Penentuan Kadar Air Kritis

d. Penentuan Kadar Air Kritis

Kadar air kritis adalah kadar air dimana secara organoleptik sudah tidak dapat diterima oleh konsumen Syarief dan Halid, 1993. Kadar air kritis ditentukan dengan cara menyimpan produk di dalam chamber yang memiliki kelembaan tinggi. Sampel disimpan dalam ruangan dengan kelembaban tinggi. Pengaturan kelembaban dilakukan dengan penggunaan larutan garam jenuh yang disimpan dalam desikator. Larutan garam jenuh yang digunakan untuk penentuan kadar air kritis yaitu larutan garam jenuh Na 2 SO 4 pada suhu 25°C. Nilai RH larutan Na 2 SO 4 pada suhu 25° C adalah 85,95 Syarief dan Santausa,1989. Prosedur penetapan kadar air kritis:sampel yang telah disiapkan kemudian diletakkan dalam desikator. Kemudian desikator ditutup rapat. Pengamatan sampel dilakukan setiap 1 jam untuk sampel seasoning dan 7 jam untuk sampel Miceroencapsulated ginger powder . Kemudian secara bersamaan kontrol dan sampel yang telah mengalami penyimpanan dalam desikator dengan waktu yang berbeda-beda disajikan kepada panelis agar dapat ditentukan mutu kritisnya. Parameter mutu yang diujikan terhadap sampel adalah parameter appearance dan citarasa. Lalu sampel dikemas dalam plastik HDPE untuk diamati perbedaan visual warna, flowability , caking terhadap perubahan kadar air. Hasil uji organoleptik terhadap sampel diintepretasikan ke dalam kurva hubungan skor organoleptik dengan kadar air. Untuk sampel produk-produk seasoning, titik kritis ditentukan ketika skor organoleptik mencapai poin 4katagori sedang pada skala 1-7. Pada poin ini, diperkirakan sampel memiliki kenampakan yang basah dan telah berbeda nyata dengan kondisi awal. Sedangkan untuk produk microencapsulated ginger powder, dilakukan uji perbandingan jamak dan diamati perbedaannya titik kritis diambil dari sampel yang memiliki karakter visual atau flavor yang berbeda nyata dari kontrol. Hal ini dikarenakan microencapsulated ginger powder ini tidak mengalami perubahan visual yang signifikan terhadap perubahan kadar airnya. Dua parameter yang diujikan adalah berdasarkan perubahan mutu appearance dan citarasa. Dari kedua parameter tersebut, diambil salah satu yang terlebih dahulu mengalami perubahan signifikan sebagai penentu titik kritis. Panelis yang digunakan untuk penetapan kadar air kritis ini adalah panelis terlatih. Panelis yang terpilih harus memahami karakteristik produk, parameter kerusakan mutu dan cara penilaiannnya Setyaningsih et al., 2010. Setelah ditetapkan batas penolakan oleh panelis, maka dilakukan analisis kadar air kritis sampel yang dinyatakan dalam bobot kering.

e. Penentuan Variabel Pendukung Masa Simpan