Saat simulasi tra oleh tali pengikat pada
antar lubang menjadi berjatuhan. Selain terja
buah. Hal tersebut d transportasi. Sedangkan
buah salak yang tersobe
Gambar 8. Gej
C. Pengaruh Penggu Buah Salak Pondoh
Perubahan mu parameter kuantitatif
padatan terlarut, kada 1.
Kerusakan fisiol Setelah simula
bertujuan untuk men simulasi transportasi.
berkulit seperti salak melihat tingkat kerus
pengaruh reaksi meta fisiologis disajikan pa
Berdasarkan G secara fisiologis pa
kerusakan fisiologis ruang, namun pada pe
sampai akhir masa s semakin lambat pula
Frazier dan Westhof
Tabel 4. Tota Ke
Keranj Kota
Keranj
Keterangan:
Berdasarkan T kemasan keranjang b
dengan total 39.58 kerusakannya adalah
kemasan kotak karto lasi transportasi berlangsung kemasan keranjang bambu
t pada alat simulasi transportasi sehingga kemasan semakin njadi terbuka. Hal ini yang menyebabkan buah salak di
terjatuh, buah juga mengalami sobekan pada kulit, terutam but dapat disebabkan oleh adanya gesekan dengan k
ngkan untuk luka memar pada buah belum terlihat pada ersobek setelah simulasi transoprtasi disajikan pada Gambar
. Gejala kerusakan mekanis pada buah salak setelah simula
enggunaan Kemasan dan Suhu Penyimpanan Pondoh
an mutu buah salak yang terjadi selama penyimpanan dapa titatif yang diuji, antara lain kerusakan fisiologis buah, keke
kadar air dan uji organoleptik. fisiologis buah
simulasi transportasi dilakukan penyimpanan pada suhu rua k mengevaluasi kerusakan fisiologis sebagai efek kerus
ortasi. Pengamatan kerusakan secara visual sulit dilakuka i salak. Oleh karena itu diperlukan penyimpanan pada
kerusakan fisiologis akibat kerusakan mekanis dan faktor i metabolisme atau enzimatis dalam bahan. Hasil pengam
kan pada Gambar 9 dan Gambar 10 serta Lampiran 2. rkan Gambar 11, Gambar 12 dan Lampiran 2 terlihat bahw
is pada salak pondoh sangat dipengaruhi oleh suhu logis mengalami peningkatan yang signifikan selama pe
ada penyimpanan suhu 10
o
C tingkat kerusakan relatif kecil asa simpan. Hal ini terjadi karena semakin rendah suhu
t pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan m esthoff 1978.
. Total kerusakan fisiologis buah salak pondoh sampai akhi pada setiap kemasan
Kemasan Suhu ruang
Suhu 10 eranjang plastik
64.31 39.
Kotak karton 68.99
25. eranjang bambu
71.08 29.
: = lama penyimpanan 10 hari = lama penyimpanan 20 hari
an Tabel 4, perlakuan kemasan yang paling besar persenta jang bambu dengan total 71.08 pada suhu ruang dan kem
.58 pada suhu 10
o
C. Sedangkan perlakuan kemasan yang
adalah kemasan keranjang plastik dengan total 64.31 karton dengan total 25.26 pada suhu 10
o
C. Kerusakan
18 yang digunakan tertekan
makin melebar dan anyaman lak di dalamnya keluar dan
erutama pada bagian pangkal gan kemasan saat simulasi
t pada hari pertama. Gambar ambar 8.
