanan dan relatif lebih rendah pada akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh jumlah kerbohidrat yang relatif rendah. Penurunan pH sesuai dengan laju peningkatan total asam pada wadah polipropilen yang lebih tinggi dibanding wadah lainnya. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 14. y = -0.0766x + 5.874 R2 = -0.9228 y = -0.0775x + 5.753 R2 = 0.9437 y =-0.0351x + 5.716 R2 = 0.9520 y = -0.0221x + 5.598 R2 = 0.9529 y =-0.0228x + 5.863 R2 = 0.9260 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari pH ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 14. Grafik perubahan nilai pH buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin e. Vitamin C Penurunan kandungan vitamin C selama penyimpanan dapat diakibatkan karena terjadinya oksidasi menjadi asam dehidroaskorbat oleh enzim asam askorbat oksidase sebagai akibat aktivitas mikroorganisme Wiley, 1994. y =-0.0109x + 0.300 R2 = 0.9332 y = -0.0288x + 0.343 R2 = 0.9562 y =-0.0130x + 0.280 R2 = 0.9466 y = -0.0102x + 0.342 R2 = 0.9567 y = -0.0122x + 0.304 R2 = 0.9169 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari vi tam in C m g 100 g ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 15. Grafik perubahan nilai vitamin C buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin y = -0.005x + 0.1699 R 2 = 0.8295 y = -0.0066x + 0.1782 R 2 = 0.8692 y = -0.0045x + 0.1654 R 2 = 0.87 y = -0.0066x + 0.178 R 2 = 0.9039 y = -0.0066x + 0.1928 R 2 = 0.8867 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari vi tam in C m g 10 0 g ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 16. Grafik perubahan nilai vitamin C buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 15 dan 16 dapat dilihat bahwa penurunan nilai vitamin C buah pepaya dan semangka terolah minimal selama penyimpanan pada kelima wadah relatif sama dengan nilai yang relatif kecil -0,01 mg100 ghari untuk buah pepaya dan -0,005 mg100grhari untuk buah semangka. Hal ini dapat disebabkan karena pada buah yang menjelang matang dan sudah matang, kandungan vitamin C menurun akibat terdegradasi menjadi asam-asam dehidroaskorbat. Menurut Pantastico, 1975, penurunan kandungan asam askorbat lebih cepat pada buah yang matang.

f. Warna

Selama penyimpanan, terjadi peningkatan nilai kecerahan warna buah pada wadah berpenutup, sedangkan pada wadah piring tanpa tutup, kecerahan warna mengalami penurunan. Hal tersebut dapat dilihat pada Gambar 18 dan 19. Peningkatan nilai kecerahan ini erat kaitannya dengan kandungan air dan kondisi permukaan daging buah. Peningkatan kadar air akan meningkatkan kemampuan permukaan buah dalam merefleksikan kembali cahaya. Menurut Eskin et al. 1971, saat menilai warna secara visual atau dengan menggunakan alat pengukur warna maka hal tersebut dipengaruhi salah satunya oleh reflaktansi pemantulan cahaya dari permukaan bahan. Demikian juga sebaliknya, penurunan nilai kecerahan warna buah pada wadah piring tanpa tutup dapat dipengaruhi oleh penurunan kadar air selama penyimpanan. Penurunan nilai kecerahan warna juga dapat disebabkan oleh suhu dingin dan kandungan oksigen pada ruang penyimpanan. Kondisi tersebut dapat mendegradasi pigmen warna karotenoid pada pepaya dan antosianin pada semangka. Selain itu penurunan nilai kecerahan dapat disebabkan oleh enzim polifenol oksidase sebagai aktivitas mikroorganisme yang dapat mengoksidasi pigmen warna. Menurut Svensson 1977, pigmen warna pada buah umumnya mudah terdegradasi oleh suhu dan udara. Penurunan nilai kecerahan tersebut juga dapat disebabkan karena adanya oksidasi oleh enzim polifenol oksidase sehingga menyebabkan warna gelap browning. y =0.2346x + 50.784 R 2 = 0.9013 y =0.4793x + 49.274 R 2 = 0.9555 y = 0.4733x + 49.464 R 2 = 0.9157 y =0.3713x + 49.128 R 2 = 0.9385 y = -0.8812x + 52.142 R 2 = 0.9173 10 20 30 40 50 60 70 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari k e ce ra h a n ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 17. Grafik perubahan nilai kecerahan buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin. Pada Gambar 17 dapat dilihat bahwa laju peningkatan kecerahan warna buah pepaya pada wadah polipropilen dua lubang terbuka lebih rendah dibandingkan wadah berpenutup lainnya. Hal ini disebabkan karena adanya dua lubang terbuka menyebabkan kandungan oksigen relatif lebih tinggi dibanding wadah berpenutup lainnya. Hal