IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK KEMASAN DAN BUAH
1. Karakteristik Kemasan
Karakterisasi kemasan perlu dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat bahan kemasan yang digunakan. Karakterisasi kemasan yang dilakukan meliputi
pengukuran dimensi dan penghitungan nilai transmisi rata-rata udara. Berdasarkan pengukuran, didapatkan nilai ketebalan, densitas, dan gramatur wadah
polipropilen rigid dan plastik cling film yang digunakan. Berdasarkan perhitungan yang terdapat pada Lampiran 2, didapatkan nilai transmisi rata-rata udara.
Tabel 5. Karakteristik wadah kemasan
Karakteristik Wadah PP
rigid Plastik cling
film
Ketebalan mm
a
Gramatur gm
2 a
Densitas kgm
3 a
Transmisi rata-rata O
2
cm
3
hari
a
Transmisi rata-rata CO
2
cm
3
hari
b
Transmisi rata-rata H
2
O cm
3
hari
b
1,89 4.851,60
2.567,00 0,57
2,32 17,10
0,03 7,17
239,00 3,75
13,23 22.711,50
a
: hasil pengukuran
b
: hasil perhitungan Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa wadah polipropilen rigid memiliki nilai
ketebalan, gramatur dan densitas yang lebih besar sehingga memiliki bentuk yang lebih kaku dibandingkan kemasan plastik cling film. Nilai densitas wadah
polipropilen rigid 2.567 kgm
3
lebih besar dibandingkan dengan plastik cling film 239 kgm
3
atau dengan kata lain kerapatan zat penyusun wadah polipropilen rigid lebih besar dibandingkan dengan plastik cling film. Oleh karena itu, nilai
transmisi rata-rata O
2,
CO
2,
dan H
2
O polipropilene rigid lebih rendah dibandingkan dengan plastik cling film. Hal ini menunjukkan laju pertukaran O
2,
CO
2,
dan H
2
O dalam wadah polipropilene rigid lebih rendah dibandingkan dalam wadah plastik
cling film.
2. Karakteristik Buah Pepaya dan Semangka
Hasil pengujian karakteristik awal buah pepaya dan semangka terolah minimal disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata karakteristik buah pepaya dan semangka terolah minimal
KARAKTERISTIK SATUAN PEPAYA
SEMANGKA
Kadar air 85,40
92,62 Kelunakan daging buah
mm50 g 10 s 3,96
5,59 Vitamin C
mg100gr 0,30
0,13 Total asam
ml NaOH 0,1 Ng 1,05
1,65 Total gula
Brix 8,5
6,0 Aw -
0,82 0,80
pH - 6,10
5,60 Warna daging buah
Hue Chroma
L 17,84
34,05 50,11
19,86 49,01
47,76 Warna visual
- Kuning-oranye
Merah segar Kadar protein
bk 1,10
1,36 Kadar serat kasar
bk 0,67
0,32 Kadar lemak kasar
bk 0,46
2,42 Kadar karbohidrat by different
bk 7,69
3,60
Pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kandungan air kedua buah tersebut relatif tinggi 80 yaitu 85 untuk pepaya dan 92 untuk semangka.
Kandungan air tersebut akan mempengaruhi kelunakan daging buah. Daging buah semangka lebih lunak dibandingkan daging buah pepaya. Total gula buah
menentukan rasa manis dalam buah. Nilai total gula buah pepaya 8,5 Brix lebih tinggi dibandingkan buah semangka 6,0 Brix. Buah pepaya dan
semangka memiliki nilai vitamin C diatas 0,1 mg100 g. Nilai pH buah pepaya dan semangka masih dalam kisaran netral 6,10 dan
5,60, sedangkan nilai aw pepaya dan semangka sebesar 0,82 dan 0,80. Pada kondisi tersebut, jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh dalam buah adalah
golongan kapang. Menurut Fardiaz 1989, kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yakni pH 2 – 8,5, sedangkan Syarief 1989
menjelaskan bahwa kapang tumbuh dengan baik pada kisaran Aw sebesar 0,80. Dalam buah pepaya dan semangka juga terdapat karbohidrat, protein dan lemak
dalam jumlah yang relatif rendah. Adanya zat-zat tersebut dapat digunakan sebagai nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.
B. PERUBAHAN MUTU BUAH PEPAYA DAN SEMANGKA TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN
Kategori