V. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. FAKTOR MUTU KRITIS
Seasoning danmicroencapsulated Ginger Powder merupakan produk flavor
berbentuk bubuk yang memiliki kadar air rendah kurang dari 5 dan flowability yang tinggi. Berdasarkan pengalaman pabrik, kerusakan utama keduanya disebabkan oleh caking
atau penggumpalan. Penggumpalan merupakan permasalahan yang umum terjadi di industri yang mempengaruhi kualitas serta pendistribusian produk bubukChristakis,2005.
Produk pangan yang bersifat higroskopis, salah satunya adalah flavor bubuk, sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban. Untuk produk yang relatif mudah rusak akibat
penyerapan kadar air dari lingkungan, umur simpannya ditentukan dengan pendekatan kadar air kritis. dengan metode ini, kerusakan semata-mata didasarkan pada perubahan kadar air
karena penyerapan air dari luar kemasan hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Pengaruh kadar air diuji secara organoleptik terhadap perubahan
appearance secara keseluruhan, perubahan warna maupun tekstur terutama flowability.
Menurut Syarief dan Halid 1993, citarasa atau flavoradalah salah satu faktor mutu makanan yang terpenting dan karena keduanya merupakan produk flavor, maka diuji pula
pengaruh perubahan kadar air terhadap perubahan cita rasa. Dari kedua parameter tersebut, dipilih salah satu yang terlebih dulu mengalami perubahan nyata dengan uji perbandingan
dengan kontrol.
2. KARAKTERISTIK AWAL PRODUK
Kadar air awal, Bobot Solid dan Aktivitas Air
Salah satu faktor dalam penentuan umur simpan suatu bahan pangan adalah sifat alamiah dari bahan itu sendiri Syarief dan Halid, 1993. Pada produk bubuk, kadar air dan
Aw Water Activity merupakan sifat penting yang mempengaruhi mutu mikrobiologis, kimia maupun fisik. Aktivitas air berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan
sebagai kurva isotermis. Semakin tinggi Aw pada suatu bahan, maka akan semakin mudah bagi mikroorganisme untuk tumbuh di dalamnya. Tingginya kandungan Aw juga
mengakibatkan oksidasi lemak yang lebih cepat dibandingkan dengan kandungan Aw yang rendah Herawati, 2005.
Analisis kadar air dilakukan dengan moisture analyzer. Hasil analisis kadar air pada sampel dinyatakan dalam bobot kering, merupakan selisih bobot sampel awal dan akhir
dibagi dengan bobot akhir. Dapat dilihat pada Gambar 1, kadar air awal dua produk
microencapsulated ginger powder masing-masing adalah 3,33bk dan 2,97bk. Sedangkan
untuk seasoning, nilai kadar air dari yang terendah hingga tertinggi adalah dua Baladonesia™- 0,77bk dan 0,82bk,Maniche™ 1,12bk,Oceania™ 1,30bk,
WesternAsia™ 1,66bk,CheezyChez™ 2,12bk,Oritasty™-1 2,44bk, dan yang tertinggi adalah Oritasty™-2 5,05bk.
Dari hasil analisis kadar air, dapat dikoreksi pula bobot solid bahan yang digunakan dalam perhitungan umur simpan. Bobot solid untuk microencapsulated ginger powder- 1
adalah 19.354,82 gram, untuk microencapsulated ginger powder-2 adalah 14.567,03 gram,,untuk Oritasty™-1 adalah 19.522,11 gram, untuk Oritasty™-2 1adalah 19.522,11
gram, untuk Baladonesia™-1 adalah 19.847,59 gram, untuk Baladonesia™-2 adalah 19.039,67 gram, untuk WesternAsia™ 19.674,20 gram, untuk CheezyChez™ adalah
19.584,71gram, untuk Oceania™ adalah 19.522,11 gram, untuk Maniche™ adalah 19.755,27
gram. Hasil perhitungan ini dapat dilihat pula pada Gambar 2.
Gambar 1 . Kadar Air Awal Seasoning dan Microencapsulated Ginger Powder
Gambar 2 . Bobot SolidSeasoning dan Microencapsulated Ginger Powder
Aw atau aktivitas air menunjukkan sifat suatu bahan. Menurut AOAC 1980, Aw dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan uap air pada bahan pangan P dengan
tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama. Aktivitas air dianalisa dengan Aw-meter. Hasil dari pengukuran Aw berkisar antara 0-1. Sampel microencapsulated ginger powder memiliki
aktivitas air terendah yaitu 0,086 dan 0,125. Sedangkan untuk produk seasoning, Oritasty™- 1 memiliki nilai Aw terendah, sebesar 0,248, diikuti dengan Baladonesia™-2 0,277 dan
Oceania™ 0,293. Seasoning dengan aktivitas air tertinggi adalah Baladonesia™- 1 0,400, 2.44
1.06 0.77
0.82 1.66
2.12 1.30
1.12 4.54
3.33 2.97
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
Oritasty™ Barbeunic™
Baladonesia™-1 Baladonesia™-2
WesternAsia™ Cheezychez™
Oceania™ Maniche™
Oritasty™-2 Ginger powder1
Ginger powder2
Kadar Air Awal bk
19,531.89 19,787.73
19,847.59 19,836.83
19,674.20 19,847.10
19,743.47 19,779.27
19,133.67 14,567.03
19,352.82
5000 10000
15000 20000
25000 Oritasty™-1
Barbeunic™ Baladonesia™-1
Baladonesia™-2 WesternAsia™
Cheezychez™ Oceania™
Maniche™ Oritasty™-2
Ginger powder1 Ginger powder2
Bobot Solid gram
21
diikuti Maniche™ 0,386, Oritasty™-2 0,358, CheezyChez™ 0,351, dan WesternAsia™ 0,330. Produk seasoning dan produk ginger powder memiliki Aw dan kadar air yang cukup
rendah, kurang mendukung untuk pertumbuhan mikroba, namun rentan akan penyerapan air yang menyebabkan kerusakan mutu seperti penggumpalan. Nilai aktivitas air masing-masing
sampel dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 . Aktivitas Air Seasoning dan Microencapsulated Ginger Powder
Kurva Sorpsi Isotermis
Secara umum, sifat-sifat hidratasi suatu produk dapat digambarkan dengan kurva sorpsi isotermis, yang menunjukkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban
relatif kesetimbangan ruang tempat penyimpanan kelembaban relatif atau aktivitas air pada suhu tertentu Syarif dan Halid, 1993. Kurva sorpsi isotermis dibuat melalui percobaan
dengan mengkondisikan sampel dalam sorption chamber pada kelembaban relatif yang berbeda yang dihasilkan oleh larutan lewat jenuh garam-garam spesifik.