tersebut menyebabkan degradasi pigmen warna relatif lebih besar. Pada wadah tanpa tutup, kecerahan buah pepaya mengalami penurunan dengan laju yang relatif tinggi. Penurunan ini selain disebabkan karena penurunan kadar air juga dapat disebabkan karena adanya oksidasi pigmen warna akibat kontak buah dengan udara dalam ruang penyimpanan yang relatif lebih besar dibandingkan wadah lain. Penurunan kecerahan warna pada wadah tanpa tutup juga disebabkan oleh aktivitas enzim polifenol oksidase sebagai akibat nilai total mikroba yang relatif tinggi pada wadah tersebut. y = 0.6272x + 44.227 R 2 = 0.9105 y = 0.6474x + 44.981 R 2 = 0.9017 y = 0.5070x + 45.026 R 2 = 0.9314 y = 0.4487x + 44.872 R 2 = 0.9104 y = -0.9296x + 49.726 R 2 = 0.9137 10 20 30 40 50 60 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari k e c e raha n ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 18. Grafik perubahan nilai kecerahan buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin. Pada Gambar 18, peningkatan nilai kecerahan buah semangka dalam wadah berpenutup relatif sama. Hal ini disebabkan karena kondisi buah semangka yang disimpan sudah matang dengan kadar air relatif sama. Penurunan nilai kecerahan buah semangka terjadi pada wadah piring tanpa tutup dengan laju penurunan sebesar -0,926 hari. Sama halnya pada buah pepaya, penurunan ini dapat disebabkan oleh penurunan kadar air, oksidasi pigmen warna, dan penguraian pigmen warna oleh enzim akibat aktivitas mikroba yang relatif tinggi pada wadah tersebut. Nilai Hue menunjukkan warna pada buah pepaya dan semangka. Nilai Hue digunakan untuk mengklasifikasikan warna daging buah ke dalam range warna tertentu. Pada Gambar 19 dan 20 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan, nilai Hue pada semua jenis wadah dan buah mengalami peningkatan kecuali nilai Hue buah semangka pada wadah piring tanpa tutup. Perubahan nilai Hue selama penyimpanan disebabkan oleh pengaruh peningkatan kadar air dan degradasi pigmen warna oleh enzim sebagai akibat adanya aktivitas mikroorganisme. y = 0.2438x + 17.682 R 2 = 0.8526 y =0.2571x + 17.157 R 2 = 0.8136 y = 0.2627x + 17.241 R 2 = 0.8521 y = 0.2570x + 17.383 R 2 = 0.8578 y =0.2023x + 17.088 R 2 = 0.8312 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari Hu e ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 19. Grafik perubahan nilai Hue buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa laju peningkatan Hue relatif sama pada semua wadah dengan nilai berkisar antara 0,20 hari sampai 0,26 hari. Hal tersebut diduga disebabkan karena pada buah yang belum matang, penurunan pigmen warna berlangsung lebih lambat. Menurut Pantastico 1975, penurunan kandungan pigmen karotenoid selama penyimpanan pada suhu rendah pada buah yang belum masak berlangsung lebih lambat. Pada Gambar 20 dapat dilihat bahwa nilai Hue buah semangka pada semua wadah berpenutup mengalami peningkatan, sedangkan pada buah semangka dalam wadah piring tanpa tutup mengalami penurunan. Penurunan nilai Hue ini dapat disebabkan karena penurunan kadar air, pertumbuhan mikroorganisme yang relatif tinggi dan pengaruh suhu dingin pada ruang penyimpanan sehingga menyebabkan terjadinya degradasi pigmen warna. Laju peningkatan nilai Hue buah semangka pada wadah polipropilen dua lubang terbuka lebih rendah dibandingkan wadah berpenutup lainnya. Hal ini disebabkan karena buah pada wadah polipropilen dua lubang terbuka memiliki laju peningkatan total mikroba yang relatif lebih tinggi dan laju peningkatan kadar air yang relatif lebih rendah. y = 0.1843x + 17.182 R 2 = 0.9299 y =0.4762x + 15.743 R 2 = 0.9465 y =0.3574x + 16.512 R 2 = 0.9561 y = 0.3389x + 16.317 R 2 = 0.9294 y = -0.3478x + 18.260 R 2 = -0.9131 5 10 15 20 25 30 35 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari Hu e ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 20. Grafik perubahan nilai Hue buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin. Warna buah pepaya dan semangka dalam grafik warna dapat ditentukan dari nilai chroma dan Hue. Perubahan warna buah pepaya dan semangka pada awal penyimpanan dan setelah hari ke-14 penyimpanan menunjukkan perubahan yang relatif kecil. Berdasarkan pengelompokan warna menurut nilai Hue pada Lampiran 1, perubahan warna buah pepaya dan semangka tersebut masih digolongkan ke dalam kelompok warna yellow red merah kekuningan.