simulasi transportasi
panan terhadap Mutu
n dapat dilihat pada berbagai kekerasan, susut bobot, total
hu ruang dan suhu 10
o
C yang kerusakan mekanis selama
lakukan terhadap buah yang pada kondisi tersebut untuk
faktor lainnya seperti adanya engamatan kerusakan secara
t bahwa persentase kerusakan suhu penyimpanan. Tingkat
ma penyimpanan pada suhu cil dan terjadi peningkatan
suhu yang digunakan maka han mikroba di dalam buah
i akhir penyimpanan hu 10
o
C 39.58
25.26 29.87
rsentase kerusakannya adalah an kemasan keranjang plastik
yang paling kecil persentase 31 pada suhu ruang dan
usakan fisiologis yang tinggi
pada keranjang bamb koran sehingga panas
Berdasarkan u perlakuan jenis kema
penyimpanan hari ke umum buah salak h
Sedangkan dari perlak penyimpanan hari ke
yang berarti. Pengar disajikan pada Tabel
Tabel 5 Kemasan
H01 K1
0.000a K2
0.000a K3
0.000a
Keterangan: Angka yan 5
Tabel Suhu
S1 S2
Keteranga
Apabila kerus kerusakan lain sepe
menyebabkan buah m dengan demikian dap
yang disimpan pada s
Gambar 9. Gejala k
Gambar 10. Gej bambu dapat disebabkan karena kemasan terlalu banyak
panas menjadi lebih terakumulasi dibandingkan kemasan la rkan uji analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Lampi
kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap persentase keru ari ke08 dan hari ke020 terdapat perbedaan nyata. Hal terseb
alak hanya dapat bertahan selama kurang lebih 1 ming perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap persentase keru
ari ke03. Hal tersebut terjadi karena pada hari ke01 masih b engaruh kemasan dan suhu terhadap kerusakan fisiolog
Tabel 5 dan Tabel 6. el 5. Pengaruh kemasan terhadap kerusakan fisiologis sal
Kerusakan fisiologi hari ke0 H03
H06 H08
H010 H013
.000a 3.388a
5.638a 17.905a
7.380a 5.870 .000a
5.148a 10.088a
13.503b 7.398a 2.865
.000a 5.730a
10.633a 14.885b
5.888a 4.380
ka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak
Tabel 6. Pengaruh suhu terhadap kerusakan fisiologis salak Suhu
Kerusakan fisiologi hari ke0 H01
H03 H06
H08 0.000a
9.510a 17.572a
29.2683a 0.000a
0.000b 0.000b
1.5933b
erangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sa berbeda nyata pada DMRT 5
kerusakan mekanis dibiarkan terjadi, hal itu merupaka seperti kimiawi, fisiologis dan mikrobiologis. Akiba
uah menjadi busuk pada bagian ujungnya dan buah menja an dapat menurunkan kualitas dan mutu buah. Gambar gejal
pada suhu ruang selama penyimpanan dapat terlihat pada Ga
a b
ejala kerusakan buah salak pada suhu ruang dengan kondisi b sudah dikupas
. Gejala kerusakan buah salak pada suhu 10
o
Cdengan kond 19
anyak dibungkus oleh kertas san lain.
Lampiran 3 diperoleh bahwa e kerusakan, namun pada saat
tersebut terjadi karena secara minggu dalam suhu ruang.
se kerusakan terutama setelah asih belum terjadi kerusakan
isiologis buah salak pondoh gis salak pondoh
13 H016
H020 5.870a
9.405a 20.785a 2.865a
7.345a 11.770b 4.380a
4.780a 17.525a
idak berbeda nyata pada DMRT
s salak pondoh H010
11.777a 2.000b
ang sama tidak
pakan awal bagi kerusakan0 Akibat dari kerusakan ini
menjadi tidak tahan simpan, r gejala kerusakan buah salak
ada Gambar 9 dan 10.
ndisi a masih berkulit, dan
n kondisi sudah dikupas
20 Gambar 11. Grafik perubahan persentase kerusakan buah salak pondoh selama
penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 12. Grafik perubahan persentase kerusakan buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu dingin 10
o
C 2.
Kekerasan Kekerasan merupakan salah satu parameter yang menunjukkan kesegaran buah. Kekerasan
tergantung pada ketebalan kulit luar buah, kandungan total zat padat, dan kandungan pati yang terdapat pada bahan. Berdasarkan Gambar 13, Gambar 14 dan Lampiran 4 terlihat bahwa nilai
kekerasan buah salak pada beberapa kemasan dan suhu mengalami fluktuasi. Secara keseluruhan, buah salak tidak mengalami perubahan kekerasan yang signifikan meskipun ada penurunan.
