C. FISIOLOGI PASCA PANEN
Menurut Pantastico 1975, selama aktivitas respirasi, produk akan mengalami pematangan yang diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan.
Kecepatan respirasi produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk respirasi.
Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein, lemak dan karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul penyusunnya yang
lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa pektin yang larut serta degradasi pigmen klorofil. Perubahan fisik sebagai akibat
perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti, perubahan warna, aroma, teksturkekerasan, dan flavor. Secara keseluruhan, proses respirasi menyebabkan
serangkaian perubahan dari tua mature berturut turut menjadi matang ripe, layu senescene dan selanjutnya busuk decay Winarno dan Wirakartakusumah,
1981. Buah-buahan melewati empat tingkat perkembangan dengan perbedaan
yang jelas: muda, ranum, masak, dan matang. Lama dan laju tingkat perkembangannya berbeda menurut jenis produknya. Tingkat perkembangan itu
mempunyai pengaruh nyata terhadap laju respirasi dan lamanya penyimpanan,
begitu juga terhadap perubahan antara cadangan makanan Biale, 1960.
Menurut Irwin dan Singh 1998, buah pepaya dan semangka digolongkan sebagai buah klimakterik. Pada buah klimakterik, kegiatan respirasi lebih tinggi,
akibatnya adalah terjadi peningkatan produksi etilen dan terjadi perubahan terkait dengan pematangan buah seperti, pelunakan tekstur, perubahan warna,
peningkatan rasa manis, dan peningkatan aroma. Karena itu, buah yang sudah matang memiliki umur simpan yang relatif pendek.
Eskin et al. 1971 menyebutkan bahwa respon terhadap respirasi dalam buah klimakterik buah yang masih melakukan pernapasan sesaat setelah
dipanenpetik seperti buah pepaya berjalan efektif selama fase preklimakterik, sedangkan untuk buah nonklimakterik, kegiatan respirasi bisa di stimulasi pada
semua tingkatan kematangan.
D. BUAH TEROLAH MINIMAL
Pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan pangan segar buah dan sayuran, yang antara lain meliputi kegiatan menghilangkan
bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk. Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal meliputi pencucian, sortasi,
pengupasan dan pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik ini dimaksudkan agar produk lebih mudah dikonsumsi Wills et al.,
1981. Pada proses persiapan untuk produk olahan minimal, seperti pengupasan
dan pengirisan buah dapat menyebabkan luka pada jaringan buah atau sayuran. Terbukanya jaringan tersebut akan memperpendek umur simpan buah. Buah-
buahan terolah minimal akan mengalami perubahan fisiologi secara drastis karena hilangnya pelindung alami. Keadaan ini menyebabkan terjadinya kehilangan air
dan peningkatan laju respirasi. Untuk mengantisipasi dan memperlama umur simpan buah-buahan terolah minimal ini dapat diupayakan dengan penyimpanan
pada suhu rendah dan penggunaan kemasan plastik film dengan pengaturan kondisi udara, segera setelah proses pengolahan minimal. Perlakuan tersebut
secara tersendiri-sendiri sudah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan optimal jika dilakukan penggabungan diantaranya
Kartasapoetra, 1989. Pengolahan minimal biasanya meningkatkan derajat kerusakan bahan yang
diolah. Permasalahan yang mendasar dalam meningkatkan daya simpan olahan minimal buah-buahan dan sayuran adalah jaringan buah dan sayuran masih hidup,
dimana masih terjadi proses respirasi yang melibatkan reaksi-reaksi kimia dan daur hidup mikrobiologi harus dihambat King dan Bolin, 1989.
E. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAH
Kategori