menjaga kualitasnya dengan memperhatikan proses dan peralatan produksi dan produk harus lolos Quality Control dengan spesifikasi particle size, kadar air
dansaltiness yang bervariasi antar varian dan lolos uji organoleptik appearance dan citarasa Prajogo, 2008.
5. PROSES PRODUKSI
a. Microencapsulated Ginger Powder
Jahe Zingiber officinale adalah salah satu
rempah-rempah yang melimpah di Indonesia. Menurut Koswara, 1995, sifat khas jahe disebabkan oleh minyak atsiri dan oleoresin
jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe
kering. Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak
atsiri dalam jahe kering sekitar 1–3 persen. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak
mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi
rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol. Minyak esensial rasa jahe pada umumnya memiliki karakter kesan warm, spicy, dan
woody dan sedikit karakterlemon. Minyak esensial jahe dan oleoresinnya banyak
diaplikasikan dalam industri makanan dan
wewangian. Namun, kondisi pengolahan
dapat menyebabkan degradasi minyak esensial jahe, mengurangi fungsional sifat yang dapat dicegah
dengan mikroenkapsulasi. Enam alasan penggunakan teknologi mikroenkapsulasi dalam industri pangan adalah mengurangi efektivitas interaksi inti dengan faktor lingkungan,
menurunkan laju migrasi bahan inti dengan lingkungan luar, mendukung penanganan, mengontrol pelepasan bahan inti, menutupi flavor inti, dan mencairkan bahan inti ketika
digunakan dalam jumlah sangat kecil Hashmiet al., 2011. Sedangkan menurut Ahza dan Slamet 1997, mikroenkapsulasi adalah proses
penyalutan partikel inti yang dapat berbentuk cair, padat, atau gas dengan suatu bahan pengisi khusus sehingga partikel inti tersebut mempunyai sifat fisika dan kimia yang sesuai yang
dikehendaki. Spray drying adalah metode tertua dan umum digunakan untuk mikroenkapsulasi di industri pangan dan digunakan untuk pembuatan produk kering, dan bahan tambahan pangan,
terutama perisa. Proses yang dilakukan ekonomis, fleksibel, mudah digunakan dan mudah ditangani. Penambahan material penyalut diperlukan dalam mikroenkapsulasi untuk menahan
dan melindungi komponen volatil dari kehilangan atau kerusakan kimia selama pengolahan, penyimpanan serta penanganan harus bisa melepaskan materi inti yang diselaputinya sewaktu
dikonsumsi. Beberapa jenis karbohidrat, seperti pati, gum, dekstrin dan yang lain juga sering dipakai sebagai bahan penyalut pada mikroenkapsulasi flavor.
Empat tahapan utama dalam pembuatan microencapsulated ginger powder adalah preparasai flavor, preparasi matriks, pencampuran matriks dan flavor lalu pengeringan dengan
spray dryer . Preparasi flavor merupakan proses pencampuran beberapa jenis ekstrak
jahedengan takaran tertentu hingga homogen. Flavor yang telah siap dianalisa kandungan gingerol dan total padatannya. Selanjutnya adalah preparasi matriks enkapsulasi berupa
turunan polisakarida. Pada suhu ±40 C, matriks dan flavor dicampur dalam tanki preparasi
yang kemudian dikondisikan untuk pengeringan dengan spray dryer.
7
8 Microencapsulated ginger powder
akan ditampung di dalam silo, dan diayak dengan vibrousiever
. Bahan tambahan makanan berupa silikon dioxide ditambahkan pada microencapsulated ginger powder
dengan tujuan untuk mencegah penggumpalan. Sebelum dilakukan pengemasan, terlebih dahulu dilakukan analisis kadar air dan organoleptik oleh
Quality Control .
b. Seasoning