Selama penyimpanan terlihat bahwa pada awal pengukuran tingkat kekerasan cenderung naik dan secara signifikan terjadi puncaknya pada hari ke 6 dengan nilai 2.945 Kgf pada suhu ruang dan
hari ke 10 dengan nilai 3.075 Kgf pada suhu 10
o
C. Pada suhu ruang, nilai kekerasan pada setiap kemasan adalah cenderung sama yaitu menurun setelah hari ke06. Sedangkan pada suhu 10
C, kekerasan pada setiap kemasan adalah cenderung menurun setelah hari ke08, dan yang paling
tinggi kekerasannya terjadi pada kemasan keranjang plastik sebesar 3.075 Kgf. Selama penyimpanan, buah salak yang disimpan pada suhu ruang mengalami pengerasan
dan pengeringan kulit luar setelah penyimpanan hari ke03, sehingga kulit buah sangat sulit untuk dibuka. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Suter 1988 bahwa buah salak yang disimpan pada
kondisi terbuka pada suhu kamar menyebabkan kerusakan0kerusakan berupa kulit dan daging buah menjadi kering, keriput, serta kulit buah menjadi lebih sulit dikupas dibandingkan buah yang
segar. 10
20 30
40 50
60 70
80 90
100
2 4
6 8 10 12 14 16 18 20 22
K e
ru sak
an
Lama Penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 K
e ru
sak an
Lama Penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu
21 Nilai kekerasan yang berfluktuasi disebabkan oleh kurang seragamnya ukuran dan
kematangan sampel yang digunakan sehingga perubahan tidak tampak jelas. Sedangkan adanya Penurunan kekerasan buah disebabkan oleh adanya perubahan komposisi kimia terutama senyawa
pectin pada daging buah. Pada proses pematangan, zat pectin yang tidak larut yag disebut protopektin berubah menjadi zat pectin yang dapat larut, sehingga total pectin terlarut bertambah
dan zat pectin tak larut berkurang. Keadaan ini yang menyebabkan ketegaran sel menjadi lunak Kertesz 1951 di dalam Suter 1988.
Berdasarkan hasil uji analisis ragam Lampiran 5 terlihat bahwa perlakuan jenis kemasan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah salak sehingga
penggunaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap penurunan kekerasan. Namun jika dihubungkan dengan salah satu parameter uji
organoleptik, yaitu tingkat kesukaan terhadap tekstur buah salak, konsumen lebih menyukai buah salak yang dikemas dalam keranjang plastik dibandingkan buah salak yang dikemas dalam
keranjang bambu dan kotak karton. Hal itu dapat terlihat pada suhu ruang maupun suhu 10
C. Sehingga dapat dikatakan bahwa konsumen lebih menyukai buah salak yang mempunyai tekstur
atau kekerasan yang tinggi.
Gambar 13. Grafik perubahan kekerasan buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 14. Grafik perubahan kekerasan buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C 3.
Susut bobot Kehilangan bobot dapat terjadi selama proses transportasi maupun penyimpanan. Jika
produk mengalami susut bobot yang tinggi, secara ekonomi mengakibatkan kerugian karena massa produk dan nilai jual berkurang. Susut bobot setelah transportasi lebih banyak disebabkan oleh
faktor metabolisme buah salak, yaitu respirasi dan transpirasi. 0,5
1 1,5
2 2,5
3 3,5
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 K
e k
e ras
an K
g f
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 K
e k
e ras
an K
g f
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu
22 Selama penyimpanan, senyawa0senyawa kompleks yang terdapat di dalam sel buah salak
seperti karbohidrat dipecah menjadi molekul0molekul sederhana seperti CO
2
dan H
2
O yang mudah menguap. Penguapan komponen0komponen tersebut menyebabkan buah mengalami pengurangan
bobot buah Wills et al, 1981. Hasil perubahan susut bobot disajikan pada Gambar 15 dan Gambar 16 serta Lampiran 6. Pada penelitian ini tidak dilakukan perbandingan dengan susut bobot
tanpa perlakuan simulasi transportasi.
