31
dan 80
o
C yang tidak saling memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah padatan susu kedelai. Tetapi susu kedelai tanpa penambahan siklodekstrin memberikan hasil yang
berpengaruh nyata dengan susu kedelai lainnya, yaitu susu kedelai yang ditambahkan siklodekstrin pada suhu yang berbeda-beda. Secara keseluruhan, jumlah padatan susu kedelai
yang dihasilkan dengan perlakuan konsentrasi maupun suhu pencampuran siklodekstrin telah memenuhi SNI 01-3830-1995, yaitu dengan batas minimal 11.50.
Jumlah padatan merupakan bahan-bahan padatan yang dapat larut maupun yang tidak dapat larut, seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan serat kasar. Adanya
perbedaan yang nyata pada jumlah padatan susu kedelai disebabkan oleh adanya perbedaan jumlah gula yang ditambahkan pada susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin. Gula
yng ditambahkan pada susu kedelai dengan siklodekstrin jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan susu kedelai tanpa siklodekstrin, sehingga jumlah padatannya semakin
sedikit. Karakteristik kadar protein, kadar lemak, dan pH susu kedelai terdapat pada
Lampiran 36, 37, dan 38. Berdasarkan analisa keragaman, hal yang berbeda ditunjukan pada pengaruh konsentrasi dan suhu pencampuran siklodekstrin terhadap susu kedelai. Kedua
perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, maupun pH susu kedelai Lampiran 39 hingga Lampiran 44 pada α=0.01 maupun pada
α=0.05. Akan tetapi, secara keseluruhan susu kedelai tersebut masih memenuhi SNI 01- 3830-1995 dengan kadar protein minimal 2.00, kadar lemak minimal 1.00, serta nilai pH
antara 6.5-7.0. Hal tersebut menunjukan bahwa penambahan siklodekstrin tidak mempengaruhi kadar protein, kadar lemak, maupun pH pada susu kedelai yang dihasilkan.
Karakterisasi susu kedelai terhadap cemaran mikroba juga perlu dilakukan untuk keamanan konsumen. Pertumbuhan mikroorganisme di dalam pangan dapat mengakibatkan
berbagai kerusakan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan. Selain itu, bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik
terhadap manusia Buckle et al., 1987. Oleh sebab itu, diperlukan adanya stadarisasi jumlah mikroorganisme yang ada dalam pangan sehingga tidak mudah rusak dan tidak berbahaya
untuk dikonsumsi. Tabel 13. Total mikroba susu kedelai terhadap konsentrasi siklodekstrin
Konsentrasi Siklodekstrin
Total Mikroba Angka Lempeng Total
koloniml Kapang
koloniml E. Coli
APMml Salmonella
0.0 0.76 x 10
4
- -
-
0.5 1.82 x 10
4
- -
-
0.6 1.45 x 10
4
- -
-
0.7 1.15 x 10
4
- -
-
0.8 0.48 x 10
4
- -
- SNI
5.00 x 10
4
5 x 10
1
3 negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional SNI 7388:2009
32
Tabel 14. Total mikroba susu kedelai terhadap suhu pencampuran siklodekstrin
Suhu Pencampuran
Siklodekstrin ˚C Total Mikroba
Angka Lempeng Total koloniml
Kapang koloniml
E. Coli APMml
Salmonella
Tanpa Siklodekstrin
0.76 x 10
4
- -
-
27 3.51 x 10
4
- -
-
60 1.15 x 10
4
- -
-
80 0.33 x 10
4
- -
- SNI
5.00 x 10
4
5 x 10
1
3 negatif
Sumber: Badan Standarisasi Nasional SNI 7388:2009
Berdasarkan data yang diperoleh dari analisa mikroorganisme terhadap susu kedelai pada Tabel 13 dan Tabel 14, dapat diketahui bahwa penambahan siklodekstrin meningkatkan
jumlah mikroba yang ada di dalam susu kedelai baik pada perlakuan konsentrasi maupun suhu pencampuran siklodekstrin. Akan tetapi, jumlah cemaran mikroba tersebut masih
memenuhi SNI 7388:2009 berkaitan dengan cemaran mikroba dalam pangan, yaitu dengan angka lempeng total maksimum 5 x 10
4
koloniml, kapang maksimun 5 x 10
1
koloniml, E.Coli 3 APMml, serta jumlah Salmonella negatif. Meningkatnya jumlah cemaran
mikroba dapat disebabkan akibat adanya mikroba yang dibawa oleh siklodekstrin karena siklodekstrin yang digunakan tidak steril. Meskipun demikian, adanya proses pasteurisasi
dapat menurunkan jumlah cemaran tersebut sehingga jumlah cemaran masih sesuai dengan SNI yang ada dan aman untuk dikonsumsi.
Pemasakan susu
kedelai dengan
proses pasteurisasi
hanya mematikan
mikroorganisme patogen pada susu kedelai, sehingga masih terdapat mikroorganisme di dalamnya. Menurut Buckle et al. 1987, Kondisi pasteurisasi dilakukan untuk memberikan
perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu dengan mematikan bakteri patogen dan secara bersamaan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizi
yang terkandung di dalamnya.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Siklodekstrin mampu membentuk kompleks inklusi dengan senyawa penyebab rasa langu off-flavor pada susu kedelai sehingga rasa dan aroma susu kedelai menjadi lebih baik.
Berdasarkan analisa senyawa volatil dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry GC- MS ditemukan enam senyawa kimia volatil yang diduga menyebabkan rasa langu off-
flavor pada susu kedelai, yaitu 2-Furancarboxaldehyde, 5-hydroxymethyl HMF; furfural; 2,3-Dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one DDMP; n-propanol; n-butanol; dan
1-hexyn-3-ol. Dari hasil analisa GC-MS, susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin sebesar 0.8 bv memberikan penurunan jumlah senyawa volatil terbesar dengan
penurunan sebesar 96.78. Sedangkan suhu pencampuran 80
o
C merupakan suhu pencampuran terbaik dengan penurunan sebesar 96.26. Akan tetapi berdasarkan uji
organoleptik, penambahan siklodekstrin sebesar 0.5 sudah cukup memberikan rasa susu kedelai yang dapat diterima dengan baik oleh konsumen.
5.2. SARAN
Perlu dilakukan analisa lebih lanjut mengenai senyawa-senyawa penyebab rasa langu off-flavor pada susu kedelai dengan menggunakan Gas Chromatography Olfactometry
GC-O serta uji organoleptik oleh para panelis terlatih. Selain itu diperlukan pula analisa lebih lanjut mengenai umur simpan dari susu kedelai dengan penambahan siklodekstrin
tersebut.