32 Untuk kemasan selanjutnya yang sesuai adalah kemasan kotak karton, karena kemasan
kotak karton lebih mampu mempertahankan mutu buah salak yaitu total persentase kerusakan fisiologis yang kecil pada suhu 10
o
C, nilai kekerasan yang tinggi pada suhu ruang, nilai total padatan terlarut yang besar pada suhu ruang maupun suhu 10
o
C dan persentase kadar air yang kecil pada suhu 10
o
C. Selain itu, secara organoleptik panelis lebih menyukainya, yaitu kenampakan daging pada suhu ruang maupun suhu 10
o
C, aroma buah pada suhu ruang dan penerimaan umum pada suhu ruang. Sedangkan untuk kemasan keranjang bambu hanya dapat
memepertahankan mutu buah salak secara organoleptik, yaitu rasa buah pada suhu ruang maupun suhu 10
o
C dan aroma buah pada suhu 10
o
C. Berdasarkan hasil yang diperoleh juga dapat terlihat bahwa suhu yang paling sesuai untuk
penyimpanan buah salak adalah suhu 10
o
C. Hal tersebut dikarenakan suhu 10
o
C lebih mampu untuk mempertahankan mutu buah salak selama penyimpanan yaitu nilai kekerasan buah dan susut
bobot buah. Secara organoleptik, panelis lebih menyukai buah yang disimpan pada suhu 10
o
C dari segi kenampakan kulit, kenampakan daging, tekstur daging, dan penerimaan umum. Untuk rasa
buah dan aroma buah, panelis lebih menyukai buah yang disimpan pada suhu ruang.
E. Penentuan Umur Simpan
Parameter mutu yang bisa digunakan untuk penentuan umur simpan sesuatu produk adalah kekerasan, total padatan terlarut, dan warna kulit. Kekerasan merupakan parameter yang paling
berpengaruh untuk penentuan umur simpan salak. Penentuan umur simpan ini dilakukan pada tiap suhu penyimpanan berdasarkan perubahan kekerasan salak dari pengukuran secara objektif dengan
menggunakan rheometer dan pengukuran berdasarkan uji organoleptik yang bersifat subjektif. Berdasarkan skor hedonik, nilai 4 dijadikan sebagai batas kritis umur simpan buah salak yang
masih diterima oleh konsumen.
Setelah menentukan kemasan dan suhu yang sesuai, terpilihlah kemasan keranjang plastik dan suhu 10
o
C sebagai perlakuan yang dapat mempertahankan mutu buah salak pondoh. Berdasarkan regresi linear antara tingkat kekerasan dengan uji organoleptik terhadap tekstur dapat
ditentukan bahwa nilai kekerasan yang masih dapat diterima oleh konsumen sebesar 2.781 Kgf. Batas kekerasan tersebut diplotkan pada grafik kekerasan terhadap umur simpannya dengan
menghubungkan nilai kekerasan dengan umur simpannya yang bersinggungan dengan garis regresi linearnya seperti yang ditunjukkan pada Gambar 33 dan Gambar 34.
Gambar 33. Grafik hubungan nilai kekerasan buah salak terhadap skor hedonik tekstur buah salak pada kemasan keranjang plastik di suhu 10
o
C y = -0,038x + 2,933
R² = 0,076
0,5 1
1,5 2
2,5 3
1 2
3 4
5 6
7
K e
k e
ras an
K g
f
Skor hedonik
33 Gambar 34. Grafik hubungan nilai kekerasan buah salak terhadap umur simpan buah salak pada
kemasan keranjang plastik di suhu 10
o
C Dari regresi di atas, dapat terlihat bahwa salak dengan kekerasan 2.781 Kgf dapat disimpan
selama 23 hari. Umur simpan buah salak yang disimpan dalam kemasan kotak karton dan keranjang bambu pada beberapa suhu penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan tabel
dapat terlihat bahwa umur simpan buah salak yang disimpan dalam kotak karton pada suhu ruang adalah yang paling pendek umur simpannya. Hal tersebut dapat terjadi karena kurangnya ventilasi
pada rancangan sehingga mengakumulasi panas dan akhirnya menyebabkan pembusukan pada buah.
Tabel 11. Umur simpan buah salak tiap jenis kemasan pada beberapa suhu penyimpanan Jenis kemasan
Suhu penyimpanan Umur simpan hari
Keranjang plastik Ruang
11 10
o
c 23
Kotak karton Ruang
8 10
o
c 19
Keranjang bambu Ruang
10 10
o
c 16
y = 0,003x + 2,713 R² = 0,054
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4 1,6
1,8 2
2,2 2,4
2,6 2,8
3 3,2
1 2 3
4 5 6
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
K e
k e
ras an
K g
f
Umur simpan hari
34
V. SIMPULA DA SARA