g. Kelunakan daging buah

Peningkatan nilai kelunakan daging buah selama penyimpanan disebabkan oleh penguraian karbohidrat menjadi gula sederhana dan asam organik sehingga akan mengurangi konsistensi tekstur buah Pantastico, 1975. Peningkatan kadar air juga dapat meningkatkan kelunakan daging buah karena mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya ikat antar sel. Selain itu, meningkatnya nilai kelunakan daging buah juga dapat disebabkan oleh aktivitas enzimatis yang timbul sebagai akibat adanya mikroorganisme, Hal ini dapat mengurangi konsistensi tekstur pada buah Wiley, 1994. Pada Gambar 21 dan 22 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai kelunakan daging buah. Peningkatan kelunakan daging buah pepaya dan semangka pada wadah berpenutup relatif sama. Hal tersebut disebabkan karena pada wadah berpenutup, laju peningkatan kadar air dan total mikroba pada wadah tersebut relatif rendah. Pada wadah piring tanpa tutup, laju peningkatan kelunakan daging buah relatif lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena laju peningkatan total mikroba pada buah dalam wadah ini relatif lebih tinggi dibandingkan wadah berpenutup. Di samping itu, buah yang disimpan dalam wadah tersebut mengalami penurunan kadar air sehingga menyebabkan kekisutan kelembekan yang dapat meningkatkan kelunakan pada daging buah. y = 0.4181x + 3.969 R2 =0.9210 y = 0.3530x + 4.048 R2 = 0.9213 y = 0.3427x + 4.202 R2 = 0.9418 y =0.3626x + 4.096 R2 = 0.9123 y = 0.4689x + 4.527 R2 = 0.9441 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari k el una k an dagi ng b uah m m 50g 10 s ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 21. Grafik perubahan nilai kelunakan daging buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin y = 0.1006x + 5.752 R 2 = 0.9195 y = 0.1194x + 5.602 R 2 = 0.9125 y = 0.1224x + 5.602 R 2 = 0.9106 y = 0.0849x + 5.719 R 2 = 0.9212 y = 0.2738x + 5.616 R 2 = 0.9291 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari k e luna k a n da gi ng bua h m m 5 g 1 s ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 22. Grafik perubahan nilai kelunakan daging buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin

h. Uji organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap terhadap buah pepaya dan semangka terolah minimal selama penyimpanan. Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah warna, aroma dan tekstur. Skala hedonik yang digunakan adalah dari angka 1 yang menunjukkan sangat amat tidak suka hingga angka 10 yang menunjukkan sangat amat suka. Batas tingkat ketidaksukaan panelis dimulai dari angka 5 kebawah. Perubahan visual buah selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5 dan 6, sementara laju perubahan nilai organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 3. Sifat-sifat buah yang paling menarik perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai adalah warna. Grafik penilaian organoleptik warna pepaya dan semangka selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 23 dan 24. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa selama penyimpanan, penilaian panelis terhadap warna buah mengalami penurunan. y = -0.3617x + 8.821 R 2 = 0.9345 y = -0.2705x + 8.369 R 2 = 0.9513 y = -0.3237x + 8.693 R 2 = 0.9692 y =-0.4066x + 9.102 R 2 = 0.9666 y = -0.5711x + 8.235 R 2 = 0.9683 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari n ila i ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 23. Grafik penurunan nilai organoleptik warna buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin y = -0.4071x + 9.585 R 2 = 0.9436 y =-0.3117x + 8.717 R 2 = 0.9293 