kx, A dan lingkungan luar atau dalam pengemas RH penyimpanan dan b.Data-data yang telah didapatkan dimasukkan ke dalam
rsamaan: pe
t= ln
Me-Mi Me-Mc
k x
A Ws
Po b
Dimana: t
= waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan hari Me = kadar air kesetimbangan pada suhu dan RH tertentu bk
Mo = kadar air awal produk di awal penyimpanan bk Mc = kadar air kritis pada suhu tertentu bk
kx = WVTRPo= permeabilitas kemasan gm
2
harimmHg WVTR
adalah water vapor transmission rate
gm
2
hari pada suhu dan RH tertentu A = luas kemasan yang dihitung berdasaarkan dimensi kemasan yang digunakan
m
2
Ws = berat solid produk awal gram Po = tekanan uap air jenuh mmHg
b = slope kurva isotermis Untuk produk pangan yang memiliki kelarutan yang tinggi, dan membentuk kurva
sorpsi isotermis yang khas, digu an modifikasi untuk menghitung umur
simpannya. nakan persama
t ∆
Dimana: t
= waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan hari Mc
= kadar air kritis pada suhu dan RH tertentu bk Mo
= kadar air awal produk di awal penyimpanan bk Mc-Mo= selisih antara kadar air kritis dengan kadar air awal bk
kx = WVTRPo= permeabilitas kemasan gm
2
harimmHg A
= luas kemasan yang dihitung berdasaarkan dimensi kemasan yang digunakan m
2
Ws = berat solid produk awal gram
ΔP = tekanan uap air jenuh mmHg
3. METODA ANALISIS
a. Penentuan Kadar Air dengan
Moisture Analyzer
Penentuan kadar air dengan metode gravimetri dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan moisture analyser. Mula-mula 4-6gram seasoning dan
microencapsulated ginger powder dimasukkan dalam cawan alumunium, kemudian moisture
analyser diatur pada suhu 105
o
C kemudian tombol ENTER ditekan. Setelah beberapa menit, ketika seasoning dan microencapsulated ginger powder tidak lagi mengalami penguapan,
maka akan didapatkan bobot akhir seasoning dan microencapsulated ginger powder, kadar air per berat kering Ms dan kadar air pe
. r berat basah M
Kadar air g100 g bahan basah =
W W W W
x
18
19 Kadar air g100 g bahan kering =
W W W W W
x Dimana:
W= bobot contoh sebelum dikeringkan g W1= bobot contoh+cawan sesudah dikeringkan g
W2= bobot cawan kosong kering g
b. Uji Organoleptik dengan Uji Beda dari KontrolMeilgaard
et al., 1999
Uji beda dari kontrol merupakan salah satu jenis uji pembedaan secara keseluruhan karakter sensori yang melekat pada suatu produk pangan. Metode ini digunakan untuk
menentukan adanya perbedaan antara satu atau lebih seasoning dan microencapsulated ginger powder
dengan kontrol dan memperkirakan tingkat perbedaan tersebut. Pada uji ini, contoh yang akan diperbandingkan lebih dari satu macam. Dua atau lebih contoh disajikan
secara bersamaan untuk kemudian diperbandingkan dengan contoh baku. Pada uji perbandingan jamak, jumlah panelis yang dipergunakan 5-15 orang panelis terlatih atau 15-
20 orang panelis tidak terlatih. Hasil penilaian dari panelis terhadap produk dikonversikan dalam bentuk skor.
Selanjutnya data dari setiap parameter tersebut diuji dengan menggunakan sidik ragam atau analisis sebaran ANOVA yang selanjutnya diuji lanjut dengan uji Dunnett.
c. Penentuan Aw dengan Aw meter AOAC International, 1980
Sebelum dilakukan pengukuran Aw bahan dengan menggunakan Aw meter, dipastikan terlebih dahulu bahwa alat telah terhubung dengan sumber arus listrik. Lalu
tombol ON ditekan. Kemudian, memasukkan contoh ke dalam wadah berbentuk lingkaran sampai pada garis yang terdapat pada wadah. Diusahakan volume seasoning dan
microencapsulated ginger powder sesuai dengan batas garis pada wadah tersebut. Setelah itu,
wadah berbentuk lingkaran yang telah berisi seasoning dan microencapsulated ginger powder
ditempatkan pada tempat untuk pengukuran. Setelah menutup wadah seasoning dan microencapsulated ginger powder
, kemudian mengamati nilai Aw bahan yang tertera pada layar Aw meter.
d. Penentuan Permeabilitas Uap Air Kemasan
