d. Penentuan Kadar Air Kritis
Kadar air kritis adalah kadar air dimana secara organoleptik sudah tidak dapat diterima oleh konsumen Syarief dan Halid, 1993. Kadar air kritis ditentukan dengan cara
menyimpan produk di dalam chamber yang memiliki kelembaan tinggi. Sampel disimpan dalam ruangan dengan kelembaban tinggi. Pengaturan
kelembaban dilakukan dengan penggunaan larutan garam jenuh yang disimpan dalam desikator. Larutan garam jenuh yang digunakan untuk penentuan kadar air kritis yaitu larutan
garam jenuh Na
2
SO
4
pada suhu 25°C. Nilai RH larutan Na
2
SO
4
pada suhu 25° C adalah 85,95 Syarief dan Santausa,1989.
Prosedur penetapan kadar air kritis:sampel yang telah disiapkan kemudian diletakkan dalam desikator. Kemudian desikator ditutup rapat. Pengamatan sampel dilakukan
setiap 1 jam untuk sampel seasoning dan 7 jam untuk sampel Miceroencapsulated ginger powder
. Kemudian secara bersamaan kontrol dan sampel yang telah mengalami penyimpanan dalam desikator dengan waktu yang berbeda-beda disajikan kepada panelis
agar dapat ditentukan mutu kritisnya. Parameter mutu yang diujikan terhadap sampel adalah parameter appearance dan citarasa.
Lalu sampel dikemas dalam plastik HDPE untuk diamati perbedaan visual warna, flowability
, caking terhadap perubahan kadar air. Hasil uji organoleptik terhadap sampel diintepretasikan ke dalam kurva hubungan skor organoleptik dengan kadar air. Untuk sampel
produk-produk seasoning, titik kritis ditentukan ketika skor organoleptik mencapai poin 4katagori sedang pada skala 1-7. Pada poin ini, diperkirakan sampel memiliki kenampakan
yang basah dan telah berbeda nyata dengan kondisi awal. Sedangkan untuk produk microencapsulated ginger powder, dilakukan uji
perbandingan jamak dan diamati perbedaannya titik kritis diambil dari sampel yang memiliki karakter visual atau flavor yang berbeda nyata dari kontrol. Hal ini dikarenakan
microencapsulated ginger powder ini tidak mengalami perubahan visual yang signifikan
terhadap perubahan kadar airnya. Dua parameter yang diujikan adalah berdasarkan perubahan mutu appearance dan
citarasa. Dari kedua parameter tersebut, diambil salah satu yang terlebih dahulu mengalami perubahan signifikan sebagai penentu titik kritis. Panelis yang digunakan untuk penetapan
kadar air kritis ini adalah panelis terlatih. Panelis yang terpilih harus memahami karakteristik produk, parameter kerusakan mutu dan cara penilaiannnya Setyaningsih et al., 2010.
Setelah ditetapkan batas penolakan oleh panelis, maka dilakukan analisis kadar air kritis sampel yang dinyatakan dalam bobot kering.
e. Penentuan Variabel Pendukung Masa Simpan
Variabel pendukung masa simpan digunakan untuk melengkapi persamaan masa simpan, antara lain permeabilitas kemasan, luas kemasan, dan bobot solid per kemasan.
Permeabilitas kemasan didapatkan dari nilai Water Vapor Transmission Rate WVRT yang bersumber pada supplier dengan nilai tekanan air jenuh Po saat WVTR ditetapkan. Luas
permukaan primer dihitung A dihitung dengan mengalikan panjang dan lebar kemasan dan dinyatakan dalam m
2
. Penentuan bobot solid Ws per kemasan diperoleh dengan menimbang berat produk awal dalam kemasan yang dikoreksi dengan kadar air awal.
f. Perhitungan Masa Simpan Labuza, 1986
Parameter-parameter persamaan Labuza 1986 di atas dapat dikelompokkan ke dalam tiga unsur, yaitu: unsur sifat fisik produk Mc, Mi, Mc, Ws, dan b, unsur pengemas
17
kx, A dan lingkungan luar atau dalam pengemas RH penyimpanan dan b.Data-data yang telah didapatkan dimasukkan ke dalam
rsamaan: pe
t= ln
Me-Mi Me-Mc
k x
A Ws
Po b
Dimana: t
= waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan hari Me = kadar air kesetimbangan pada suhu dan RH tertentu bk
Mo = kadar air awal produk di awal penyimpanan bk Mc = kadar air kritis pada suhu tertentu bk
kx = WVTRPo= permeabilitas kemasan gm
2
harimmHg WVTR
adalah water vapor transmission rate
gm
2
hari pada suhu dan RH tertentu A = luas kemasan yang dihitung berdasaarkan dimensi kemasan yang digunakan
m
2
Ws = berat solid produk awal gram Po = tekanan uap air jenuh mmHg
b = slope kurva isotermis Untuk produk pangan yang memiliki kelarutan yang tinggi, dan membentuk kurva
sorpsi isotermis yang khas, digu an modifikasi untuk menghitung umur
simpannya. nakan persama
t ∆
Dimana: t
= waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan hari Mc
= kadar air kritis pada suhu dan RH tertentu bk Mo
= kadar air awal produk di awal penyimpanan bk Mc-Mo= selisih antara kadar air kritis dengan kadar air awal bk
kx = WVTRPo= permeabilitas kemasan gm
2
harimmHg A
= luas kemasan yang dihitung berdasaarkan dimensi kemasan yang digunakan m
2
Ws = berat solid produk awal gram
ΔP = tekanan uap air jenuh mmHg
3. METODA ANALISIS
Kategori