y = -0.3170x + 8.717 R 2 = 0.9298 y = -0.3658x + 9.022 R 2 = 0.9464 y =-0.6190x + 8.924 R 2 = 0.9554 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari nilai ─ PP 2 lubang terbuka ─ PP 2 lubang tertutup ─ piring tanpa tutup ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film Gambar 24. Grafik penurunan nilai organoleptik warna buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin Penurunan penilaian kesukaan terhadap warna buah pepaya dan semangka oleh panelis berhubungan erat dengan hasil pengujian kecerahan dan Hue. Peningkatan nilai kecerahan dan Hue yang relatif tinggi pada wadah polipropilen satu lubang terbuka memberikan laju penurunan tingkat kesukaan warna yang relatif lebih rendah dibanding pada wadah lainnya. Pada wadah piring tanpa tutup, laju penurunan tingkat kesukaan warna lebih tinggi karena rendahnya peningkatan Hue dan menurunnya nilai kecerahan buah yang disimpan pada wadah tersebut. Pembentukan aroma pada buah berkaitan dengan peningkatan kadar asam dan peningkatan total mikroba. Pada Gambar 25 dan 26 dapat dilihat bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma. Laju penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada buah yang disimpan dalam wadah berpenutup relatif lebih rendah dibandingkan pada wadah piring tanpa tutup. Hal tersebut disebabkan karena peningkatan total mikroba dan total asam pada buah yang disimpan dalam wadah berpenutup relatif lebih rendah dibandingkan pada wadah piring tanpa tutup. y =-0.3182x + 7.831 R 2 = 0.9543 y = -0.3183x + 8.311 R 2 = 0.9416 y = -0.3387x + 7.861 R 2 = 0.9446 y = -0.3394x + 7.943 R 2 = 0.9611 y = -0.5466x + 8.272 R 2 = 0.9686 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari n ila i ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 25. Grafik penurunan nilai organoleptik aroma buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin y = -0.4334x + 9.834 R 2 = 0.9430 y =-0.2664x + 8.906 R 2 = 0.9790 y = -0.2844x + 9.070 R 2 = 0.9512 y = -0.3623x + 9.229 R 2 = 0.9674 y =-0.6489x + 9.456 R 2 = 0.9581 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari n ila i ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 26. Grafik penurunan nilai organoleptik aroma buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin y = -0.2961x + 7.758 R 2 = 0.9341 y =-0.2721x + 7.662 R 2 = 0.9336 y = -0.3850x + 8.364 R 2 = 0.9301 y = -0.3584x + 7.789 R 2 = 0.9311 y = -0.5240x + 7.638 R 2 = 0.9582 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari ni lai ─ PP 2 lubang terbuka ─ PP 2 lubang tertutup ─ piring tanpa tutup ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film Gambar 27. Grafik penurunan nilai organoleptik tekstur buah pepaya terolah minimal selama penyimpanan dingin y = -0.4070x + 9.387 R 2 = 0.9495 y = -0.3807x + 9.429 R 2 = 0.9347 y = -0.3914x + 9.481 R 2 = 0.9363 y = -0.3859x + 9.341 R 2 = 0.9488 y = -0.6099x + 8.908 R 2 = 0.9346 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 hari ni lai ─ PP 2 lubang terbuka ─ piring + tutup cling film ─ PP 1 lubang terbuka ─ piring tanpa tutup ─ PP 2 lubang tertutup Gambar 28. Grafik penurunan nilai organoleptik tekstur buah semangka terolah minimal selama penyimpanan dingin Pada Gambar 27 dan 28 dapat dilihat bahwa laju penurunan nilai organoletik tekstur buah pada wadah berpenutup relatif sama, sedangkan laju penurunan nilai organoletik tekstur pada buah yang disimpan dalam wadah piring tanpa tutup relatif tinggi. Hal ini sesuai dengan pengujian kelunakan daging buah pada wadah piring tanpa tutup yang menunjukkan nilai paling tinggi dibandingkan pada wadah lain.

C. EFEKTIVITAS KEMASAN