IV. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilakukan untuk menduga umur simpan dari sampel. Kondisi akselerasi dilakukan dengan mengondisikan sampel pada RH yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai
daripada kondisi normal, yaitu suhu 25
o
C, RH 85,95 serta tanpa kemasan. Pengamatan yang dilakukan berdasarkan persamaan adalah: kadar air awal produk, kadar air kritis, dan permeabilitas
uap air kemasan. Kontrol dilakukan dengan menyimpan sampel yang dengan kemasan di gudang 28
o
C, RH 66. Pengamatan yang dilakukan terhadap kontrol meliputi kadar air dan organoleptik.
1. BAHAN DAN ALAT
Bahansampelyang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua sampel Miceroencapsulated ginger powder
, beberapa sampel seasoning seperti Oritasty™,Barbequnic™, dua jenisBaladonesia™,
WesternAsia™,CheezyChez™,Oceania™,dan Maniche™yang diproduksi oleh PT. Indesso Aroma, beberapa larutan garam, seperti NaOH, KI, NaNO
3,
NaCl, KBr, Na
2
SO
4,
K
2
Cr
2
O
7,
MgNO
3 2.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain desikator, cawan alumunium, Aw meter, moisture analyser, RH-meter dan peralatan gelas
.
2. METODA PENELITIAN
a. Persiapan Sampel
Sebelum sampel dimasukkan ke dalam sorpsion container, terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel. Persiapan untuk sampel: mula-mula sampel ditimbang dengan
berat total sampel dalam cawan ±5 gram dengan menggunakan neraca analitik. Kemudian sampel diratakan permukaannya dengan mengunakan sendok. Tujuan perataan permukaan
sampel adalah agar penyerapan uap air pada sampel selama penyimpanan seragam sehingga titik kritis produk dapat lebih mudah ditentukan oleh panelis.
b. Penentuan Kadar Air Awal
Sampel yang dianalisis untuk penentuan kadar air awal diambil dari produk yang baru diproses freshly processed products. Kadar air awal sample sampeldianalisis dengan
menggunakan metode gravimetri AOAC, 1995. Selain digunakan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza, hasil analisis kadar air awal juga digunakan untuk
menentukan bobot solid Ws r air awal dapat ditentukan dengan persamaan
. Penentuan kada
M
Dimana: Ws = bobot kering kemasan gram
W = bobot sampel dalam kemasan gram M = kadar air bb
c. Penentuan Kurva Isothermis Bell dan Labuza, 2000
Dalam preparasi larutan garam jenuh ini digunakan 8 jenis garam yang mewakili beberapa nilai RH. Garam yang digunakan antara lain: NaOH, KI, NaNO
3,
NaCl, KBr, Na
2
SO
4,
K
2
Cr
2
O
7,
MgNO
3 2.
Garam yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam desikator sorpsion container kemudian ditambahkan demineral water. Larutan garam dinyatakan
jenuh apabila ada sebagian dari kristal garam yang tidak dapat larut Hartoyo et al., 2010. Sorpsion container
kemudian ditutup dan dibiarkan selama 24 jam pada suhu 25 C. Jenis-
jenis garam jenuh yang dapat digunakan dalam percobaan kurva sorpsi isotermis dapat dilihat
pada Tabel 1, dan kuantitas garam yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1
. Aktivtas air dari berbagai larutan garam jenuh pada berbagai suhu Jenis Larutan Garam
Jenuh 20°C 25°C 30°C
NaOH 0,07 0,069 0,068 LiCl 0,111 0,112 0,112
KC
2
H
3
O
2
0,231 0,226 0,22 MgCl
2
0,303 0,327 0,324 NaI 0,392 0,378 0,363
MgNO
3 2
0,545 0,527 0,513 KI 0,699 0,688 0,679
NaNo
3
0,751 0,738 0,728 NaCl 0,754 0,753 0,752
KBr 0,818 0,807 - KCl 0,851 0,843 0,835
Na
2
SO
4
0,869 0,859 0,864 K
2
CrO
4
0,866 0,864 0,863 BaCl
2
0,907 0,903 -
NH
4
H
2
PO
4
0,922 0,927 0,911 K
2
SO
4
0,972 0,969 0,966 K
2
Cr
2
O
7
0,979 0,98 0,97 Sumber: Syarief dan Santausa1989
Tabel 2
. Preparasi larutan jenuh untuk penetapan kurva sorpsi isothermis Jenis Larutan Garam Jenuh
Aw Kuantitas
Garam gram Air ml
NaOH 0,06 150 85,0
LiCl 0,11 150 85,0
CH
3
COOK 0,23 200 65,0 MgCl
2
0,32 200 25,0 K
2
CO
3
0,44 200 90,0 MgNO
3 2
0,53 200 30,0 NaBr
0,58 200 80,0 KI
0,69 200 50,0 SrCl
2
0,71 200 50,0 NaCl
0,75 200 60,0 KCl
0,84 200 80,0 BaCl
2
0,90 250 70,0 K
2
Cr
2
O
7
0,98 250 50,0 Sumber: Spiess dan Wolf 1987
Sebanyak ± 4 gram sampel diletakkan pada cawan kosong yang telah diketahui beratnya. Sampel dalam cawan tersebut dimasukkan dalam sorption container bersuhu 25°C.
Sampel ditimbang bobotnya hingga tercapai bobot yang konstan, yaitu jika perubahan berat lebih kecil dari 0,005 gram pada tiga kali penimbangan berturut-turut Debnath, et al., 2002.
Setelah berat konstan, diukur kadar air dinyatakan dalam bobot kering. Berdasarkan nilai kadar air sampel pada berbagai nilai RH dibuat kurva sorpsi isothermisnya.
16
d. Penentuan Kadar Air Kritis
Kategori