5
dihasilkan daging buah sebanyak 83.3, fuli 3.22 , tempurung biji 3.94 , dan daging biji 9.54.
Purseglove et al. dalam Nurdjannah 2007 mengemukakan perbandingan biji pala kering terhadap fuli kering adalah 20 : 3. Perbandingan berat biji kering dengan fuli dalam praktek rata-
rata 4 : 1. Perbandingan berat pala banda Myristica fragrans Houtt dari keempat bagian buah pala dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persentase berat bagian-bagian buah pala banda Rismunandar 1992
Komposisi kimia fuli hampir sama dengan biji pala. Berdasarkan analisis proksimat, sebagian besar biji pala dan fuli pala terdiri atas pati, minyak lemak dan ekstrak alkohol. Selain itu
biji pala dan fuli juga mengandung minyak atsiri, protein dan mineral-mineral lainnya Somaatmadja dalam Nurdjannah 2007.
Berdasarkan penelitian Hustiany 1994, daging buah pala M. fragrans mengandung 29 komponen volatil dengan 23 komponen yang teridentifikasi dan 6 komponen lainnya yang belum
teridentifikasi. Komponen-komponen yang paling banyak terkandung dalam minyak atsiri daging buah pala adalah α-pinen 8.7, -pinen 6.92, ∆-3-karen 3.54, D-limonen 8, α-
terpinen 3.69, 1,3,8- mentetrien 5.4γ, -terpinen 4.9, α-terpineol 11.23, safrol
2.95, dan myristisin 23.37. Komposisi penyusun minyak atsiri M. fragrans pada fuli terdapat 5 komponen utama
yaitu -linalool 10.3, safrol 1.18, miristisin 20.05, isoeugenol 32.80, dan etil-9- heksa dekanoat 6.56, serta 8 komponen minor. Biji mempunyai 5 komponen utama yaitu, -
terpeneol 40.20, bergamol 13.40, miristisin 24.90, citronelil butirat 8.04, safrol
7.04 serta 12 komponen minor Chairul dan Sulianti 2000.
B. MINYAK ATSIRI PALA
Minyak atsiri pala atau minyak pala merupakan cairan yang tidak berwarnawarna bening pucat dan jika kontak dengan udara dalam jangka waktu yang lama akan bersifat resin, sehingga minyak
akan bersifat lebih kental. Sifat minyak ini tergantung dari asal daerah, jenis tanaman penghasil, umur buah, mutu biji pala dan ”mace” serta metode penyulingan. Oleh karena itu sifat fisik dan kimia
minyak pala yang berasal dari Banda dan Pandang berbeda, begitu pula dengan minyak pala dan fuli yang berasal dari east India berbeda dengan minyak pala dan fuli yang berasal dari west India
Ketaren 1985. Minyak yang berasal dari biji pala mempunyai bau dan flavor yang sama dengan minyak yang
berasal dari fuli. Akan tetapi, biaya produksi minyak fuli jauh lebih mahal daripada minyak biji maka minyak atsiri yang berasal dari biji pala yang umum digunakan Ketaren 1985. Minyak biji pala dan
minyak yang berasal dari fuli banyak dipergunakan sebagai flavoring agent pada minuman beberapa jenis bahan pangan seperti biskuit, cake, pudding, makanan yang dipanggang serta makanan dari
Bagian Buah Basah
Kering diangin-anginkan Daging
77.8 9.93
Fuli 4
2.09 Tempurung
5.1 -
Biji 13.1
8.4
6
daging dan sosis. Minyak pala juga digunakan dalam industri parfum dan pasta gigi. Dalam bidang farmasi, minyak pala dgunakan sebagai analgesik dan dalam jumlah kecil digunakan dalam industri
kosmetik dan sabun Ketaren 1985. Pala yang mempunyai mutu terbaik dalam dunia perdagangan adalah pala dari jenis Myristica
fragrans . Biji pala yang dimanfaatkan adalah biji pala yang telah masak dan kering, sedangkan bagian
fuli adalah arillde yang menutupi kulit biji pala Ketaren 1985. Minyak atsiri pala banda M. fragrans
menjadi satu diantara 15 komoditi ekspor yang sudah di produksi secara kontinyu Gunawan 2009.
Minyak atsiri pala dapat diperoleh dari penyulingan biji pala, sedangkan minyak fuli dari penyulingan fuli pala. Minyak atsiri dari biji pala maupun fuli mempunyai susunan kimiawi dan
warna yang sama, yaitu jernih, tidak berwarna hingga kuning pucat. Minyak fuli baunya lebih tajam daripada minyak biji pala. Rendemen minyak biji pala berkisar antara 2–15 rata-rata 12 ,
sedangkan minyak fuli antara 7-18 rata-rata 11 . Bahan baku biji dan fuli pala yang digunakan biasanya berasal dari biji pala muda dan biji pala tua yang rusak pecah Somaatmaja 1984. Biji pala
muda menghasilkan rendemen minyak yang lebih besar dibandingkan dengan biji pala tua. Biji pala menghasilkan minyak atsiri sekitar 7-16, sedangkan bagian fuli menghasilkan minyak sekitar 4-16
Ketaren 1985. Rendemen dan mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat digolongkan menjadi
dua yaitu pra panen dan pasca panen. Faktor pra panen meliputi jenis varietas tanaman, cara budidaya, waktu dan cara panen. Faktor pasca panen meliputi cara penanganan bahan, cara
penyulingan, pengemasan dan transportasi. Biji pala yang akan disuling minyaknya, sebaiknya dipetik pada saat menjelang terbentuknya tempurung yaitu berusia sekitar 4 - 5 bulan. Pada umur tersebut
warna fuli masih keputih-putihan dan daging buahnya masih lunak. Fuli yang tua dan sudah merah warnanya, kandungan minyak atsirinya relatif rendah dan dimanfaatkan untuk ekspor Somaatmaja
1984. Penyulingan dapat dilakukan dengan cara penyulingan uap kohobasi pada tekanan rendah, sedangkan penyulingan dengan tekanan tinggi dapat menyebabkan terbawanya minyak lemak
sehingga akan menurunkan mutu minyak atsiri Guenther 2006. Selain mengandung minyak atsiri, biji pala dan fuli mengandung lemak trigliserida, pati dan serat kasar. Lemak trigliserida pala
terdiri dari trimiristin, palmitin, olein, dan linelein serta fraksi tidak tersabunkan misalnya miristin Ketaren 1985.
1. Komponen Minyak Atsiri Pala
Minyak pala biasa diperoleh dengan cara destilasi uap dari biji atau fuli pala. Minyaknya tidak berwarna atau kuning dengan odor dan rasa seperti pala, tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam alkohol dan mempunyai bobot jenis pada 25
o
C antara 0.859 – 0.924, refraktif indeks pada 20
o
C antara 1.470–1.488 dan putaran optik pada 20
o
C sekitar +10
o
-+45
o
Marcelle dalan Nurdjannah 2007. Sedangkan karakteristik minyak pala banda dan fuli menurut Furia dan
Bellanga dalam Rismunandar 1992 disajikan pada Tabel 2. Aroma minyak pala yang khas merupakan akibat dari kandungan beberapa komponen-
komponen kimiawi, seperti monoterpen hidrokarbon ± 88 dengan komponen utama camphene dan pinen, myristicin, dan monoterpen alkohol seperti geraniol, lonalol, terpineol, serta komponen
lain seperti eugenol dan metil eugenol Rismunandar 1992. Menurut Dorman et al dalam Jukic et al
2006 komponen utama minyak biji pala adalah terpen, terpen alkohol, dan fenolik eter.
