19 Kadar air g100 g bahan kering =
W W W W W
x Dimana:
W= bobot contoh sebelum dikeringkan g W1= bobot contoh+cawan sesudah dikeringkan g
W2= bobot cawan kosong kering g
b. Uji Organoleptik dengan Uji Beda dari KontrolMeilgaard
et al., 1999
Uji beda dari kontrol merupakan salah satu jenis uji pembedaan secara keseluruhan karakter sensori yang melekat pada suatu produk pangan. Metode ini digunakan untuk
menentukan adanya perbedaan antara satu atau lebih seasoning dan microencapsulated ginger powder
dengan kontrol dan memperkirakan tingkat perbedaan tersebut. Pada uji ini, contoh yang akan diperbandingkan lebih dari satu macam. Dua atau lebih contoh disajikan
secara bersamaan untuk kemudian diperbandingkan dengan contoh baku. Pada uji perbandingan jamak, jumlah panelis yang dipergunakan 5-15 orang panelis terlatih atau 15-
20 orang panelis tidak terlatih. Hasil penilaian dari panelis terhadap produk dikonversikan dalam bentuk skor.
Selanjutnya data dari setiap parameter tersebut diuji dengan menggunakan sidik ragam atau analisis sebaran ANOVA yang selanjutnya diuji lanjut dengan uji Dunnett.
c. Penentuan Aw dengan Aw meter AOAC International, 1980
Sebelum dilakukan pengukuran Aw bahan dengan menggunakan Aw meter, dipastikan terlebih dahulu bahwa alat telah terhubung dengan sumber arus listrik. Lalu
tombol ON ditekan. Kemudian, memasukkan contoh ke dalam wadah berbentuk lingkaran sampai pada garis yang terdapat pada wadah. Diusahakan volume seasoning dan
microencapsulated ginger powder sesuai dengan batas garis pada wadah tersebut. Setelah itu,
wadah berbentuk lingkaran yang telah berisi seasoning dan microencapsulated ginger powder
ditempatkan pada tempat untuk pengukuran. Setelah menutup wadah seasoning dan microencapsulated ginger powder
, kemudian mengamati nilai Aw bahan yang tertera pada layar Aw meter.
d. Penentuan Permeabilitas Uap Air Kemasan
Penentuan permeabilitas kemasan dilakukan dengan membagi nilai WVTR Water Vapour Transmission Rate
dengan perbedan t uap air antara permukaan kemasan
pada kondisi suhu dan kelembaban yang d pengukuran.
ekanan igunakan saat
∆ Keterangan :
kx = permeabilitas uap air kemasan gm
2
hari mmHg WVTR = laju transmisi uap air gm
2
hari ΔP = perbedaan tekanan uap air antara permukaan kemasan mmHg
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. FAKTOR MUTU KRITIS
Seasoning danmicroencapsulated Ginger Powder merupakan produk flavor
berbentuk bubuk yang memiliki kadar air rendah kurang dari 5 dan flowability yang tinggi. Berdasarkan pengalaman pabrik, kerusakan utama keduanya disebabkan oleh caking
atau penggumpalan. Penggumpalan merupakan permasalahan yang umum terjadi di industri yang mempengaruhi kualitas serta pendistribusian produk bubukChristakis,2005.
Produk pangan yang bersifat higroskopis, salah satunya adalah flavor bubuk, sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban. Untuk produk yang relatif mudah rusak akibat
penyerapan kadar air dari lingkungan, umur simpannya ditentukan dengan pendekatan kadar air kritis. dengan metode ini, kerusakan semata-mata didasarkan pada perubahan kadar air
karena penyerapan air dari luar kemasan hingga mencapai batas yang tidak dapat diterima secara organoleptik. Pengaruh kadar air diuji secara organoleptik terhadap perubahan
appearance secara keseluruhan, perubahan warna maupun tekstur terutama flowability.
Menurut Syarief dan Halid 1993, citarasa atau flavoradalah salah satu faktor mutu makanan yang terpenting dan karena keduanya merupakan produk flavor, maka diuji pula
pengaruh perubahan kadar air terhadap perubahan cita rasa. Dari kedua parameter tersebut, dipilih salah satu yang terlebih dulu mengalami perubahan nyata dengan uji perbandingan
dengan kontrol.
2. KARAKTERISTIK AWAL PRODUK
Kadar air awal, Bobot Solid dan Aktivitas Air
Salah satu faktor dalam penentuan umur simpan suatu bahan pangan adalah sifat alamiah dari bahan itu sendiri Syarief dan Halid, 1993. Pada produk bubuk, kadar air dan
Aw Water Activity merupakan sifat penting yang mempengaruhi mutu mikrobiologis, kimia maupun fisik. Aktivitas air berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan
sebagai kurva isotermis. Semakin tinggi Aw pada suatu bahan, maka akan semakin mudah bagi mikroorganisme untuk tumbuh di dalamnya. Tingginya kandungan Aw juga
mengakibatkan oksidasi lemak yang lebih cepat dibandingkan dengan kandungan Aw yang rendah Herawati, 2005.
Analisis kadar air dilakukan dengan moisture analyzer. Hasil analisis kadar air pada sampel dinyatakan dalam bobot kering, merupakan selisih bobot sampel awal dan akhir
dibagi dengan bobot akhir. Dapat dilihat pada Gambar 1, kadar air awal dua produk
microencapsulated ginger powder masing-masing adalah 3,33bk dan 2,97bk. Sedangkan
untuk seasoning, nilai kadar air dari yang terendah hingga tertinggi adalah dua Baladonesia™- 0,77bk dan 0,82bk,Maniche™ 1,12bk,Oceania™ 1,30bk,
WesternAsia™ 1,66bk,CheezyChez™ 2,12bk,Oritasty™-1 2,44bk, dan yang tertinggi adalah Oritasty™-2 5,05bk.
Dari hasil analisis kadar air, dapat dikoreksi pula bobot solid bahan yang digunakan dalam perhitungan umur simpan. Bobot solid untuk microencapsulated ginger powder- 1
adalah 19.354,82 gram, untuk microencapsulated ginger powder-2 adalah 14.567,03 gram,,untuk Oritasty™-1 adalah 19.522,11 gram, untuk Oritasty™-2 1adalah 19.522,11
