parameter citarasa. Maka, untuk sampel produk seasoning, titik kritis diperoleh dari kurva hasil organoleptik terhadap kenampakan. Kadar air kritis yang diperoleh untuk produk
Oritasty™-1, WesternAsia™, dan Oritasty™-2 masing-masing adalah: 3,28bk, 2,58bk, 5,57bk, dan 11,68bk. Sedangkan untuk Barbequnic™, balado- 1 dan 2, keju, seafood dan
kopyor, kadar air kritis yang didapatkan masing-masing adalah 2,23bk,1,86bk, 1,83bk, 3,84bk, dan 2,75bk.
Untuk sampel produk microencapsulated ginger powder, digunakan uji Dunnett sebagai lanjutan uji ANOVA Analysis of Variance untuk menentukan titik tolak oleh
panelis. Hasil uji organoleptik sampel produk microencapsulated ginger powder
menunjukkan bahwa kenaikan kadar air mempengaruhi citarasa, namun secara kenampakan, tidak terdapat perbedaan yang signifikan, maka digunakan parameter citarasa
dalam penentuan titik kritis, dan ditentukan kadar air kritis pada 11,86bk. Hasil penentuan kadar air kritis sampel microencapsulated ginger powder, menunjukkan hasil yang serupa
dengan sampel seasoning, yaitu perbedaan kadar air tidak berpengaruh signifikan terhadap citarasa, namun berpegaruh cukup signifikan terhadap kenampakannya. Didapatkan kadar air
kritis untuk microencapsulated ginger powder- 2 adalah sebesar 10,64bk. Hasil analisis
kadar air kritis dapat dilihat pada Gambar 6.
4. KONDISI PENYIMPANAN
Kemasan
Permeabilitas uap air kx adalah laju transmisi uap air dibagi dengan tekanan uap air jenuh pada saat ditetapkan. Laju transmisi uap air atau Water Vapor Transmission Rate
WVTR yang merupakan jumlah uap air yang melewati satu unit permukaan luas dari suatu bahan selama satu satuan waktu pada kondisi suhu dan kelembaban relatif yang konstan.
Permeabilitas uap air kemasan perlu diketahui. Semakin besar permeabilitas kemasan, maka semakin mudah migrasi uap air ke dalam kemasan Kusnandar, 2008.
Gambar 5 . Luas Permukaan Kemasan
Dua jenis kemasan yang digunakan adalah LLDPE Asrene dan Metallocene. Dalam penggunaannya, kemasan LLDPE Asrene digunakan rangkap pada produk
microencapsulated ginger powder , Oritasty™-1 dan WesternAsia™ sehingga permeabilitas
uap airnya adalah 0,75 dari permeabilitas kemasan LLDPE Asrene tunggal Wittman et al.,2009. Berdasarkan informasi yang diberikan oleh supplier, laju transmisi dari LLDPE
0.6 0.65
0.7 0.75
0.8
Luas Permukaan m2 sampel
metallocene seasoning ayam pedas
manis s
bawang easoning ayam
G Powder2
inger Oleoresin G
Powder1 inger Oleoresin
Ginger Powder-1 Ginger Powder-2
Oritasty™ WesternAsia™
25
Asrene adalah 10,125 gm
2
24jam, sedangkan laju trasnmisi uap air kemasan Metallocene adalah 3,118gm
2
24jam. Kedua laju transmisi uap air tersebut diukur pada suhu 37,8
O
C dan RH 100. Dengan informasi kondisi pada saat ditetapkannya WVTR tersebut, maka
didapatkan nilai tekanan air jenuh Po sebesar 49,157 mmHg. Dari hasil perhitungan WVTR dibagi tekanan uap air jenuh, nilai permeabilitas
kemasan kx Metallocene adalah 0,0634 gm
2
24jammmHg dan nilai permeabilitas kemasan LLDPE Asrene adalah 0,1545 gm
2
24jammmHg. Faktor lain dari kemasan yang perlu diketahui adalah luas kemasan A primer yang
digunakan. Luas kemasan didapatkan dari tinggi kemasan yang dikurangi sisa sealing dikalikan dengan lebar kemasan. Kemasan metallocene di-seal otomatis dengan ketinggian 3
cm dari atas sedangkan untuk kemasan LLDPE Asrene menggunakan plastic seal manual. Perhitungan luas kemasan dapat dilihat pada Lampiran 25- Lampiran 29dan hasil
perhitungan dapat dilihat pada diagram di bawah Gambar 5.
Didapatkan dari hasil perhitungan bahwa luas permukaan kemasan untuk produk microencapsulated ginger powder-
1 adalah 0,80 m
2
. Kemasan microencapsulated ginger powder-
2 dan Oritasty™-1 memiliki luas permuakaan 0,70 m
2
. Sedangkan untuk kemasan Oritasty™-2 pedas manis dan kemasan metellocene adalah 0,67 m
2
.
Lingkungan Penyimpanan Suhu, Kelembaan Relatif dan Tekanan Uap Air Jenuh
Kondisi lingkungan penyimpanan merupakan salah satu faktor utama dalam penentuan umur simpan Labuza, 2002. Sebelum didistribusikan, produk akhir seasoning
disimpan dalam gudang savory. Dari pengamatan secara rutin yang dilakukan oleh petugas gudang selama 20 hari, didapatkan informasi suhu gudang 21,9
O
C dengan kelembaban relatif 71,52. Sedangkan untuk produk microencapsulated ginger powder, penyimpanan
dilakukan di gudang yang berbeda, yaitu gudang aromatik yang memiliki suhu 29,41
O
C dengan kelembaban relatif 73,79. Tabel data pengamatan kondisi gudang savory dan
aromatik dapat dilihat pada Lampiran 30 dan Lampiran 31. Dan setelah didistribusikan kepada konsumen, diasumsikan produk akan disimpan dalam kondisi konstan ± 30
O
C dengan kelembaban relatif 80. Perhitungan umur simpan akan didasarkan pada dua kondisi
tersebut ditambah dengan kondisi ekstrim dingin sebagai acuan saran penyimpanan yang lebih lama.
Dalam penentuan umur simpan, faktor lingkungan yang mempengaruhi perhitungan adalah tekanan uap air jenuh.Tekanan Uap air jenuh Po dipengaruhi oleh suhu. Pada
gudang savory yang bersuhu 21,9
O
C, tekanan uap air jenuh adalah 19,59 mmHg, sedangkan untuk gudang aromatik, tekanan uap air jenuhnya adalah 30,75. Tekanan uap air jenuh untuk
suhu 30
O
C dan 10
O
C masing-masing adalah 42,43mmHg dan 9,21 mmHg.
5. PERHITUNGAN UMUR SIMPAN
