Fisiologi dan Kerusakan Pascapanen

5

B. Fisiologi dan Kerusakan Pascapanen

Perubahan0perubahan yang dapat menyebabkan kerusakan pada buah dan sayuran setelah dipanen salah satunya disebabkan oleh proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi, dan aktivitas0aktivitas biokomia lainnya, yang masih berlangsung setelah pemanenan Winarno dan Wiratakusumah 1981. Perubahan tersebut juga dapat mengakibatkan penurunan kekebalan alami buah terhadap aktivitas mikroba, sehingga aktivitas organisme penyebab kerusakan meningkat Hanson 1976. Buah0buahan yang sudah dipanen masih melakukan proses respirasi yang menghasilkan CO 2 dan panas serta menggunakan O 2 . Respirasi didefinisikan sebagai reaksi oksidasi dari bahan dalam sel misalnya pati, gula, dan asam organik menjadi molekul CO 2 , air dan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintetis Will et al. 1981. Laju respirasi tersebut dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal antara lain tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran buah, pelapis alami, dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal antara lain suhu, etilen, O 2 yang tersedia, CO 2, zat0zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah. Ditinjau dari penyebabnya, jenis0jenis kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi kerusakan mekanik, fisik, mikrobiologis dan fisiologis dan biologis serta kerusakan kimiawi Winarno dan Jenie 1982. 1. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan ini timbul karena adanya luka bakar atau memar pada buah salak yang berfungsi sebagai pintu gerbang bagi mikroba Mucor sp untuk masuk ke dalam daging buah setelah dipetik Rahmad 1990. Buah salak dapat ditumbuhi kapang dan jamur dan selanjutnya mengakibatkan buah menjadi busuk. Kerusakan ini terutama terjadi pada waktu buah disimpan dan dipercepat dengan luka atau memar pada buah salak Suter 1988. Hasil pengamatan Noorhakim 1992 menunjukkan mikroba penyebab kerusakan buah salak pondoh berkulit pada suhu kamar dan suhu dingin 10 o C adalah kapang Mucor sp. 2. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis terjadi akibat benturan0benturan mekanis antara buah0buah salak itu sendiri. Pemanenan yang kurang hati0hati dan sistem pengangkutan yang buruk banyak mengakibatkan kerusakan mekanis Winarno dan Jenie 1982. Menurut Suter 1988 kerusakan0kerusakan mekanis yang banyak dijumpai pada buah salak adalah luka terpotong alat, tertusuk duri pohon salak dan memar. 3. Kerusakan Fisik Jenis kerusakan ini disebabkan oleh faktor0faktor fisik seperti suhu dan kelembaban Winarno dan Jenie 1982. Pada suhu tinggi buah akan kelebihan panas, bila tidak cukup ventilasi dan pendinginan. Buah salak yang disimpan pada kondisi terbuka pada suhu kamar menyebabkan kerusakan0kerusakan pada kulit dan daging buah menjadi kering, keriput serta kulit buah menjadi lebih sulit dikupas dibandingkan buah yang segar Suter 1988. 4. Kerusakan Fisiologis dan Biologis Reaksi metabolisme dan aktivitas enzim yang merupakan proses autolisis dapat menimbulkan kerusakan fisiologis Winarno dan Jenie 1982. Adanya luka pada buah menyebabkan terjadinya pencoklatan pada daging buah dan meningkatkan kecepatan respirasi sehingga mempercepat pelayuan buah Eskin et al. 1971. 5. Kerusakan Kimiawi Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan jenis kerusakan yang lain. Kerusakan fisiologis biasanya juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut Winarno dan Jenie 1982. Adanya oksigen menyebabkan terjadinya pencoklatan pada buah salak yang merupakan salah satu bentuk kerusakan kimiawi. Pencoklatan terjadi karena aktivitas enzim0enzim seperti fenolase, polifenol oksidasi, tirosinase, dan katekolase Richardson 1976. Terjadinya kerusakan mekanis seperti luka, memar dan terpotong pada waktu pemanenan dan penanganan buah salak akan mempercepat timbulnya kerusakan jenis lain, terutama pencoklatan pada buah. Ada empat mekanisme reaksi pencoklatan yaitu enzimatis, reaksi maillard, karamelisasi, dan oksidasi asam askorbat. Pencoklatan ezimatis banyak terjadi pada buah dan sayuran bila jaringannya terpotong, terluka atau terkupas. Bagian yang terluka tersebut cepat menjadi gelap bila terkena udara, sebagai akibat terjadinya konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna coklat Eskin et al 1971. 6

C. Parameter Penurunan Mutu