6
C. Parameter Penurunan Mutu
Mutu adalah sekelompok sifat atau faktor0faktor pada komoditi yang membedakan tingkat kepuasan atau tingkat penerimaan bagi pembeli Kramer dan Twigg 1962. Penurunan mutu pada
penyimpanan buah segar dapat ditentukan dengan menggunakan suatu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif yang mencerminkan kondisi mutu produk tersebut. Menurut Apandi
1984, klasifikasi mutu terdiri atas aspek organoleptik dan aspek non organoleptik. Aspek organoleptik yaitu penampilan besar, bentuk, cacat, warna, dan kilap, citarasa bau dan rasa
serta tekstur perasaan tangan dan perasaan mulut
Suter 1988 menggunakan beberapa parameter mutu untuk buah salak yaitu kadar air, kadar pati, total gula, asam organik, pH, dan keempukan buah. Sedangkan Lestari 2003
menyatakan bahwa parameter mutu yang digunakan dalam penyimpanan buah salak adalah analisa fisik susut bobot dan persentase kerusakan, analisa kimia kadar air, total asam tertitrasi, dan
total padatan terlarut, serta analisa organoleptik kekerasan, warna, tekstur, dan penerimaan umum.
Mutu buah salak sendiri dapat ditentukan berdasarkan standar mutu salak Indonesia yang tercantum pada SNI 01 – 3167 – 1992. Salak dibagi atas 2 dua kelas mutu, yaitu mutu I dan II
Tabel 2. Berdasarkan beratnya, kelas mutu salak diklasifikasikan menjadi 3, yaitu ukuran besar untuk salak yang berbobot 61 gram atau lebih per buah, ukuran sedang berbobot 33 – 60 gram
buah, dan ukuran kecil berbobot 32 gram atau kurang per buah.
Tabel 2. Kelas mutu buah salak berdasarkan SNI 01–3167–1992
Tingkat Mutu I
Mutu II
Ketuaan Seragam tua
Seragam tua Kekerasan
Keras Cukup keras
Kerusakan kulit buah Utuh
Kurang utuh Ukuran
Seragam Kurang seragam
Busuk bobotbobot 1
1 Kotoran
Bebas Bebas
Sumber: BSN Badan Standardisasi Nasional
Wills et al. 1981 menyebutkan bahwa faktor utama yang mendukung penurunan mutu akibat kerusakan yang terjadi setelah buah dipanen adalah pengaruh mekanis saat pemanenan dan
penanganan selanjutnya yang dapat mengakibatkan kerusakan pada buah0buahan dan infasi penyakit oleh mikroba. Penurunan mutu juga dapat terjadi pada buah pada saat pemasaran,
terutama bila buah yang dipajang dalam waktu lama dengan organisasi pemasaran yang buruk.
D. Pengemasan dan Penyimpanan Dingin
Kategori