Berdasarkan Gambar 15, Gambar 16 dan Lampiran 6, susut bobot buah salak selama penyimpanan mengalami peningkatan. Jika membandingkan kedua suhu penyimpanan pada
masing0masing kemasan menunjukkan bahwa rata0rata susut bobot pada penyimpanan suhu ruang lebih tinggi daripada suhu 10
o
C, yaitu 25.38 pada kemasan keranjang bambu , 19.38 pada kemasan keranjang plastik dan 19.37 pada kemasan kotak karton. Pada suhu ruang, laju susut
bobot mengalami peningkatan yang tinggi dan yang paling besar terjadi pada perlakuan kemasan keranjang bambu, sedangkan pada suhu 10
o
C peningkatannya kecil dan tidak signifikan antar kemasan.
Menurut Tubagus 1993 bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju respirasi juga semakin tinggi. Respirasi menyebabkan kehilangan air pada bahan Kader 1986 di dalam Dhani
2008. Kehilangan air ini penyebab langsung kehilangan secara kuantitatif susut bobot, kerusakan tekstur kelunakan dan kelembutan, kerusakan kandungan gizi dan kerusakan lainnya
kelayuan dan pengerutan Dhani 2008. Selain itu, menurut Suter 1988, kenaikan susut bobot ini disebabkan oleh kehilangan air dalam buah melalui proses transpirasi. Akumulasi panas di
lingkungannya dapat menyebabkan terjadinya transpirasi yang tinggi. Pada kemasan keranjang bambu kemungkinan terjadi transpirasi yang tinggi. Hal tersebut terjadi karena pada kemasan
keranjang bambu terdapat lebih banyak lubang ventilasi, sehingga lebih banyak interaksi antara panas di dalam kemasan dengan lingkungan. Oleh karena itu, kemasan jenis ini memungkinkan
susut bobot yang tinggi, baik pada suhu ruang maupun pada suhu 10
o
C. Menurut Chace dan Pantastico 1975, produk sayuran dan buah0buahan dianggap tidak
layak dipasarkan bila mengalami susut bobot sekitar 5010. Susut bobot semakin besar sejalan dengan bertambahnya waktu simpan, dan juga tergantung pada suhu dan kelembaban tempat
penyimpanan serta cara penyimpanan Suhardjo et al. 1995. Berdasarkan hasil uji analisis ragam dan uji lanjut Duncan Lampiran 7 terlihat bahwa
perlakuan jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah salak sedangkan perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah salak. Dari perlakuan
jenis kemasan, hanya penyimpanan hari ke03 yang berbeda nyata. Hal tersebut disebabkan oleh adanya hubungan dengan kadar air. Pada penelitian ini terlihat bahwa kadar air mengalami
penurunan pada penyimpanan hari ke03. Menurut Suter 1988, proporsi penurunan kadar air yang lebih besar pada awal penyimpanan dapat disebabkan karena air yang diuapkan pada awal
panyimpanan adalah air bebas. Sedangkan dari perlakuan suhu, penyimpanan setelah hari ke03 terdapat perbedaan nyata. Hal tersebut terjadi karena pada penyimpanan hari ke01 masih belum
terjadi susut bobot. Pengaruh kemasan dan suhu terhadap susut bobot buah salak pondoh disajikan pada Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel 7. Pengaruh kemasan terhadap susut bobot salak pondoh Kemasan
Susut bobot hari ke0 H01
H03 H06
H08 H010
H013 H016
H020 K1
0.000a 3.7050ab 8.1175a
10.443a 13.260a 9.200a
10.115a 11.075a
K2 0.000a 3.0525b
7.2050a 9.680a
13.500a 9.060a 9.560a
10.670a K3
0.000a 4.0900a 8.6400a
12.168a 16.103a 9.425a
10.540a 11.605a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
Tabel 8. Pengaruh suhu terhadap susut bobot salak pondoh Suhu
Susut bobot hari ke0 H01
H03 H06
H08 H010
S1 0.000a
5.9933a 11.9467a
15.803a 21.373a
S2 0.000a
1.2383b 4.0283b
5.723b 7.202b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5
23 Gambar 15. Grafik perubahan persentase susut bobot buah salak pondoh selama
penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 16. Grafik perubahan persentase susut bobot buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C 4.
Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut menunjukkan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi
nilai total padatan terlarut maka semakin besar pula kadar kemanisan buah. Berdasarkan Gambar 17, Gambar 18 dan Lampiran 8 terlihat bahwa total padatan terlarut buah salak pada beberapa
kemasan dan suhu penyimpanan cenderung mengalami fluktuasi, sehingga digunakan regresi linier untuk mengetahui seberapa besar penurunannya. Nilai total padatan terlarut buah salak selama
penyimpanan adalah berkisar 18.26 0 19.75 Brix. Nilai total padatan terlarut yang paling tinggi sampai akhir penyimpanan adalah pada kemasan kotak karton, baik pada suhu ruang maupun suhu
10
o
C. Bila membandingkan kedua suhu penyimpanan terlihat bahwa nilai total padatan terlarut
pada suhu ruang lebih cepat mengalami penurunan dibandingkan dengan suhu 10
o
C. Hal tersebut menunjukkan bahwa suhu 10
o
C lebih mampu mempertahankan nilai total padatan terlarut buah salak selama penyimpanan berlangsung dibandingkan suhu ruang. Selama penelitian dapat terlihat
juga bahwa selama penyimpanan pada suhu ruang terdapat perombakan kadar gula di dalam salak, yaitu dari bagian tengah buah ke bagian pangkal buah. Hal tersebut sudah mulai terlihat pada
penyimpanan hari ke03. Namun pada suhu dingin sampai hari terakhir penyimpanan pun tidak terlihat.
Fluktuasi yang terjadi disebabkan oleh kesetimbangan proses respirasi dengan proses degradasi gula dalam glikolisis pada buah salak. Menurut Winarno dan Aman 1981, total gula
pada buah0buahan meningkat karena terjadinya degradasi dari karbohidrat dan akan menurun pada hari tertentu karena gula yang digunakan untuk proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lain.
Selain itu, dapat juga disebabkan karena kurang seragamnya ukuran dan kematangan sampel yang digunakan sehingga perubahan tidak tampak jelas terlihat.
5 10
15 20
25 30
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12
S u
su t
b o
b o
t
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu
5 10
15 20
25 30
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
S u
su t
b o
b o
t
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu
24 Berdasarkan hasil uji analisis ragam Lampiran 9 terlihat bahwa perlakuan jenis kemasan
dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut buah salak sehingga penggunaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan tidak memberikan perbedaan
signifikan terhadap penurunan nilai total padatan terlarut. Namun jika dihubungkan dengan salah satu parameter uji organoleptik, yaitu tingkat kesukaan terhadap rasa buah salak, konsumen paling
tidak menyukai buah salak yang dikemas dalam keranjang bambu pada suhu ruang dan keranjang plastik pada suhu 10
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang terlalu manis pada salak justru tidak terlalu disukai oleh konsumen. Kebanyakan dari mereka lebih menyukai buah salak yang
agak sedikit masam. Menurut Suter 1988, buah salak yang disukai ialah buah salak yang memiliki aroma yang agak tajam, rasa manis asam seimbang sampai dominan manis, serta rasa
tidak sepet sampai sedikit rasa sepet.
Gambar 17. Grafik perubahan total padatan terlarut buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 18. Grafik perubahan total padatan terlarut buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C 5.
Kadar air Berdasarkan Gambar 19, Gambar 20 dan Lampiran 10 terlihat bahwa kadar air buah salak
pada beberapa kemasan dan suhu penyimpanan mengalami fluktuasi sehingga digunakan regresi linier untuk mengetahui seberapa besar kenaikannya. Selain itu, terlihat juga bahwa pada awal
penyimpanan yaitu pada hari ke03 mengalami penurunan yang cukup signifikan, baik itu pada suhu ruang ataupun pada suhu 10
o
C. Menurut Suter 1988, proporsi penurunan kadar air yang lebih besar pada awal penyimpanan dapat disebabkan karena air yang diuapkan pada awal
panyimpanan adalah air bebas. Fluktuasi yang terjadi disebabkan oleh tekstur atau kekerasan daging yang semakin
melunak akibat proses kerusakan secara biologis dan mikrobiologis. Menurut Setyoningrum 18,00
18,50 19,00
19,50 20,00
2 4
6 8 10 12 14 16 18 20 22
T P
T B
ri x
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu Linear Keranjang plastik
Linear Kotak karton Linear Keranjang bambu
18,00 18,50
19,00 19,50
20,00
2 4
6 8 10 12 14 16 18 20 22
T P
T B
ri x
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu Linear Keranjang plastik
Linear Kotak karton Linear Keranjang bambu
25 2009, kadar air erat hubungannya dengan total padatan terlarut, semakin besar kadar air maka
semakin kecil total padatan terlarut. Oleh karena itu, dengan semakin menurunnya total padatan terlarut buah salak maka nilai kadar air buah salak akan meningkat dan sebaliknya.