.
Selama penyimpanan, sampel yang disimpan pada RH Relative Humidity kelembaban relatif rendah mengalami penurunan bobot, sedangkan pada RH tinggi, sampel
akan mengalami penambahan bobot. Penurunan dan penambahan bobot ini menunjukkan fenomena hidratasi. Karakteristik hidratasi bahan pangan dapat diartikan sebagai
karakteristik fisik yang meliputi interaksi antar bahan pangan dengan molekul air di udara lingkungannya Syarif Halid, 1993. Interaksi yang terjadi disebabkan oleh perbedaan
antara RH sampel dengan lingkungannya. Interaksi ini terjadi hingga terjadi kesetimbangan di antara keduanya. Kondisi kesetimbangan ditandai dengan bobot sampel yang konstan.
Percobaan sorpsi isotermis ini hanya dilakukan pada sampel microencapsulated ginger powder-1
, karena sampel lain mengandung sukrosa yang mengakibatkan kelarutan yang tinggi sehingga diperkirakan memiliki kurva sorpsi isotermis yang khas sehingga
dihitung dengan persamaan modifikasi Kusnandar, 2008. Percobaan dilakukan pada suhu 25
O
C dan digunakan 8 jenis garam, antara lain: K
2
Cr
2
O
7
, Na
2
SO
4
, NaCl, NaNO
3
, KI, MgCl
2
, dan MgNO
3 2.
Kelembaban relatif dari larutan garam dan kadar air kesetimbangan
dapat dilihat pada Tabel 3, Didapatkan kurva sorpsi isotermis Gambar 4 berbentuk
menyerupai sigmoid, hal ini khas bagi setiap produk pangan karena pada umumnya terdiri 0.25
0.36 0.40
0.28 0.33
0.35 0.29
0.39 0.36
0.125 0.086
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
0.40 0.45
Oritasty™-1 Barbeunic™
Baladonesia™-1 Baladonesia™-2
WesternAsia™ Cheezychez™
Oceania™ Maniche™
Oritasty™-2 Ginger powder1
Ginger powder2
Aw
22
dari campuran. Dari kurva sorpsi isotermis yang terbentuk, didapatkan persamaan garis linear: y = 0,3682x - 12,147 dengan nilai R² = 0,8293. Untuk perhitungan umur simpan
microencapsulated ginger powder- 1, digunakan data slope atau kemiringan kurva isotermis,
yaitu 0,3682.
Tabel 3 . Kadar Air Kesetimbangan Me Microencapsulated Ginger Powder-1 pada
Beberapa RH penyimpanan Garam Aktivitas
Air kadar air kesetimbangan Me
K
2
Cr
2
O
7
0,933 27,350
Na
2
SO
4
0,842 16,141
NaCl 0,774 14,118
KI 0,71 11,465
MgCl
2
0,543 8,029
MgNO
3 2
0,427 5,747
Gambar 4 . Kurva Sorpsi Isotermis Microencapsulated Ginger Powder -1
y = 0.368x - 12.14 R² = 0.829
5 10
15 20
25 30
20 40
60 80
1
kadar air bk
Relative Humidity
00
Dengan menggunakan persamaan linear kurva sorpsi isotermis, maka dapat ditentukan kadar air kesetimbangan Me pada RH tertentu. RH yang dipilih berdasarkan
pada kondisi RH penyimpanan, dimana umur simpan ditentukan. Kondisi penyimpanan dimana umur simpan ditentukan adalah kondisi gudang aromatik RH 73,79., RH 80,
dan RH 50, maka nilai kadar air kesetimbangan untuk microencapsulated ginger powder-1 pada kondisi gudang adalah 15,10bk, sedangkan pada RH 80, nilai kadar air
kesetimbangan untuk microencapsulated ginger powder-1 adalah 17,31bk dan nilai kadar air kesetimbangan untuk microencapsulated ginger powder-1pada RH 50 adalah 8,52bk.
23
3. PENENTUAN KADAR AIR KRITIS
Kategori