3. Water Activity a
w
Pengukuran a
w
daging dilakukan dengan alat a
w
meter. Alat a
w
meter mula- mula dikalibrasi dengan standar a
w
11,3 dan 90,1 . Sebanyak 5 gram daging yang telah dihaluskan dengan menggunakan blender dimasukkan ke dalam tempat
sampel. Setelah itu, dilakukan pengukuran a
w
dan nilai a
w
sampel dapat dibaca pada layar a
w
meter.
4. Total gula
Total gula diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Bahan diencerkan sebesar 10 kemudian diletakkan kedalam alat. Nilai total gula bahan
didapatkan dengan pembacaan skala pada refraktometer.
5. Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dihaluskan. Setelah itu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, kemudian ditepatkan hingga tanda tera
dengan menambahkan air suling. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0.01
N dengan indikator PP hingga timbul warna merah muda pada akhir titrasi. Perhitungan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan rumus :
Total asam = V x N x P x 100 B
Keterangan: V = volume NaOH 0.1 N yang terpakai liter
N = normalitas NaOH setelah distandarisasi P = pengenceran
6. pH
Alat pH meter terlebh dahulu dikalibrasi dengan larutan buffer pH dilakukan setiap saat akan melakukan pengukuran. Elektroda yang telah
dibersihkan dengan air suling kemudian dicelupkan ke dalam contoh yang akan diperiksa konsentrasi larutan pati 10 bk. Skala pH meter mucul pada layar
menunjukkan nilai pH bahan yang diukur.
7. Vitamin C
Kandungan vitamin C dapat ditentukan secara titrasi. Sebanyak 10 gram sampel yang telah dihancurkan, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
diencerkan sampai tanda tera. Campuran ini dikocok dan kemudian disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditambahkan dengan beberapa tetes indikator kanji, lalu
dititrasi dengan cepat menggunakan larutan iod 0,01 N hingga timbul warna biru. Kandungan vitamin C dapat dihitung dengan rumus :
Vitamin C mg100 gr = V x 0,08 x p x 10 Berat g
Keterangan V = ml larutan Iod 0.01N p = pengenceran
0,88 = mg asam askorbat untuk 1 ml larutan iod 0,01N
8. Warna Sistem Hunter
Analisa ini menggunakan alat bantu penilai warna colortec. Pengukuran dilakukan dengan menyebarkan sampel pada tempat merata pada permukaan
datar, dimana sebaran sampel rapat dan tidak terdapat celah untuk masuknya udara. Alat pembaca colortec ditempatkan diatas sebaran sampel secara mendatar
dan optik harus tertutup sampel secara sempurna. Apabila ada cahaya masuk dari sisi samping optik, maka pembacaan alat menjadi tidak akurat. Dari hasil
pengukuran didapat nilai L, nilai A, dan nilai B yang tampak pada layar. Nilai L yang tinggi menunjukkan warna semakin cerah. Nilai A positif menunjukkan
kecenderungan warna hijau. Nilai b positif menunjukkan kecenderungan warna biru dan nilai B negatif menunjukkan warna kuning.
Intensitas warna buah diukur dengan menggunakan Colortec. Nilai yang terbaca pada alat antara lain nilai A, B, dan L tingkat kecerahan. Intensitas
warna ditunjukan melalui nilai Chroma yang dihitung dengan rumus sebagai berikut :
b
b a
C +
=
2
H = tan
-1
ba
Keterangan : C = Chroma, menunjukan intensitas warna sampel H =
o
Hue, menunjukkan warna sampel L = Tingkat kecerahan
A = positif, cenderung berwarna merah negatif, cenderung hijau
B = positif, cenderung kuning negatif, cenderung biru
penentuan warna dilakukan berdasarkan ketentuan di bawah ini :
Warna Nilai Hue
Red purple Rp Red R
Yellow red Yr Yellow Y
Yellow green Yg Green G
Blue green Bg Blue B
Blue purple Bp Purple P
342 - 18
18 - 54
54 - 90
90 - 126
126 - 162
162 - 198
198 - 234
234 - 270
270 - 306
306 - 342
9. Kelunakan daging buah
Kategori