Bila membandingkan kedua suhu penyimpanan terlihat bahwa kadar air pada suhu ruang lebih cepat mengalami kenaikan dibandingkan dengan suhu 10
o
C. Hal tersebut menunjukkan bahwa suhu 10
o
C lebih mampu mempertahankan kadar air buah salak selama penyimpanan berlangsung dibandingkan suhu ruang. Namun, jika dilihat dari persentase nilainya maka kadar air
pada suhu 10
o
C lebih besar jika dibandingkan dengan kadar air pada suhu ruang. Hal tersebut terjadi karena pada suhu dingin, buah yang disimpan tidak terlalu banyak kehilangan air. Pada
suhu ruang, nilai kadar air tertinggi terjadi pada kemasan keranjang plastik, sedangkan pada suhu 10
o
C, nilai kadar air tertinggi terjadi pada kemasan kotak karton. Berdasarkan hasil uji analisis ragam Lampiran 11 terlihat bahwa perlakuan jenis kemasan
dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air buah salak sehingga penggunaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan tidak memberikan perbedaan signifikan
terhadap peningkatan kadar air. Namun jika dihubungkan dengan salah satu parameter uji organoleptik, yaitu tingkat kesukaan terhadap tekstur buah salak, konsumen lebih menyukai buah
salak yang dikemas dalam keranjang plastik dibandingkan buah salak yang dikemas dalam keranjang bambu dan kotak karton. Hal itu dapat terlihat pada suhu ruang maupun suhu 10
C. Sehingga dapat dikatakan bahwa konsumen lebih menyukai buah salak yang mempunyai kadar air
yang tinggi.
Gambar 19. Grafik perubahan kadar air buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 20. Grafik perubahan total padatan terlarut buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C 77,50
78,00 78,50
79,00 79,50
80,00 80,50
2 4
6 8 10 12 14 16 18 20 22
K A
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu Linear Keranjang plastik
Linear Kotak karton Linear Keranjang bambu
77,50 78,00
78,50 79,00
79,50 80,00
80,50
2 4
6 8 10 12 14 16 18 20 22
K A
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak karton
Keranjang bambu Linear Keranjang plastik
Linear Kotak karton Linear Keranjang bambu
26 6.
Uji organoleptik a.
Kenampakan kulit Berdasarkan Gambar 21, Gambar 22 dan Lampiran 12 terlihat bahwa perubahan
kenampakan kulit pada buah salak cenderung menurun selama masa penyimpanan. Skor yang didapat untuk organoleptik kenampakan kulit buah salak selama penyimpanan pada
penelitian ini adalah berkisar 3.7 – 5.6. Pada suhu ruang, skor kenampakan kulit buah salak yang paling tinggi sampai akhir penyimpanan adalah pada kemasan keranjang plastik, baik
pada suhu ruang maupun suhu 10
o
C. Berdasarkan suhu penyimpanan terlihat bahwa buah salak yang disimpan pada suhu
ruang lebih cepat tidak diterima oleh panelis. Pada suhu ruang ketiga kemasan masih dapat diterima sampai hari ke06 sedangkan pada suhu 10
C ketiga kemasan masih dapat diterima sampai hari ke016. Hal tersebut dapat disebabkan oleh pengkerutan buah akibat kehilangan
air, sehingga kulit menjadi mengeras dan sulit untuk dibuka. Sedangkan berdasarkan jenis kemasan, kemasan yang paling cepat tidak diterima oleh panelis pada suhu ruang adalah
kemasan kotak karton sedangkan kemasan yang paling cepat tidak diterima oleh panelis pada suhu 10
o
C adalah kemasan keranjang bambu.
Gambar 21. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap kenampakan kulit buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 22. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap kenampakan kulit buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C b. Kenampakan daging
Perubahan kenampakan daging pada buah salak cenderung menurun selama masa penyimpanan. Skor yang didapat untuk organoleptik kenampakan daging buah salak selama
penyimpanan pada penelitian ini adalah berkisar 3.85 – 5.65. skor kenampakan kulit buah salak yang paling tinggi sampai akhir penyimpanan adalah pada kemasan kotak karton, baik
itu pada suhu ruang ataupun pada suhu 10
o
C. 1
2 3
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 K
e n
am p
ak an
k u
li t
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 K
e n
am p
ak an
k u
li t
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
27 Buah salak yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat tidak diterima oleh panelis. Pada
suhu ruang ketiga kemasan masih dapat diterima sampai hari ke08 sedangkan pada suhu 10 C
ketiga kemasan masih dapat diterima sampai hari ke020. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kesegaran daging buah lebih cepat menghilang akibat kehilangan air. Sedangkan berdasarkan
jenis kemasan, yang paling cepat tidak diterima oleh panelis adalah perlakuan kemasan keranjang bambu. Hal itu dapat terlihat baik pada suhu ruang ataupun suhu 10
o
C. Hasil perubahan organoleptik kenampakan daging buah salak disajikan pada Gambar 23 dan
Gambar 24 serta Lampiran 13.
Gambar 23. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap kenampakan daging buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 24. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap kenampakan kulit buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C c. Tekstur daging
Perubahan tekstur buah salak cenderung menurun selama masa penyimpanan. Tekstur salak yang keras dan masih renyah jika digigit, lambat laun akan menjadi lunak, masir dan
berair. Perubahan tekstur berlangsung cepat pada suhu ruang sedangkan pada suhu dingin perubahan berjalan lebih lambat.
Skor yang didapat untuk organoleptik kenampakan daging buah salak selama penyimpanan pada penelitian ini adalah berkisar 4.2 – 5.8. Skor tekstur buah salak yang
paling tinggi sampai akhir penyimpanan adalah pada kemasan keranjang plastik, baik itu pada suhu ruang ataupun pada suhu 10
o
C. Hasil perubahan organoleptik tekstur daging buah salak disajikan pada Gambar 25 dan Gambar 26 serta Lampiran 14.
Berdasarkan suhu penyimpanan dapat diperoleh bahwa buah salak yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat tidak diterima oleh panelis. Pada suhu ruang ketiga kemasan masih
dapat diterima sampai hari ke010 sedangkan pada suhu 10 C ketiga kemasan masih dapat
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 K
e n
am p
ak an
d ag
in g
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 K
e n
am p
ak an
d ag
in g
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
28 diterima sampai hari ke013. Hal tersebut dapat disebabkan oleh perubahan tekstur atau
kekerasan daging buah lebih cepat melunak. Sedangkan berdasarkan jenis kemasan, yang paling cepat tidak diterima oleh panelis pada suhu ruang adalah kemasan keranjang bambu,
dan kemasan kotak karton untuk penyimpanan pada suhu 10
o
C. Bila dibandingkan dengan hasil pengukuran secara objektif yang berhubungan dengan
tekstur buah yaitu kekerasan dapat dikatakan bahwa konsumen lebih menyukai buah salak yang nilai kekerasannya tinggi. Hal tersebut dapat terlihat karena hasil yang diperoleh antara
nilai kekerasan dengan nilai kesukaan panelis menunjukkan hasil yang sama yaitu memilih buah salak dalam kemasan keranjang plastik.
Gambar 25. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap tekstur buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 26. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap tekstur buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C d. Rasa buah
Skor yang didapat untuk organoleptik rasa buah salak selama penyimpanan pada penelitian ini adalah berkisar 4.25 – 5.45. Skor rasa buah salak yang cenderung memiliki skor
tinggi adalah pada kemasan keranjang bambu, baik pada suhu ruang maupun suhu 10
o
C. Berdasarkan suhu penyimpanan dapat diperoleh bahwa buah salak yang disimpan pada suhu
10
o
C lebih cepat tidak diterima oleh panelis. Pada suhu ruang ketiga kemasan masih dapat diterima sampai hari ke010 sedangkan pada suhu 10
C ketiga kemasan masih dapat diterima sampai hari ke020 namun hari ke010 sudah mendekati nilai batas akhir penerimaan.
Berdasarkan jenis kemasan, kemasan yang paling cepat tidak diterima oleh panelis adalah kemasan kotak karton, baik pada suhu ruang mapun suhu 10
o
C. Hasil perubahan organoleptik tekstur daging buah salak disajikan pada Gambar 27 dan Gambar 28 serta Lampiran 15.
1 2
3 4
5 6
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 T
e k
st u
r b
u ah
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas
penolakan
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 T
e k
st u
r b
u ah
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
29 Perubahan rasa buah salak pondoh pada suhu ruang adalah meningkat sedangkan pada
suhu 10 C cenderung mengalami fluktuasi. Bila dihubungkan dengan hasil pengukuran secara
objektif yang berhubungan dengan rasa buah yaitu nilai total padatan terlarut dapat dikatakan bahwa konsumen lebih menyukai buah salak yang nilai total padatan terlarutnya sedang. Hal
tersebut dapat terlihat karena buah dalam kemasan bambu yang nilai total padatan terlarutnya sedang mendapatkan skor penilaian panelis yang tinggi, baik pada suhu ruang maupun suhu
10
o
C.
Gambar 27. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap rasa buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 28. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap rasa buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C e. Aroma buah
Berdasarkan Gambar 29 dan Gambar 30 serta Lampiran 16 terlihat bahwa perubahan aroma buah salak pondoh selama penyimpanan cenderung menurun. Skor yang didapat untuk
organoleptik aroma buah salak selama penyimpanan pada penelitian ini adalah berkisar 4.10 – 5.35. Secara umum, skor aroma buah salak yang cenderung tinggi sampai akhir penyimpanan
adalah pada kemasan kotak karton pada suhu ruang dan kemasan keranjang bambu pada suhu 10
o
C. Berdasarkan suhu penyimpanan dapat diperoleh bahwa buah salak yang disimpan pada
suhu ruang dan suhu 10
o
C sama0sama mencapai batas akhir penerimaan pada penyimpanan hari ke06. Namun, pada suhu ruang ketiga kemasan masih dapat diterima sampai hari ke010
sedangkan pada suhu 10 C ketiga kemasan hanya dapat diterima sampai hari ke08. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh aroma buah salak yang disimpan pada suhu 10
o
C tidak terlalu kuat jika dibandingkan dengan aroma buah salak yang disimpan pada suhu ruang.
Berdasarkan jenis kemasan, yang paling cepat tidak diterima oleh panelis pada suhu ruang adalah kemasan keranjang plastik, baik pada suhu ruang maupun suhu 10
o
C. 1
2 3
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 R
as a
b u
ah sk
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 R
as a
b u
ah S
k o
r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
30 Gambar 29. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap aroma buah salak pondoh
selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 30. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap aroma buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C f.
Penerimaan umum Berdasarkan Gambar 31, Gambar 32 dan Lampiran 17, perubahan penerimaan umum
buah salak pondoh cenderung menurun selama penyimpanan. Untuk penerimaan umum buah pada suhu ruang dari ketiga kemasan adalah masih dapat diterima sampai hari ke010,
sedangkan pada suhu 10 C dari ketiga kemasan adalah masih dapat diterima sampai hari ke0
16. Pada suhu ruang, kemasan yang paling cepat tidak diterima oleh panelis adalah kemasan keranjang bambu, sedangkan pada suhu 10
C, kemasan yang paling cepat tidak diterima oleh panelis adalah kemasan kotak karton.
Gambar 31. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap penerimaan umum buah salak pondoh selama penyimpanan pada suhu ruang
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 A
ro m
a b
u ah
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 A
ro m
a b
u ah
sk o
r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12 14 16 18 20 22 P
e n
e ri
m aan
u m
u m
S k
o r
Lama penyimpanan Hari
Keranjang plastik Kotak Karton
Keranjang bambu Batas penolakan
31 Gambar 32. Grafik perubahan nilai organoleptik terhadap penerimaan umum buah salak
pondoh selama penyimpanan pada suhu 10
o
C
D. Pemilihan Kemasan dan Suhu yang Sesuai